Gualtiero Marchesi, la Nouvelle Cuisine e Oltre

di Sandra Longinotti Pubblicato il 28 Dicembre 2017 in Edu

E’ morto Gualtiero Marchesi.

E non lascia un vuoto immenso, ma un immenso pieno.

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Le notizie peggiori, le tragedie, le morti, a casa mia le ha sempre comunicate mia madre. Preferibilmente con la sveglia del mattino al posto della sveglia, come un secchio d’acqua fredda per tornare velocemente alla realtà nel bel mezzo di un sogno. Inutile lamentarsi, inveire per il modo, assolutamente vano arrabbiarsi. A qualsiasi opposizione allo sciorinamento del fiume in piena delle brutte notizie la sua domanda finale era sempre “Ma in che mondo vivi?”.

Adesso che vivo a casa mia usa il telefono, ed è lei che ieri pomeriggio mi ha chiamata per dirmi “E’ morto Gualtiero”.

“Gualtiero chi?” le ho chiesto pensando che non si riferisse a “quel” Gualtiero. E invece sì, era proprio lui.

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Di Gualtiero Marchesi ne ho sempre sentito parlare tanto, da ben prima che lavorassi nel food: l’ho conosciuto da anziano, quando il tempo ti fa vedere le cose con altri occhi. Così, al di là delle interviste di maniera dove non c’era molto da attingere, ho potuto cogliere momenti in cui si lasciava andare al suo lato umoristico e tagliente raccontando cose del mondo della ristorazione che mi fanno ancora sorridere, mentre in altre occasioni condivideva momenti molto personali, ricordo una volta bellissima a tavola quando come Eta Beta ha iniziato a estrarre oggetti da una borsa, mostrandoci un quadro, leggendo una lettera…

Gualtiero Marchesi durante una lezione ad ALMA | ©Sandra Longinotti

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Fra le tante tracce e foto di questi incontri ho scelto di ricordarlo con un video che ho fatto cinque anni fa mentre ero ospite al Summer Camp di ALMA. Gualtiero Marchesi, che era Rettore della scuola, è venuto in aula e ha fatto una bella lezione di food styling su quanto sia importante il contenitore nell’impatto estetico di una ricetta.

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Ad ascoltarlo c’erano tanti ragazzi neodiplomati, i migliori di alcune scuole alberghiere, invitati al camp per un assaggio della formazione offerta dalla scuola. Uno di loro alla fine ha chiesto “Quando è arrivata la Nouvelle Cuisine in Italia?” e nell’aula si è diffuso un brusio di risatine. Ho riso anch’io, ma per un’altra ragione. Mi era tornato in mente quando tanti anni fa, intervistando un ex allievo di Gualtiero gli chiesi cosa ne pensasse della Nouvelle Cuisine e lui mi assalì verbalmente temendo che nel mio articolo potessi infangare le sue creazioni nominando quella cucina démodé. Diciamo che in quell’occasione ci conoscemmo meglio.

Invece Gualtiero Marchesi non sorrise, tanto meno si sentì offeso, semplicemente rispose. Spiegò da maestro e cuoco la Nouvelle Cuisine, le scelte che successivamente aveva fatto in Sala, e la sua Cucina Totale.