Cous cous croccante by Giancarlo Morelli

Giancarlo Morelli, chef patron del Pomiroeu, in occasione del Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo (il festival internazionale dell’integrazione culturale, con 10 Paesi in gara), dove è stato giurato e ospite, ha presentato il suo piatto della pace a base di cous cous.

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E non solo cous cous, a profumarlo ci sono le mandorle in omaggio alla Sicilia, e il sashimi di ricciola come evocazione del tiradito peruviano. Una ricetta freschissima, bella e facilmente replicabile a casa, anche come food styling.

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Cous cous croccante, tiradito di ricciola e leche de tigre

per 10 persone

500 g di cous cous

600 g di acqua di mandorle

olio extra vergine d’oliva

50 g di mandorle fresche

400 g sashimi di ricciola già abbattuto

per la leche de tigre: 

1 lt di fumetto di pesce

200 g di calamari

50 g di mandorle

1 cucchiaio di filetti di mandorla fresca

4 peperoncini rossi

4 lime non trattati

1 ciuffo di basilico

sale Maldon

1. Cuoci il cous cous nell’acqua di mandorle, stendine 5 cucchiaiate su una placca da forno e cuocilo in forno preriscaldato a 70° per circa un’ora, poi friggilo. Condisci il cous cous rimasto con 50 g di olio extra vergine, sale a piacere e le mandorle fresche. Grattugia a filo la scorza di due lime e mettila in fresco.
2. Nel frattempo prepara la leche de tigre: porta a bollore il fumetto, aggiungi il calamaro e 50 g di mandorle. Frulla, passa il tutto e lascialo raffreddare. Aggiungi quindi il succo dei lime, i peperoncini privati di picciolo, semi e nervature interne e il sale Maldon.
3. Servi la ricciola con il cous cous alle mandorle e versaci sopra la leche de tigre. Cospargi col cous cous croccante, foglie di basilico, scorza di lime e filetti di mandorla fresca.

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Ma come si fa l’acqua di mandorle dove cuocere il cous cous? Giancarlo Morelli la prepara lasciando le mandorle in infusione sottovuoto nel Roner a 40°C per 20 ore. A casa si può preparare mettendo 600 g di mandorle e 1,6 lt d’acqua in una casseruola d’acciaio che va coperta e tenuta sulla piastra elettrica alla temperatura minima (l’equivalente di 40°C) per 20 ore.

Se fare l’acqua di mandorle ti sembra troppo complicato sostituiscila con un brodo vegetale molto leggero preparato con 2 litri d’acqua, 100 g di carota, 150 g di sedano bianco, 40 g di foglie di spinaci e 30 g di cipolla bianca. Otterrai un brodo vegetale che come dice Giancarlo “va sulla dolcezza ma ha anche un lieve sentore erbaceo, ideale per il cous cous”.

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Per chi vuole approfondire:

Pomiroeu il ristorante dello chef Giancarlo Morelli