La mia pianta di capperi in Liguria spunta da un muretto a secco e posso staccare boccioli e frutti stando “comodamente” in piedi. Normalmente però queste piante si allargano a cerchio sul terreno e chi li raccoglie fa una gran fatica stando chinato tutto il tempo fino a quando il sole (e il mal di schiena) non diventa insopportabile. E si inizia a capire perché i capperi sono così pregiati…

Quelli che ho fotografato sono piccolissimi ma le dimensioni variano a seconda di quanto è cresciuto il bocciolo (i capperi di Pantelleria Igp da disciplinare possono avere 8 diversi calibri, da 4 a 15 mm). Se non si staccano in tempo, dopo la fioritura si possono raccogliere i frutti (loro li chiamano cucunci) quando sono ancora molto piccoli, prima che i semi ingrossino troppo. Quelli sott’olio sono buonissimi, meglio ancora se mescolati a capperi e pomodori secchi, c’è giusto giusto un vasetto già pronto fra le “Delizie Pantesche” di Bonomo & Giglio… :P

Comunque il modo migliore di conservare capperi e cucunci resta quello sotto sale (evitate di comprarli sott’aceto o in salamoia che col loro gusto forte potrebbero nascondere eventuali magagne…), e se li avete acquistati in sacchetto trasferiteli in un vaso di vetro a chiusura ermetica in modo che mantengano l’umidità. Sul sacchetto dei capperi di Pantelleria al sale marino di Bonomo & Giglio c’è scritto “Per il buon gusto del cappero asportare il sale col vino e condire con olio d’oliva” l’ho fatto subito e trovo sia un’ottima idea. Ho anche letto i consigli e guardato i video che ci sono sul loro sito (se avete un quarto d’ora sono molto carini), riassumendo il tutto: l’alternativa classica per dissalare i capperi è metterli in un colino e sciacquarli sotto l’acqua corrente, poi bisogna lasciarli a bagno in acqua fredda per un paio d’ore o anche tutta la notte, quindi sgocciolarli bene e usarli subito oppure coprirli d’olio extravergine d’oliva.

I capperi sott’olio sono delicati ma saporiti e potete aggiungerli al pesce, alle insalate di pasta e di riso, alle verdure, alla carne, alle salse, alla pasta… frullati diventano paté, magari insieme a poche olive verdi, origano, qualche filetto d’acciuga sott’olio e dei pomodori secchi da sbollentare prima per 5 minuti: una ricettina pantesca per condire la pasta, ma niente male anche su una bella bruschetta, che ne dite?

E se anche voi avete una pianta di capperi e non sapete come conservarli, beh io ho deciso di seguire i consigli del video di Bonomo & Giglio: dopo averli raccolti (ho visto che li staccano alla base del picciolo) si aggiunge il 40% di sale marino di medio calibro (la dimensione del sale è importantissima per la giusta fermentazione) si mescolano tutti i giorni per 10 giorni, poi si aggiunge un altro 20% di sale. Dopo altri 10 giorni di rimescolamenti si aggiunge altro sale nella quantità del 25% del loro peso e si confezionano. Quest’anno ci provo!

Last but not least: sono così buoni che li ho utilizzati anche per il servizio di cucina che trovate sul numero di settembre di Elle.

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per chi vuole approfondire:

Bonomo & Giglio

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Foto mia

Styling Ornella Rota

Si ringrazia:

Semeraro per il piattino azzurro ovale

Sorelle Milesi per la tovaglietta in lino azzurro mélange

Upim per il bicchiere di Croff in vetro bianco