L’impasto base per la Pizza a lievitazione naturale, di Simone Padoan

Pubblicato in Ricette ›› Ricette degli chef il: 8 febbraio 2013

Quando Simone Padoan decise di fare una pizza “fuori dalle righe” a qualcuno la cosa parve troppo strana e lo criticò, altri ne rimasero “fulminati” e divennero suoi aficionados, qualcuno ne seguì l’esempio. L’idea di Simone di mescolare pizza e cucina utilizzando il disco di pasta (e che pasta!) come fosse un piatto commestibile dove disporre i migliori ingredienti, aveva fatto centro (un pizza-esempio: Il Mare e la Terra – carpaccio di gambero, raperonzoli, burrata, bottarga, polvere di limone e alga nori).

Adesso, a distanza di qualche anno, la sua Pizzeria I Tigli è completamente rinnovata, è sparita (letteralmente) la piccola cucina sostituita da 80 mq di cucina a vista, dove c’è un forno a legna come prima e uno elettrico per i dolci, il pane e la pizza alla romana (che assomiglia alla ciabatta e ha bisogno di una cottura più controllata).

Sotto trovate la ricetta dell’impasto base della pizza di Simone. Per la Margherita suggerisce di iniziare la cottura infornandola con la sola salsa di pomodoro San Marzano (290° per 2-3 minuti) per poi aggiungere il fiordilatte (da tagliare a cubetti e lasciare sgocciolare in frigo per almeno un giorno) e finire la cottura per altri 2-3 minuti. Poi, fuori dal forno, un filo d’olio evo a crudo e foglioline di basilico greco (lo trova più delicato di quello genovese).

Pizza La Bufala Campana, di Simone Padoan

Impasto a Lievitazione Naturale per Pizza

250 g di pasta madre

500 g di farina Petra 9 e 500 g farina Petra 3

50 g di olio extravergine di oliva

22 g di sale di Maldon

  1. Mettete nell’impastatrice la pasta madre con 450 g di acqua, azionate la macchina alla prima velocità e fate lavorare 2 minuti. Unite la farina e dopo 6 minuti aggiungete il sale; fate lavorare peraltri 2 minuti. Proseguite la lavorazione alla seconda velocità  aggiungendo a filo l’olio, una volta assorbito aggiungete 1,5 dl d’acqua sempre a filo e lasciare lavorare per il restante tempo. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 23°C.
  2. Togliete l’impasto dall’impastatrice e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti, coperto affinché la superficie esterna non si secchi. Con l’aiuto di un matterello stendete la pasta in uno spessore di 4-5 cm; andate a formare le pezzature: tagliate la pasta in quadrati e pesateli (una pallina per pizza mediamente è di 250 g). Lavorateli per ottenere delle palline.
  3. Lasciate lievitare i panetti nelle apposite cassette, o sul piano da lavoro, coperti con un canovaccio o un telo di nylon, distanziati l’uno dall’altro, a una temperatura di 24 °C per almeno 3 ore.
  4. A questo punto i panetti sono pronti per essere stesi su una placca da forno, leggermente unta di olio, meglio se rotonda e con un diametro di 28-30 cm in modo da avere una pizza dello spessore di 4-5 mm. Lasciate lievitare la pasta per altre 2-3 ore, coprendola: è importante che il coperchio non tocchi la pasta. Passato questo tempo spolverate la parte superiore della “pizza” con un po’ di farina, rovesciatela (la parte della farina deve andare sotto) su un piano da lavoro o direttamente su una placca da forno antiaderente: potete farcire la pizza oppure forarla e mandarla in cottura come una focaccia a 290° C

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per chi vuole approfondire:

Pizzeria I Tigli

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