Gamberi e nocciola, chef Matteo Baronetto

Pubblicato in Ricette ›› Ricette degli chef il: 22 gennaio 2017

Ecco una ricetta con un’idea carina e un abbinamento inusuale, facile da replicare a casa.  Matteo Baronetto, chef del ristorante torinese stellato Del Cambio, ha trattato le nocciole come se fossero ceci mettendole a bagno per una notte prima di cuocerle e trasformarle in crema.  Un filo d’olio siciliano e tre gamberi rossi di Santa Margherita cotti a bassa temperatura completano il piatto.

la Sala Risorgimento del ristorante Del Cambio | ©foto Sandra Longinotti

Se non hai la possibilità di cuocere le code dei gamberi a 40/45°C come indicato nella ricetta, ti consiglio di ridurre drasticamente i tempi, un’alternativa può essere la cottura al vapore per circa un minuto, fai attenzione perché la texture duretta e gommosa dei gamberi troppo cotti rovinerebbe il piatto.

Fra l’altro questa ricetta è sufficientemente flessibile da poter essere servita come antipasto o primo o appetizer: per l’aperitivo o a una festa diventa finger food se usi ciotoline, cucchiai o bicchierini, devi solo tagliare le code dei gamberi a tocchetti (e non dimenticare i cucchiaini).

Gamberi e nocciola - chef Matteo Baronetto | ©foto Sandra Longinotti

Gamberi e nocciola

per 4 persone

12 gamberi rossi di Santa Margherita
200 g di nocciole sgusciate e sbucciate
15 g di sedano
15 g di carota
10 g di cipolla
olio extravergine di oliva siciliano, sale, pepe bianco

  1. Metti a bagno le nocciole in 4 dl d’acqua per un giorno.
  2. Prepara la crema di nocciole: soffriggi le verdure in due cucchiai d’olio, quindi aggiungi le nocciole con la loro acqua e cuoci a fiamma moderata e recipiente coperto per almeno due ore.
  3. Frulla, setaccia e aggiusta di sale, dovrai ottenere una crema soffice e omogenea.
  4. Pulisci i gamberi privandoli della testa e del carapace, quindi sfila il budellino nero che corre lungo il dorso aiutandoti con uno stecchino di legno. Cuocili per otto minuti in acqua salata a 40/45°C.
  5. Versa la crema di nocciole nei piatti, metti sopra tre gamberi per ogni piatto e termina con una grattata di pepe.

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