Hot-dog di seppia – di Moreno Cedroni

Pubblicato in Ricette ›› Ricette degli chef il: 27 ottobre 2011

L’hot-dog di seppia di Moreno Cedroni è stato il piatto migliore che ho mangiato quest’anno alla prima serata di Le Grand Fooding a Milano, così gli ho chiesto di mandarmi la ricetta… et voilà, eccola qui per voi [grazie Moreno!]

E’ semplice, l’unico impasse è la ricerca del budello ma mi hanno detto che si trova da un fornitore per agricoltura. Detto così suona un po’ strano per chi vive a Milano come me, ma facendo una breve ricerca in rete ho trovato molte aziende che li producono (ci sono anche in fibra vegetale), quindi non vi sarà difficile arrivare al distributore più vicino a voi. Le salse pronte invece sono in vendita all’Officina, il Laboratorio ittico di Moreno, in fondo a questo post trovate il link per acquistarle online e quello del frantoio di Gianni Giacani dove acquistare l’Olio limò.

hot-dog di seppia di Moreno Cedroni

Hot-dog di seppia con salse di senape e di lamponi e zenzero

1 kg di calamari tagliati a dadi

637 g di olio di semi di girasole

455 g d’acqua

12 g di sale

2,5 g di pepe

budello per insaccati

baguette

salsa senape Moreno Cedroni (salsa agrodolce per pesci, carne e vegetali)

salsa lampone e zenzero Moreno Cedroni (salsa agrodolce per pesci, carne e vegetali)

olio LIMO’ (olifrutti di Gianni Giacani: condimento naturale a base di olio extravergine di oliva e limoni freschi)

300 g di pane grattugiato

100 g di prezzemolo tritato

3 g di aglio

olio extravergine di oliva, sale

  1. Frullare i calamari con sale e pepe. Aggiungere l’olio e l’acqua versandoli a filo.
  2. Lavorare l’impasto con il siringone e creare delle salsicce lunghe 6 cm. Cuocerle in acqua bollente per 30 minuti, poi eliminare il budello e ricuocerle per altri 20 minuti a 90° per pastorizzarle. Durante queste operazioni utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura.
  3. Nel frattempo preparare la prezzemolata: mescolare il pane essiccato grattugiato con il prezzemolo tritato, l’aglio, 5 g di sale e 80 g d’olio extravergine di oliva.
  4. Tostare le baguette in forno, affettarle allo spessore di due centimetri e svuotare le fette di quasi 3/4 di mollica. Nel frattempo passare gli hot-dog alla griglia o tostarli leggermente in una padella antiaderente, cospargerli di prezzemolata e  infilarli nelle fette di pane. Condire le estremità degli hot-dog ognuna con una salsa diversa, e versare due gocce d’olio limò su entrambe.

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Per chi vuole approfondire:

Moreno Cedroni

Officina

Frantoio Gianni Giacani

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  1. [...] al meglio il sapore particolare di questa senape provatela sul pesce, magari per preparare l’hot-dog di seppia, piatto presentato a Le Grand Fooding 2011 direttamente dallo chef Cedroni. Ottima anche sul [...]

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