Casadonna adesso è Reale

di Sandra Longinotti Pubblicato il 19 Agosto 2011 in Ristoranti e Locali

Ed eccoci qui, mercoledì 10 agosto Il Reale ha riaperto nella sua nuova sede: la bellissima Casadonna, con tutti gli annessi e connessi che mi aveva raccontato Niko Romito a febbraio e che potete leggere nel mio post precedente Casadonna che verrà.

Guardando le foto della nuova struttura che mi ha mandato Cristiana (ve ne ho già parlato, è la sorella di Niko che si occupa della Sala e della Cantina, ma anche della Comunicazione ed è stata veloce e super collaborativa) e che vedete in questo post, sembra incredibile che in un anno e mezzo siano riusciti a realizzare un progetto così importante e articolato. Ma gli abruzzesi, si sa, sono molto determinati. E ce la fanno. Quindi prima di tutto chapeau per la notevole ristrutturazione, e poi 4 nuove chiacchiere fatte ieri sera con Niko, che ho sentito molto stanco ma pieno di idee e che ringrazio molto per aver trovato il tempo da dedicarmi anche nel pieno degli inizi e dell’alta stagione.

Niko, c’è un luogo a Casadonna dove hai sentito da subito una particolare energia positiva?

Sicuramente è esterno alla struttura, ed è un albero. Un bellissimo ippocastano secolare che sta lì, è enorme e domina tutta la struttura. Per me è un simbolo, dovunque ti metti lo percepisci e lo vedi, sta là e protegge tutto. Ha delle radici enormi che escono un po’ dal terreno, pensa che quando abbiamo fatto le tracce per le tubature facendo attenzione a non danneggiare le radici, ci abbiamo trovato sotto un pavimento antichissimo in cotto. Quel luogo secondo me è stato il primo insediamento di Casadonna e l’albero c’è nato sopra.

Casadonna e l'ippocastano (© VisioniFuture)

A proposito di alberi, il nuovo frutteto di pomi antichi come va? A luglio Cristiana mi aveva raccontato di aver già assaggiato una ciliegia…

Il frutteto è bellissimo, alcuni alberi sono pieni di piccole pere, poi ci sono piccoli susini e piccoli ciliegi che hanno già fruttificato. Abbiamo anche piantato le erbe aromatiche: rosmarino, sedano di montagna, camomilla, issopo, santoreggia, lavanda, timo… e poi siamo pieni di menta selvatica, dove ti giri c’è menta! E poi se tutto va bene nei prossimi mesi vogliamo fare l’orto, non solo per il ristorante ma soprattutto a uso didattico.

E il vigneto sperimentale?

Avevamo piantato delle barbatelle piccolissime alte 5 centimetri e adesso sono quasi a metà filare, crescono velocemente e tutte allo stesso modo, pensa che di tutte quelle che abbiamo piantato non ne è morta una. Siamo stati pure fortunati perché sole e pioggia si sono sempre alternati e quindi la partenza, che è il momento più delicato, è stata tutta naturale e non abbiamo neanche utilizzato l’irrigazione.

Quando inizia il tuo Laboratorio di Formazione?

I primi di novembre. A ottobre dobbiamo sistemare tutto il programma didattico e le varie caratteristiche della scuola e poi partiamo. Abbiamo tantissime richieste, molte sono di chi fa già questo lavoro da diversi anni e vede questa scuola come una scuola di specializzazione e di alta formazione. Adesso stiamo pensando a come selezionare i 12-15 partecipanti per farli entrare secondo un criterio meritocratico.

Casadonna (© foto VisioniFuture)

Il Reale adesso com’è, proponi un nuovo menu?

Restano gli stessi 30 coperti di sempre e anche il menu per questo mese non cambia, una decisione che abbiamo preso per non presentare troppi cambiamenti tutti insieme, volevamo che i nostri clienti si sentissero più sicuri ritrovando la cucina che conoscono. Adesso lavoriamo col menu dei grandi classici e dei piatti storici del locale, e a settembre inizieremo a introdurre i nuovi piatti.

Un’anticipazione?

A grandi linee faremo un lavoro su tutto ciò che offre Casadonna e qui abbiamo tantissime erbe spontanee. Poi volevo fare qualche lavorazione col miele però sul salato, abbiamo messo le arnie e abbiamo un milione e duecentomila api. E sempre sul salato, anche qualche piatto con la frutta.

Con la tua frutta farai anche una linea di conserve?

Faremo sicuramente delle confetture che andranno a integrare una selezione di prodotti col nostro marchio: abbiamo selezionato i produttori che ci piacciono di più e lavorano meglio qui in Abruzzo. Prodotti che venderemo online e nello show-room che apriremo a fine ottobre all’interno di Casadonna.

Tornando alla struttura, le 6 camere sono già funzionanti?

Le camere sono già finite, ma inizieremo ad accogliere ospiti da settembre perché stiamo facendo uno studio sulle colazioni che saranno molto salutari, con centrifugati e infusi. L’idea è di fare una Carta delle Colazioni con 8-10 proposte, e la cucina prenderà le ordinazioni come al ristorante. Ad esempio si potrà scegliere un centrifugato di ciliegia con una crespella gratinata con miele di castagno, senza aggiunta di zucchero, dove l’unica nota dolce è data dal miele, un piatto che sta benissimo con un infuso tiepido d’erbe. Praticamente offriremo tutti i nostri prodotti, il miele, le marmellate, le crostate e i pani, che sono poi la sintesi di tutto uno studio che abbiamo fatto sulle farine…

A proposito di farine, hai pensato anche ai celiaci?

Pensa che proprio due giorni fa è venuta una signora celiaca che aveva tutto un menu dedicato a lei.

Ma che bello! Cosa le hai preparato?

Dalla cosa più semplice che è il pane, alla pasta fatta in casa. Lei ha scelto il menu degustazione e non abbiamo assolutamente eliminato dalle sue portate i piatti che originariamente contengono glutine. Ti faccio un esempio: la pasta del tortello con pomodoro fresco e pecorino l’abbiamo fatta apposta per lei con farina glutenfree.

Quindi sapendolo prima puoi organizzarti, giusto?

L’importante è essere avvertiti almeno 12 ore prima, così riusciamo a organizzare una piccola linea per fare in modo che anche il celiaco possa mangiare tutto, anche il pane.

E quali sono gli altri tipi di pane?

Stiamo facendo un lavoro importante sul pane. Già lo facevamo a Rivisondoli, però adesso i nuovi spazi ci hanno dato modo di installare un forno statico importante, che non è il classico forno a convenzione dei ristoranti e ci permette di fare queste cotture con le croste molto dure. Usiamo solo farine biologiche, anche di mais, e facciamo vari tipi di pane col concetto del pane da forno, pagnotte grandi da tagliare a fette grandi, non il piccolo panino, e usiamo lievito madre per quasi tutto.

Com’è la nuova cantina?

La cantina è 90 metri, è la vecchia mangiatoia dell’800 di Casadonna, tutta in pietra, climatizzata in maniera naturale. Abbiamo circa 6000 etichette e se ne occupa Gianni Finesi, il sommelier che lavora con noi da 5 anni.