Come si sceglie (coltiva e cucina) un dolcissimo Melone

Pubblicato in La Spesa ›› 2dritte per la spesa ›› Garden Food® ›› Piante il: 23 luglio 2012

“Come dite voi a Firenze…?” chiedeva Massimo Boldi facendo il cuoco contrario alla pentola a pressione… ve lo ricordate?

Bene, a Firenze il melone “si dice” anche popone, mi faceva tanto ridere da bambina… che nome buffo!

© Melone retato

Il Popone è proprio buono, ma non solo. Idrata, rinfresca e risolve brillantemente l’attacco di fame-con-pigrizia (hai presente quando hai fame e nessuna voglia di cucinare?) e in più è dolce senza stuccare, aromatico e generoso con la linea: ha poco più di una trentina di calorie l’etto, tanta vitamina A (che favorisce abbronzature durature) e si difende pure con la C.

Il problema semmai è un altro: La Delusione.

Appena lo vedi lo abbini istantaneamente a quel meraviglioso sapore che conosci. Stai per allungare la mano e qualcosa annebbia il ricordo, così inizi a guardarlo con sospetto: sei un dolcissimo melone o insipido come una rapa? A questo punto noti altri come te che cercano non si sa quale traccia sulla buccia, battono, annusano, soppesano… e tu sei sempre più inibito perché da una parte ti senti ridicolo e dall’altra non capisci più che devi fare… possibile che sia così difficile?

Io me lo sono chiesto spesso e proprio per questo ho deciso di intervistare chi i meloni li coltiva, li vende e li porta in tavola.

Ecco cos’hanno risposto Fabrizio Messaggi, Segretario della Coop. Agricola di Calvenzano che coltiva e trasforma in liquori e confetture l’antica varietà di Melone di Calvenzano, Giuseppe Ardizzone uomo di fiducia della Eredi Biffi Pietro dal 1929 grossisti di frutta e verdura all’Ortomercato di Milano, e lo chef Pietro Leemann: il suo Joia è l’unico ristorante vegetariano italiano stellato.

1. Quali sono le migliori varietà di melone?

Fabrizio Messaggi: Ci sono moltissime varieta’ di ottimi meloni. Non credo sia giusto indicarne alcune, ogni varieta’ ha delle caratteristiche proprie…

Giuseppe Ardizzone: i meloni migliori sono coltivati nel mantovano e nel ferrarese. Le varietà più buone di meloni estivi sono il Jolly (buccia liscia), il Macigno (buccia retata ben marcata e segno delle fette) e il Bingo (buccia finemente retata).

Pietro Leemann: la cosa più importante è dove e come è coltivato, e la sua maturazione. E’ un frutto straordinario perché, come l’anguria, è molto dissetante: entrambi reidratano e ti arricchiscono di vitamine e minerali. Io lo scelgo sempre biologico.

2. Come si coltiva?

Fabrizio Messaggi: si mette un seme in un vasetto pieno di torba o terra, lo si copre per circa mezzo centimetro e si bagna. Dopo pochi giorni spunta la piantina che deve crescere in vaso fino ad arrivare a circa 15 cm di altezza (primi 30 giorni circa). A questo punto può essere messa a dimora nel terreno, si svilupperà in orizzontale e compariranno i primi fiori. Fiori maschi e fiori femmine. Attraverso l’impollinazione delle api e dei bombi nasceranno i primi frutti (altri 30 giorni). Dopo altri 30-35 giorni circa (a seconda del clima) i meloni saranno maturi.

3. Quali sono le sue esigenze di esposizione, terreno e irrigazione?

Fabrizio Messaggi: va coltivato in pieno campo, con buona esposizione al sole. Il terreno ideale può variare a seconda delle zone, ma deve essere ben concimato. L’irrigazione è molto importante per lo sviluppo della pianta, noi usiamo una manichetta forata che passa sotto la pacciamatura (film plastico o biodegradabile che si stende lungo la fila di coltivazione per evitare la crescita delle piante infestanti); quando si arriva in prossimità della raccolta è corretto diminuire l’irrigazione e in alcuni casi anche sospenderla per migliorare la qualità del frutto.

4. Quali sono le malattie più frequenti?

Fabrizio Messaggi: l’oidio e la peronospora. Bisogna stare attenti anche agli afidi che posizionandosi sulle foglie le fanno accartocciare e non consentono lo sviluppo della pianta.

5. Si può coltivare anche in un grosso vaso sul balcone?

Fabrizio Messaggi: si può coltivare in vaso ma non credo si possano produrre dei buoni meloni. La pianta può produrre il frutto, ma le esigenze nutritive non sarebbero soddisfatte e lo sviluppo dell’apparato radicale non sarebbe possibile in vaso (le radici del melone sembra siano estese come la pianta!).

6. Come si fa a capire qual è il momento giusto per raccoglierlo?

Fabrizio Messaggi: ogni varietà di melone ha il suo segreto per capire quale è il momento giusto per la raccolta. Alcune varietà cambiano colore e alla base del picciolo si sviluppa una specie di crosticina (un indicatore naturale può essere la presenza di formiche intorno al picciolo, attratte dalla fuoriuscita di sostanza zuccherina) a quel punto basta tirare leggermente il melone, che si stacca lasciando il picciolo attaccato alla pianta. Altre varieta’ come ad esempio il melone di Calvenzano (quello della nostra Cooperativa) cambia colore passando da verde a giallo paglierino a giallo intenso, a quel punto aiutandosi con un falcettino si stacca tenendo alcuni centimetri di picciolo.

7. Come si fa a capire [senza aprirlo] se un melone è buono?

Fabrizio Messaggi: non è possibile capire se un melone è buono senza aprirlo, ma si può capire se un melone ha delle caratteristiche positive o se ha dei difetti. Un melone all’acquisto deve avere delle caratteristiche di freschezza, non deve avere delle ammaccature o delle macchie tendenti al marrone che fanno capire che il melone è già stato raccolto da diversi giorni o ha subito sbalzi termici dentro e fuori dalle celle.

Giuseppe Ardizzone: non si può capire annusandolo: l’aroma non ne assicura il gusto, ci sono meloni profumatissimi che una volta aperti sanno di poco. Non è semplice sceglierlo, io dico sempre che quando si spende è difficile restare delusi dal nostro acquisto. Non lo comprerei mai al supermercato ma andrei da un buon ortolano.

Pietro Leemann: io annuso sempre tutto, anche la verdura, i cereali… il profumo è anche il gusto, con l’esperienza si capisce se un frutto è acerbo, quanto è dolce e che dolcezza ha, il melone ha tanti tipi di dolcezze diverse e dobbiamo scegliere quella che ci piace. Poi bisogna toccarlo: quando è acerbo è duro, maturando si ammorbidisce (un po’ come l’avocado). Se il picciolo si stacca facilmente significa che il melone è maturo, se non c’è più il picciolo nel punto dov’era attaccato resta come un ombelico: è dove va tastato e annusato, perché il profumo maggiore viene da lì.

8. Quali sono i difetti che devono farci rinunciare all’acquisto?

Fabrizio Messaggi: Un melone che non sembra fresco. Un melone con delle ammaccature; con delle macchie marroncine, un picciolo (se meloni raccolti con picciolo) molto secco, la gommosità al tatto del frutto…

Giuseppe Ardizzone: non bisogna mai comprarlo quando è troppo cedevole: significa che è stato raccolto da molti giorni e si sta deteriorando.

Pietro Leemann: evitare di acquistarlo se si vedono delle macchie e non comprarlo troppo acerbo perché potrebbe non maturare. Meglio quindi comprarlo appena morbido.

9. Su alcuni meloni c’è un bollino che ne certifica un elevato grado zuccherino. Come viene rilevato? Ci si può fidare?

Fabrizio Messaggi: Esistono delle macchine che senza toccare il melone, attraverso un raggio laser, riescono a determinare il grado zuccherino del melone e pertanto dichiarano la dolcezza del frutto; fanno quindi una cernita fra i meloni molto dolci (alto grado brix), i mediamente dolci e quelli poco dolci che vengono scartati.

La dolcezza oggi è molto ricercata, ma non dimentichiamoci altri parametri importanti come il profumo, la consistenza della polpa, la digeribilità, e il sapore che il melone lascia in bocca alcuni minuti dopo l’assaggio…

10. Quanto e come si conserva?

Fabrizio Messaggi: se siamo noi a staccare il melone dalla pianta sappiamo esattamente quando è stato raccolto, pertanto è corretto aspettare due giorni prima di servirlo, in questo caso si può conservare in un luogo fresco e raffreddarlo solo alcune ore prima di servirlo (per molti è meglio il freddo naturale… di una cantina o di un pavimento in mattoni di cascina). Se lo compriamo non possiamo sapere esattamente quando è stato raccolto, quindi la cosa migliore sarebbe quella di consumarlo entro un giorno o al massimo due.

Giuseppe Ardizzone: chi lo coltiva lo coglie pronto da consumare, quindi appena acquistato va conservato in frigo a 6-7 gradi e mangiato entro 2-3 giorni.

Pietro Leemann: Chiuso 4-5 giorni, aperto e protetto con pellicola 2-3 giorni.

11. Se è acerbo come si fa a farlo maturare in fretta?

Fabrizio Messaggi: Se un melone è acerbo vuol dire che è stato raccolto acerbo e in questo caso è meglio non comprarlo. Le qualità di un melone vengono acquisite negli ultimi giorni di maturazione per questo è importante che la maturazione avvenga sulla pianta, la natura ci dice quando è il momento giusto per raccoglierlo.

Giuseppe Ardizzone: una volta colto non matura più, col passare dei giorni la polpa perde croccantezza e poi marcisce. E’ quindi molto importante scegliere quei produttori che lavorano con raccoglitori esperti, che sanno riconoscere quando il frutto è al giusto grado di maturazione.

12. Quando si mangia crudo a che temperatura si serve?

Pietro Leemann: piuttosto freddo, anche perché il melone è legato all’estate ed è buono bello fresco a 6-7 gradi, quindi dev’essere ben maturo e zuccherino perché col freddo si sente meno il gusto.

13. E’ buono anche cotto?

Pietro Leemann: lo servo sempre freddo e crudo, come unica eccezione lo arrostisco a spicchi (taglio il melone in 6 parti) in una padella antiaderente con un goccio d’olio, poi lo lascio raffreddare e quindi lo affetto a mezzo centimetro di spessore. Condisco questo carpaccio con olio, erbe (ne scelgo una fra: santoreggia, aneto, dragoncello o menta), aceto balsamico e scaglie di parmigiano.

Per un antipasto veloce propongo melone e tofu a fettine, conditi con salsa di soia, olio extravergine di oliva, zenzero fresco a cubettini e erba cipollina.

Come dessert preparo la Zuppa di melone: a piccole sfere marinate per 2 ore in sciroppo freddo d’acqua, zucchero di canna, scorza di limone, cannella in polvere. Con i ritagli frullati con succo di limone e pochissimo zucchero di canna integrale, nella zuppa che guarnisci con queste sfere, lamponi e foglie di menta. La coppetta dev’essere ghiacciata.

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Foto mia

per chi vuole approfondire:

Coop. Agricola di Calvenzano

Eredi Biffi Pietro

Ristorante Joia

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