Tortelli di zucca gialla, scalogno e caviale di lamponi_di Elio Sironi

Pubblicato in Ricette ›› Ricette degli chef il: 12 dicembre 2012

© Tortelli di Zuccagialla, scalogno e caviale di lamponi - di Elio Sironi

Questa è una delle ricette profumate al caffè che faceva parte del menu Nespresso Gourmet Experience, un evento a cui ho partecipato qualche settimana fa, dove giornalisti e blogger in coppia con uno chef dovevano indovinare sia gli chef che avevano realizzato le ricette (per semplificare le cose nella cucina del Four Seasons di Milano si erano scambiati i compiti e ognuno dei 4 chef partecipanti – Sergio Mei, Giancarlo Morelli, Elio Sironi e Alfredo Chiocchetti – preparava la ricetta di un altro!) del menu, che il tipo di caffè utilizzato per ogni piatto:  spesso erano solo tracce (a volte ci chiedevamo in quale parte della preparazione fosse il caffè!) e districarsi fra i 16 Cru di Nespresso è stato difficilissimo! Infatti abbiamo perso [;D] perché pur avendo ricevuto un aiutino con gli indizi ne abbiamo sbagliati due su quattro… ma il pranzo è stato divertente e molto piacevole, tanto che ci tengo a darvi la ricetta di questi stagionalissimi Tortelli di zucca di Elio Sironi, executive chef del Ristorante Madai a Porto Cervo, che ha una terrazza sul mare incantevole…

© un indizio della Nespresso Gourmet Experience 2012

Tortelli di zucca gialla, scalogno e caviale di lamponi

per 4 persone

350 g di   pasta fresca all’uovo

70 g di scalogno trito

500 g di zucca gialla

100 g di panna

5 g di colla di pesce

30 g di parmigiano

un pizzico di polvere di caffè Lungo Forte della gamma Nespresso Grand Cru

60 g di gorgonzola dolce

12 lamponi

2  pomodori verdi

peperoncino, sale, olio extra vergine di oliva, zucchero di canna

brandy, grattata di zenzero, chiodi di garofano, cannella, sale,buccia di arancio, foglioline di menta, pinoli e briciole di pane nero

Procedimento

Tagliate la zucca in fette spesse di 3-4 cm , mettete in teglia e cuocete al forno 190° per una mezz’ora, privatela della buccia.

Fate appassire lo scalogno in un tegame con l’olio, unite la zucca e fate rosolare, unite i chiodi di garofano e pizzico di cannella, sfumate col brandy , passate il tutto al setaccio dopo aver eliminato i chiodi di garofano.

In un tegame scaldate la panna, unitevi il caffè  e la colla di pesce dopo averla messa a bagno in acqua fredda.

Filtrate il tutto e unitelo alla polpa di zucca,aggiustate di sale e insaporite  con lo zenzero, il parmigiano e la grattata di buccia di arancio, fate raffreddare la pasta in una sfoglia sottile, distribuite il ripieno ad intervalli regolari, formando dei tortelloni.

Stemperate il gorgonzola con poco brodo vegetale, passate in un biberon.

Tostate i pinoli e le briciole di pane nero con filo di olio profumato all’aglio.

Sbucciate il pomodoro, tagliate la polpa esterna a quadretti, sgranate i lamponi e insaporite il tutto in padella con filo di olio, sale, zucchero e peperoncino.

In un piatto fondo formate un nido con la crema di zola, disponete al centro un cucchiaio di polpa di pomodoro verde.

Cuocete i tortelloni in acqua e successivamente  insaporite in padella  con burro, acqua di cottura foglioline di menta e parmigiano.

Disponete nel piatto e spolverate con le briciole di pane e i pinoli.

©Foto mie

per chi vuole approfondire:

Ristorante Madai di Elio Sironi

Nespresso

Hotel Four Seasons Milano

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