Raw vegan \ la cucina crudista vegana del Mantra

Pubblicato in Ristoranti e Locali il: 25 luglio 2017

Mantra \ ristorante raw vegan e market – Via Panfilo Castaldi, 21 - Milano – tel. +39 02 89058575 – chiuso Domenica
Marina Dell'Utri, owner del ristorante Mantra raw vegan | ©foto Sandra Longinotti Gazpacho e Guacamole sono ricette raw vegan, cioè crudiste vegane.
Tanto per fare un esempio rassicurante per chi non conosce il crudismo (che non è solo vegano ma può avere diverse declinazioni, anche quella onnivora).

CRACK, crackers stesi a mano ed essiccati a 42 gradi per 72 ore - ristorante Mantra raw vegan | ©foto Sandra Longinotti

Se quei piatti ti piacciono, potresti scoprire che la cucina Raw Vegan è gustosa, creativa, rivitalizzante, leggera, fresca e (per me) molto affascinante. Per chi è curioso del gusto, un’esperienza.

La differenza principale con le ricette preparate senza cottura nelle varie cucine del mondo è che nel Crudismo il significato di “crudo” è più ampio: accoglie anche il cibo essiccato a bassa temperatura (per non ripetermi, trovi in fondo a questo post il link al mio articolo sull’ABC della cucina crudista), e questo spalanca nuovi spazi alla creatività. Che è un requisito fondamentale per esprimere al meglio qualsiasi sperimentazione, anche la rivisitazione dei grandi classici – italiani e non – in chiave crudista.

Alberto Minio Paluello, chef del ristorante Mantra raw vegan | ©foto Sandra Longinotti Certamente germogli e fiori, i colori vivi e le forme del cibo non cotto sono di grande aiuto nel food styling di un piatto, e Alberto Minio Paluello ne fa buon uso senza fermarsi all’estetica, il risultato è una cucina piacevole dove i sapori sono dosati con attenzione. E’ lui lo chef del Mantra, il ristorante raw vegan aperto due anni fa a Milano da Marina Dell’Utri.

RAWV, ravioli di zucca - ristorante Mantra raw vegan | ©foto Sandra LonginottiSe ci vai mettiti alla prova. Anche se in carta ogni piatto è spiegato benissimo (ci sono pure le ore di essiccazione!) non è poi sempre facile individuare al palato tutti gli ingredienti. Ogni tanto la sorpresa sta nella sensazione di riconoscere sapori noti ma non proprio uguali, ricreati con ingredienti diversi; altre volte capita di non capire affatto cosa sia quel gusto particolare che stiamo assaporando, anche se spesso lo conosciamo benissimo, solo che non l’abbiamo mai mangiato crudo.

TOSTAVO, pane crudo di carota e semi con pestato di avocado, finocchio marinato, pomodorini, germogli e fiori -ristorante Mantra raw vegan | ©foto Sandra Longinotti

Il “pane” è fatto di carote e semi, i crackers sanno di funghi, il “fritto” è essiccato, gli spaghetti sono di zucchina, i “frawmaggi” di anacardi e mandorle… e quelle micidiali chips di cavolo nero (in carta come PAT e vendute sfuse all’ingresso come Kale Chips) danno la stessa dipendenza delle patatine. Alla fine però, quando ci si alza da tavola, si ha una netta sensazione di sazietà e leggerezza che fa capire quanto sia digeribile questa cucina.

PAT, snack di cavolo nero - ristorante Mantra raw vegan | ©foto Sandra Longinotti

Fra i piatti che mi sono piaciuti di più c’è TOSTAVO, col pane “crudo” di cui parlavo prima che si intravvede appena sotto a una montagna di cremoso avocado, julienne di finocchi marinati, petali di begonia e germogli; RAWV, ravioli di sfoglia di zucca violina marinata in zenzero e rosmarino, farciti di pinoli e spinaci, serviti con pesto di coriandolo, insalatina, germogli, fiori e cubetti di mela; NACH, triangoli di nachos al mais e semi di lino (essiccati per due giorni!) con verdure tritate leggermente piccanti, avocado e salsa di anacardi attivati (cioè messi a bagno per una notte per aumentarne i nutrienti e la digeribilità).

NACH, nachos con chili di verdure crude e avocado -ristorante Mantra raw vegan | ©foto Sandra LonginottiCIOK, ganache al cacao crudo, mousse di cioccolato e fragole - ristorante Mantra raw vegan | ©foto Sandra Longinotti

Non perderti i dolci, sono veramente buoni ed è impossibile non notarli, in carta superano il numero dei piatti salati! Fra le proposte c’è una divertente serie di CHEEZECAKE, una ganache al fondente e fragole di nome CIOK e pure il TIRAWMISU.

L’ultima volta che sono stata qui ho bevuto birra, ma me ne sono pentita subito. Per me l’abbinamento ideale con questa cucina è l’acqua, e i succhi di frutta e verdura. E qui c’è da scegliere. Marina Dell’Utri ha fatto una linea di 19 succhi Mantra pressati a freddo, prima venivano estratti quotidianamente in cucina, ma da poco sono prodotti e imbottigliati in un laboratorio esterno con un sistema innovativo che ne mantiene inalterate le proprietà organolettiche per un mese (così li puoi anche portare via).

succhi Mantra raw vegan | ©foto Sandra Longinotti

Naturalmente i succhi vanno tenuti in frigo e bevuti entro 24 ore dall’apertura, che è il momento in cui come dice Marina “la magia finisce” e inizia l’ossidazione. Non sono solo buoni e pieni di minerali e vitamine, sono anche alcalinizzanti (aiutano a contrastare le infiammazioni) e si assimilano in 15 minuti perché non contengono fibre. Uno dei miei preferiti è lo 01 ZENVERDE con cavolo, sedano, lattuga, spinaci, prezzemolo, mela, limone e zenzero, che ha accompagnato benissimo il mio pranzo di qualche giorno fa.

Il giovedì sera è dedicato alla pizza, naturalmente “cruda”, non l’ho ancora assaggiata ma mi incuriosisce molto.

E se il crudismo ti piace ma non sai da dove iniziare per replicarlo a casa, dal prossimo autunno al Mantra sono in progetto dei corsi di cucina raw vegan. Che te ne pare?

Prezzi medi: snack € 5,00 – piatti salati € 12,00 – dolci  € 9,00 – pizza € 28,00 – acqua e coperto free

Cheezecake ai lamponi e rosa - ristorante Mantra raw vegan | ©foto Sandra Longinotti

©Foto mie

per chi vuole approfondire:

L’ABC della cucina crudista

Ristorante Mantra

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