111, e li dimostra.

Pubblicato in La Spesa ›› Buonissimo il: 8 aprile 2012

“Il Mille Mesi” come viene chiamato scherzosamente a casa mia, è un parmigiano reggiano con cui fare un piccolo viaggio gustativo.

Già alla vista si capisce subito che è particolare, dopo tanto tempo ha preso i toni caldi del nocciola, profuma di fieno e fiori secchi. Quando lo spezzi fa quasi “snap” come una tavoletta di ottimo cioccolato fondente. In bocca è prepotente, invasivo, egocentrico. A tratti scricchiola sotto i denti per i cristalli di tirosina che si sono formati negli anni (sono tutte quelle macchioline bianche ben visibili) e indicano una buona stagionatura, e infine sorprende per la pulizia che lascia in bocca, con un lunghissimo retrogusto fresco, che sa di pascolo.

© parmigiano reggiano 111 mesi del Caseificio Gennari

Vi sto raccontando l’incredibile Parmigiano Reggiano 111 mesi del Caseificio Gennari che l’anno prossimo festeggerà i 60 anni di storia (il caseificio, non il formaggio ;), avevano iniziato i genitori nel 1953 e i figli hanno portato avanti le cose allo stesso modo, “come una volta” (poco siero, poco caglio e tanta dedizione) ma con una sfida in più, quella del lungo invecchiamento.

Paolo Gennari (il figlio più giovane) non si è sbottonato troppo, ma qualcosina me l’ha raccontata: “scremiamo pochissimo il latte per mantenerlo più grasso, così il parmigiano è più longevo e la stagionatura più lenta. E poi facciamo una lavorazione dolce: per ottenere la cagliata ci vogliono 20-25 minuti  invece degli 8-10 sufficienti con le lavorazioni moderne.”

Un’altra particolarità: “le forme standard di parmigiano pesano 28 kg e hanno un diametro di 50 cm, le nostre mantengono lo stesso diametro ma il formaggio è più alto e può raggiungere i 50 kg. Tradotto in invecchiamento significa un affinamento più lento ma più difficile perché il formaggio rischia maggiori difetti e le macchine che puliscono la crosta possono fessurare più facilmente forme così grosse… però sono sempre sotto controllo, le picchietto annualmente una per una, se la forma è elastica e morbida e il rumore non è sordo può invecchiare.”

Quanto? L’invecchiamento del Parmigiano Reggiano Gennari è di 24 – 36 – 48 – 60 – 72 – 90 – 101 – 111 mesi (per ora, ma l’affinamento continua…) una bella scelta per chi ama le verticali.

A mio gusto il 24 mesi è perfetto da sbocconcellare (è ancora morbido e molto gustoso), il 36 mesi da grattugiare (finalmente un parmigiano che si gratta senza fatica e senza appiccicarsi!) e il 111 mesi “vale la meditazione”, d’altronde per anzianità potrebbe frequentare la quarta elementare!

ps-  Al Caseificio Gennari producono 40 forme di parmigiano reggiano al giorno (i grossi caseifici ne fanno 200) col 60% di latte di propria produzione, 20% latte di montagna, 20% da fornitori fidelizzati da 40 anni.

Foto mia

per chi vuole approfondire:

Caseificio Gennari

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