Torta degli Ebrei, aka Sfogliata Finalese

Pubblicato in Ricette ›› Ricette Regionali_ Le Vostre! il: 24 febbraio 2011

Faccio una piccola premessa a questa ricetta perché Rina Poletti è una delle poche persone che la prepara ancora. La realizzazione della pasta è molto impegnativa e proprio per questo in paese ci sono 3 forni e 2 bar che la producono. Però non scoraggiatevi: in fondo alla ricetta trovate due video di Rina che vi permetteranno di realizzarla perfettamente!

Un’altra cosa: Rina è una profi nell’arte del matterello, ha vinto non so più quante volte il concorso “Miss Tagliatella” che premia la migliore sfoglina (ma anche “sfoglino”, perché partecipano anche tanti uomini bravissimi!), e durante i week end insegna l’arte della sfoglia tirata a mano nella cucina del suo B&B “Il Gugo” a Reno Centese (FE). Se passate da quelle parti…

La torta degli Ebrei ovvero la Sfogliata Finalese

è una ricetta dell’Emilia Romagna (Finale Emilia – MO) – di Rina Poletti

per 6 persone

1 kg di farina O
30 g di sale
400/500 g di acqua fredda
150 g di strutto di ottima qualità
150 g di burro di ottima qualità
150 g di margarina di ottima qualità
400 g di parmigiano stagionato almeno 24 mesi

  1. Impastate la farina setacciata unita al sale con l’acqua, facendo attenzione: aggiungete l’acqua un po’ alla volta in modo da controllare l’impasto che deve diventare sodo al punto giusto, non deve rimanere farina né dovete aggiungerne altra, altrimenti l’impasto risulterebbe squilibrato. Lavorate molto bene l’impasto e fatelo riposare sotto un telo per 30 minuti, poi ricavate dal panetto 6 piccoli panini che a loro volta dovranno riposare altri 30 minuti, quindi allargate in piccole sfoglie ognuno di questi piccoli panetti. Una volta fatte le sfogline cominciate ad ungerle con una sesta parte dei grassi uniti fra loro ed ammorbiditi e cominciate a sovrapporle una sull’altra e alla fine ripiegate il tutto a tre, ricordandovi di ungere ANCHE la parte superiore.
  2. Lasciate riposare in frigorifero circa 20 minuti, poi riprendete il panetto, allungatelo con le mani oppure utilizzate il matterello di circa 3 volte più lungo e allargatelo largo quanto la teglia che andrete ad usare. Tagliate questa lunga striscia in 3 parti e cominciate a stendere la prima nella teglia, distribuite sopra meta’ del parmigiano. Aggiungete quindi la seconda e distribuite la seconda meta’ del parmigiano infine coprite con la terza parte ed incidete a rombi con un piccolo coltello, distribuite sopra ancora un po’ di grassi ungendo bene tutto il bordo della torta perche’ solitamente sono quelli che risultano piu’ duretti!
  3. Mettete in forno a 170 gradi per 35/45 minuti finché la torta risulterà ben dorata e ben sollevata, tagliatela a quadrati tipo pizza mettetela su carta gialla. Mangiatela sfogliandola e non a morsi, l’aspetto leggermente crudo all’interno è proprio la sua caratteristica, la tradizione vuole che dopo averla mangiata si debbano bere alcune gocce di liquore all’anice, e vi garantisco che è utile proprio per pulire la bocca e digerire meglio questa SQUISITA TORTA !!!

NOTA: La Torta degli Ebrei è una particolarità della città di Finale Emilia in provincia di Modena, le origini della torta sono ebraiche perché Finale Emilia ospitò per lunghissimi anni una consistente comunità di ebrei che cacciati dalla Spagna chiesero ospitalità agli Estensi di Ferrara, i quali oltre a sistemarli nella città li inviarono anche su Modena e provincia. Nella grazioza cittadina di Finale Emilia ci sono ancora segni degli ebrei fra i quali un cimitero monumentale preziosissimo e visitatissimo!! Alla sfogliata è dedicata una giornata di festa: l’8 dicembre di ogni anno per l’intera giornata in un contesto di vera festa di paese vengono offerti a tutti i partecipanti assaggi gratuiti di questa torta salata unica, se la trovate in qualche parte del mondo (se la troverete) cercate e cercate, perché lì c’è un finalese!!! La Torta degli Ebrei per il suo apporto calorico è da considerarsi un piatto unico da consumarsi al posto del pranzo o della cena, la tradizione finalese vuole che si consumi nelle fredde giornate invernali, ma soprattutto nelle festività del giorno dei morti. La torta richiede un attento e scrupoloso rispetto della ricetta e dei suoi ingredienti, e a questo proposito aggiungo una cosa molto importante: nella tradizione ebraica si usava strutto d’oca oppure burro ma un ebreo di nome Mandolino Rimini, convertitosi al cristianesimo, rubò la ricetta sostituendo il grasso d’oca con lo strutto del maiale a loro proibito, con il sorprendente risultato di una torta fragrante e gustosa come quella di oggi.

Ci tengo a fare una precisazione: non e’ assolutamente possibile sostituire con pasta sfoglia la pasta con cui si realizza la Torta degli Ebrei. Anche se il procedimento ti induce a pensare che possa essere il medesimo, l’impasto risulta completamente diverso, e non è possibile realizzare nessuna operazione con una macchina: occorrono solo le mani. Quindi per concludere penso che non sia una torta di facile realizzazione, e che sarebbe utile seguire anche le immagini che vedete in questi video che mi sono stati fatti da Slow Food:

Filmato della preparazione della Sfogliata Finalese – Parte Prima

Filmato della preparazione della Sfogliata Finalese – Parte Seconda

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Commenti

  1. 1
    simona
    24 febbraio 2011 at 15:23
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    salve sandra, leggo spesso il suo blog e lo trovo molto interessante pero avrei una puntualizzazione da farle su questo articolo. io la sfogliata la conosco molto bene essendo nata a finale però questa ricetta non mi sembra affatto una ricetta corretta della sfogliata. la vera ricetta è stata depositata alla camera di commercio ed e diventato marchio protetto,come si legge esposto in alcuni negozi finalesi, non solo forni e bar. io tengo tantissimo alle tradizioni del mio paese,soprattutto a questa perchè ricordo ancora quando la nonna me la preparava da bambina, percio mi sembrava giusto informarla del fatto che questa non sia affatto la ricetta della sfogliata “finalese” anzi. io personalemte anni fa assaggiaia la torta degli ebrei della signora poletti e non la trovai come dovrebbe essere una vera sfogliata.
    Simona.

  2. 2 24 febbraio 2011 at 16:01
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    Gentile signora Simona ,
    quello che lei riferisce in merito alla ricetta della sfogliata e’ vero ,la ricetta e’ stata depositata alla camera di commercio ed e’ diventata come dice lei protetta ,anche nel mio video io riferisco che le ricette sono state tenute segrete dalle famiglie stesse ed onestamente io in questo momento non sono in grado di riferire quale sia ” LA VERA RICETTA DEPOSITATA ” se lei e’, tanto informata la pregherei di segnalarla cosi’ potrei essere in grado anch’io di fare alcune considerazioni .Mi fa’ piacere che lei abbia segnalato queste sue osservazioni ,perche’ questo e’ lo spirito del blog ,mi fa’ meno piacere il fatto che lei non abbia apprezzato la mia sfogliata che lei riferisce avere acqustAto presso la mia bottega ,
    La signora Sandra Longinotti e’ una professionista seria e’ io non mi sarei mai permessa di passarle notizie o ricette di un risultato mediocre ,il fatto poi che in Finale Emilia io abbia venduto in 30 ANNI di attivita’ tonnellate di torte degli ebrei mi fa’ leggittimamente pensare che a qualcuno sia piaciuta !!! detto questo visto che sopra io ho scritto Rina Poletti e lei si dichiara Finalese tale osservazione avrebbe potuto tranquillamente farmela a suo tempo personalmente ,non mi sarei offesa anzi mi avrebbe fatto piacere forse quel giorno ho sbagliato qualcosa o forse quel giorno era’ piu’ forte il ricordo della sua carissima nonna ….cordiali saluti Rina

  3. 3 24 febbraio 2011 at 16:08
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    Buongiorno Simona, la cucina regionale italiana è ricca di piccole e grandi varianti, e questa in fondo è la sua forza.
    Ogni famiglia preparava un piatto tipico col suo piccolo apporto, una modifica personalissima che restava il segreto di famiglia, e come tale veniva tramandato di madre in figlia, sul preziosissimo “quaderno delle ricette”.
    Trovo quindi normale che la sua nonna preparasse una Sfogliata Finalese diversa da quella della nonna di Rina.
    Aggiungo quello che mi ha detto Gennaro Esposito (chef patron del Rist. Torre del Saracino, 2 stelle Michelin, http://www.torredelsaracino.com) settimana scorsa durante un’intervista che gli ho fatto: “in una provincia come quella di Napoli esistono 100 microcucine e microtradizioni, piatti che si fanno in un quartiere e in un altro no, salse che in un palazzo sono fatte in un modo e nel palazzo accanto sono fatte con leggere differenze. Questo è il grande patrimonio culturale della cucina italiana e nel contempo questa mancata codificazione delle ricette. Pensiamo alla Francia dove invece esiste una codificazione molto più rigorosa con chiaramente delle piccole differenze però molto più rigorose, quando tu dici un fondo bruno è un fondo bruno, o una preparazione e la chiami per nome è quella e basta, in Italia invece è molto più varia la situazione e quindi questo nel bene e nel male è la cosa che ci caratterizza molto.”
    Così Simona ben venga anche la sua ricetta, c’è un form apposito per inviarle, e sarò felice di pubblicarla.

  4. 4
    simona
    24 febbraio 2011 at 16:34
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    io capisco che ci siano moltissime varianti della ricetta, e non avendo la possibilità di prepararla a casa ho deciso di acquistarla solamente da chi espone il marchio della certificazione della sfogliata per aiutare chi si impegna piu di altri in questo periodo di grande crisi per tutti.

  5. 5 24 febbraio 2011 at 16:54
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    Simona, è giusto che ognuno faccia le proprie scelte, io ringrazio ancora Rina per aver generosamente condiviso la sua ricetta ed essersi messa a disposizione di Slow Food per la ripresa dei due video dove la spiega passo passo, dando così a tutti la possibilità di prepararla a casa! E in questi momenti di crisi è sicuramente un bel risparmio…

  6. 6
    maura
    24 febbraio 2011 at 17:22
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    Riguardo alla sfogliata,io non entro nel merito della ricetta ma devo dire che avendo frequentato la piacevole cittadina di Finale Emilia,e,sapendo della antica tradizione della torta degli Ebrei,posso dire che la torta realizzata dalla Sig.ra Poletti era una delle migliori che io abbia mai assaggiato,oserei dire proprio la più buona.Ora scoprire che Rina è stata così generosa a pubblicare quelli che potevano essere suoi segreti,mi fa molto piacere.E mi è stato detto che non è più possibile averla a causa del suo ritiro dal lavoro,quindi,sono alla ricerca di una sfogliata che sia alla sua altezza.

  7. 7 25 febbraio 2011 at 9:39
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    Simona,
    lei dice di seguire il forum della sig.ra Longinotti ,se cosi’ fosse lei dovrebbe sapere molto bene che i commenti sono aperti a tutti e le critiche alle volte possono portare anche a dei buoni risulti ,anche nel suo secondo messaggio purtroppo lei non ha portato nulla al miglioramento di quello che puo’ essere “la ricetta perfetta della torta degli ebrei” anzi mi conferma che le sue critiche erano rivolte esclusivamente alla mia persona e alla “mia sfogliata”… io non casco nella sua provocazione e non voglio usare la rete ,e soprattutto un forum dove sono molto onorata di essere presente ,pero’, e mi scuso con la sig,ra Sandra sento il bisogno di aggiungere alcune considerazioni .
    La torta degli ebrei e’arrivata ad essere un prodotto registrato dalla camera di commercio con un disciplinare e, una ricetta registrata proprio grazie a persone che come me che hanno portato alto il valore di una tradizione popolare che non solo sa’ di cibo ma di cultura vera ,una cultura che purtroppo ha lasciato gravissimi segni nel tempo .I video sono stati registrati in tempi non sospetti (1996)e credo proprio senza falsa modestia che sia stato dopo l’interessamento di slow food a creare quello che ritengo sia uno dei piu’ grossi lavori del secolo come e’ il libro “storie di terre e di rezdore” con relativi video ,che si e’ sentito piu’ forte la necessita’ di andare oltre .Il libro con le sue testimonianze registrate anche su video ,sara’ la memoria del futuro e temo che lei non ne fosse proprio a conoscenza oppure non ha saputo coglierne il valore .Concludo dicendo che la Sig,ra Simona ben fa’ ad acquistarla presso i laboratori che le garantiscono di attenersi al disciplinare e in merito preciso che sara’ molto difficile che lei possa acquistarla da me in quanto la sottoscritta e’ sempre stata con un forte senso di responsabilita’ e conosce molto bene le regole del commercio ,io mi sono ritirata dal lavoro non produco ne’ tantomeno vendo la torta degli ebrei e per assaggiare la “SFOGLIATA SECONDO LA RICETTA DI POLETTI RINA ” bisogna entrare nella sua casa e mi sembra che la Signra Simona non faccia parte della mia personalissima e ristrettissima cerchia di amici ,aggiungo inoltre che il sapere e non divulgare non porta molto lontano.Alle volte ci lamentiamo perche’ soprattutto nei piccoli centri come Finale Emilia molte cose faticano a decollare sono convinta che fino a che ognuno bada al proprio orticello si pone limiti alle possibilita’,lei ha parlato di crisi e a me personalmente mi preoccupa anche la crisi di valori alla quale stiamo assistendo,io gentile sig.ra Simona ho sempre guardato avanti nel rispetto di tutto e tutti ,ora io passo le mie serate a fare scuola a giovani volenterosi che hanno capito che per andare avanti ,non bisogna dimenticare il passato e averne il rispetto massimo ,mio padre contadino di 100 anni fa’ si toglieva il cappello di fronte a tutti …belli e brutti, anch’io mi tolgo il cappello di fronte a lei e con cordialita’ saluto lei e tutti gli abitanti di Finale Emilia

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  1. %e %B %Y at %H:%M

    [...] e tipica di Finale Emilia con cui però non ha nulla da spartire: il Dolce degli Ebrei. La ricetta originale infatti prevede una sapiente e laboriosa preparazione della sfoglia, l’utilizzo di un mix di [...]

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