Qubetto di farro con fagiolo tondino del Tavo, cozze e vongole \ di Gianni Dezio

Pubblicato in Ricette ›› Ricette degli chef il: 24 ottobre 2017

Nel mio post sui nuovi formati di pasta i produttori che ho intervistato mi hanno indicato alcuni ristoranti dove è possibile assaggiare le loro novità.

Lo chef Gianni Dezio del ristorante Tosto ad Altri (TE) prepara questa ricetta col Qubetto di farro del pastificio Verrigni.

Qubetto di farro con fagiolo tondino del Tavo, cozze e vongole \ chef Gianni Dezio | ©foto Mirco Di Marcello

Qubetto di farro con fagiolo tondino del Tavo, cozze e vongole

per 4 persone

1 kg di cozze

1 kg di vongole (lupini)

500 g di fagioli Tondino del Tavo

300 g di Qubetto di Farro

1 litro di passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio rosso di Sulmona

1 costa di sedano

2 carote

2 foglie di alloro

1 mazzetto di rosmarino

1 rametto di dragoncello fresco

olio evo, sale

Stendi sottilmente la passata di pomodoro su dei fogli di carta oleata e lascia asciugare in forno per 10 ore a 60 gradi.

Metti a bagno in acqua a temperatura ambiente i fagioli per 12 ore. Trascorso questo tempo scolali e mettili a cuocere a fuoco lento in acqua con sedano, carota e alloro.

Scalda 100 g di olio d’oliva con gli spicchi d’aglio in camicia e i rametti di rosmarino, facendo attenzione a non raggiungere mai la temperatura di 100 °C. Fai raffreddare, filtra e tieni da parte.

Quando i fagioli sono cotti lasciali raffreddare, poi elimina il sedano, la carota e l’alloro. Metti da parte un terzo dei fagioli e frulla il resto con l’olio aromatizzato al rosmarino fino a ottenere un’emulsione.

Cuoci la pasta al dente. Nel frattempo metti cozze e vongole in una casseruola e lasciale aprire a fiamma media e recipiente coperto. Estrai i molluschi, getta i gusci e filtra l’acqua di governo.

Aggiungi il liquido dei molluschi alla crema di fagioli fino ad ottenere una consistenza vellutata.

Unisci i fagioli lasciati da parte, i Qubetto cotti al dente, le cozze e le vongole. Lascia riposare il tutto un minuto.

Condisci con un filo d’olio e guarnisci ogni piatto con qualche pezzetto di sfoglia di pomodoro e foglie di dragoncello.

per chi vuole approfondire:

ristorante Tosto

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