Quando ho letto il comunicato stampa del panettone Pankettone del Forno Brisa di Bologna mi sono venuti in mente gli spacciatori di pasta madre.
Che non sono una setta, ma un gruppo di appassionati tutt’altro che segreti, disposti a regalare una parte del proprio lievito naturale. Hanno un blog e una pagina Facebook e si sono mappati per farsi raggiungere da chi vuole provare a usare la pasta acida o è semplicemente rimasto senza. D’altronde per chi non panifica di mestiere la pasta madre (aka PM) è sempre in esubero, e condividerla è un vero piacere.
Il panettone Pankettone nasce dal gesto significativo e spontaneo dello scambio. Lievita con un blend di PM creato originariamente dall’unione del lievito madre del Forno Brisa con quello di colleghi amici, che cambiano ogni anno. La natura della pasta madre è rinnovarsi continuamente, il pensiero romantico retrostante è che trattenga ricordi del passato, arricchendosene simbolicamente per diventare lievito collettivo.
il Panettone anarchico
Il Pankettone è in totale sintonia col pensiero dei nuovi panificatori, aperti verso l’evoluzione, la libertà, le relazioni e la condivisione. Al Forno Brisa sfatano il mito della PM centenaria (perché appunto il lievito cambia continuamente) e non seguono le regole del lievito madre custodito gelosamente dal pasticcere o dal fornaio e guai a chi lo tocca, per ritornare al messaggio originario della pasta madre che è quello del dono, “noi non la vendiamo e a chi ce la chiede ne regaliamo un pezzo” mi racconta Pasquale Polito, co-founder del Forno Brisa “quando ero piccolo ricordo che in campagna la PM se la passavano di famiglia in famiglia per fare il pane una volta alla settimana, partiva il lunedì da una famiglia e ci ritornava il lunedì successivo. Se la giravano, e la pasta madre era di tutti, un bene primario che faceva diventare il grano pane.”
Pankettone 2018
Così per fare il Pankettone quest’anno il Forno Brisa ha unito la sua PM con quella di Gabriele Bonci, di Adriano del Mastro di Forno del Mastro e dei Fratelli Aloe di Berberé, e mi piace pensare che nel nuovo blend siano rimaste le tracce di chi “lo fece prima”: Renato Bosco di Saporé (il primo, nel 2015); Francesco Elmi della Pasticceria Regina di Quadri (nel 2016); Matteo e Ivan Piffer del Panificio Moderno (nel 2017).
“La nostra filosofia è di mettere in un prodotto alimentare un’anima affine al nostro carattere esuberante, facciamo delle cose serie cercando di non tirarcela troppo ed essere pesanti ma scegliendo delle materie prime radicali, cioè senza compromessi e con radici territoriali” spiega Pasquale “utilizziamo il burro di centrifuga francese Elen Vir perché si vede che chi lo fa non fa nient’altro (da noi invece il burro è un sottoprodotto, perché chi lo fa se prima deve fare il formaggio fa un burro che non sa di niente), le uova biologiche di Cerutti perché lo conosciamo, i canditi li prendiamo principalmente da Pariani, il cioccolato solo da Colzani, usiamo solo uno zucchero di canna grezzo molto aromatico, farina macinata a pietra… e cerchiamo di conciliare la parte del gusto col bello (le scatole le facciamo noi) e il sano inteso come nutriente e digeribile.
In foto il Pankettone Fichi e cannella. Fra gli altri gusti di quest’anno: Pankettone Sacher (impasto al cioccolato e albicocca semicandita) e Pankettone Zenzero, limone e fragoline di bosco.
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