Cous cous croccante by Giancarlo Morelli

Pubblicato in Ricette ›› Ricette degli chef il: 27 settembre 2016

Giancarlo Morelli, chef patron del Pomiroeu, in occasione del CousCousFest a San Vito Lo Capo (il festival internazionale dell’integrazione culturale, con 10 Paesi in gara), dove è stato giurato e ospite, ha presentato il suo piatto della pace a base di couscous.

E non solo cous cous, a profumarlo ci sono le mandorle in omaggio alla Sicilia, e il sashimi di ricciola come evocazione del tiradito peruviano. Una ricetta freschissima, bella e facilmente replicabile a casa, anche come food styling.

“Cous cous croccante, tiradito di ricciola, leche de tigre di mandorla” by Giancarlo Morelli

Cous cous croccante, tiradito di ricciola e leche de tigre

per 10 persone

500 g di cous cous

600 g di acqua di mandorla

50 g di olio extra vergine d’oliva

50 g di mandorle fresche

400 g sashimi di ricciola già abbattuto

per la leche de tigre:

1 lt di fumetto di pesce

200 g di calamari

50 g di mandorle

4 peperoncini rossi

4 lime non trattati

1 ciuffo di basilico

1 cucchiaio di filetti di mandorla fresca

sale Maldon

  1. Cuoci il cous cous nell’acqua di mandorle, stendine 5 cucchiaiate su una placca da forno e cuocilo in forno preriscaldato a 70° per circa un’ora, poi friggilo. Condisci il cous cous rimasto con 50 g di olio extra vergine, sale a piacere e le mandorle fresche. Grattugia a filo la scorza di due lime e mettila in fresco.
  2. Nel frattempo prepara la leche de tigre: porta a bollore il fumetto, aggiungi il calamaro e 50 g di mandorle. Frulla, passa il tutto e lascialo raffreddare. Aggiungi quindi il succo dei lime, i peperoncini privati di picciolo, semi e nervature interne e il sale Maldon.
  3. Servi la ricciola con il cous cous alle mandorle e versaci sopra la leche de tigre. Cospargi col cous cous croccante, foglie di basilico, scorza di lime e filetti di mandorla fresca.

Giancarlo Morelli al Cous Cous Fest 2016

Ma come si fa l’acqua di mandorle dove cuocere il cous cous? Giancarlo Morelli la prepara lasciando le mandorle in infusione sottovuoto nel Roner a 40°C per 20 ore. A casa si può preparare mettendo 600 g di mandorle e 1,6 lt d’acqua in una casseruola d’acciaio che va coperta e tenuta sulla piastra elettrica alla temperatura minima (l’equivalente di 40°C) per 20 ore.

Se fare l’acqua di mandorle ti sembra troppo complicato sostituiscila con un brodo vegetale molto leggero preparato con 2 litri d’acqua, 100 g di carota, 150 g di sedano bianco, 40 g di foglie di spinaci e 30 g di cipolla bianca. Otterrai un brodo vegetale che come dice Giancarlo “va sulla dolcezza ma ha anche un lieve sentore erbaceo, ideale per il cous cous”.

Per chi vuole approfondire:

Pomiroeu il ristorante dello chef Giancarlo Morelli

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