Come usare il Ghiaccio in cucina | Spaghetto freddo, pesto di rucola e bottarga | chef Giancarlo Morelli

❝ Il nostro modo di cucinare è legato a due fattori, il caldo e il freddo. Se è solo caldo non funziona, se è solo freddo non funziona.❞

[Giancarlo Morelli]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Spaghetto freddo al pesto di rucola e bottarga

per 4 persone

400 g spaghetti
200 g rucola
150 g olio Evo
50 g mandorle tostate
20 g bottarga
20 g parmigiano reggiano
sale
scorza di limone
cubetti di ghiaccio

1. Tosta le mandorle in padella per qualche minuto a fiamma viva.
2. Sbollenta la rucola in acqua bollente e falla raffreddare in acqua e ghiaccio.
3. Frulla la rucola con l’olio Evo, il parmigiano e le mandorle fino a ottenere un pesto liscio e consistente. Aggiungi uno o due cubetti di ghiaccio per alleggerirne il sapore e mantenere un bel  colore verde vivo.
4. Cuoci gli spaghetti in acqua bollente per 2 minuti in più rispetto alla cottura indicata e falli raffreddare in acqua fredda e ghiaccio assieme a un filo di olio Evo.
5. Sgocciola la pasta e condiscila col pesto di rucola, la bottarga e la scorza del limone grattugiate finemente.

Due chiacchiere con Giancarlo

❝ Io vengo da una generazione che ha vissuto col ghiaccio. Per noi che vivevamo nelle cascine e nelle fattorie del bergamasco il riscaldamento era la stufa economica, sembra di parlare dell’epoca dei Flintstone però è così. Quando si usciva, dalla fine di novembre a marzo, in giro c’erano sempre lastre di ghiaccio. Da bambini andavamo a vedere le famose rose, quelle rive dei ruscelli della pianura che in bergamasco chiamiamo rosa, che erano sempre ghiacciate. Andavamo lì a capire quanto fosse spesso il ghiaccio perché ci divertivamo a camminarci sopra, perciò il ghiaccio da bambini è sempre stato una sorta di prova di coraggio.
Questo mondo affascinante delle corse sul ghiaccio, questa situazione trasparente mi è sempre piaciuta molto, anche applicata alla mia attività. Tanto che mentre stavo lavorando su una nave da crociera ho avuto la tentazione di diventare scultore del ghiaccio. Una volta in cucina nei grandi buffet si usava fare le grandi pièce di ghiaccio e c’erano dei maestri che ti insegnavano a intagliarlo. Non era così facile, però mi ci sono approcciato. Nello stesso tempo c’è stata l’evoluzione del mondo della cucina dove già allora, se lavoravi con cuochi che conoscevano la tecnica, ti dicevano sempre che per fare una cucina sana, pulita e digeribile ci vuole tanto fuoco quanto ghiaccio. Perché il ghiaccio aiuta il cuoco a mantenere i colori e le fibre delle verdure e della carne. Una volta non c’era il sottovuoto e quando facevi il foie-gras lo cuocevi nelle terrine, appena pronto andava sigillato con acqua e farina come fosse una colla e messo in immersione in acqua e ghiaccio. Un cuoco oggi nelle cucine professionali ha gli abbattitori, ma chi non li ha deve imparare a preparare il ghiaccio a cubi e utilizzarlo sempre, anche a casa.
Appena sbollentiamo una verdura mettiamola subito in acqua e ghiaccio, appena si deve raffreddare qualcosa trasferiamola in un piccolo recipiente col ghiaccio e un canovaccio sopra per raffreddarla il più velocemente possibile.
Sempre a casa possiamo fare un gran lavoro sul tema del ghiaccio, che dà la possibilità di migliorare il modo di alimentarsi. Invece di tenere in freezer solo i cubetti per fare un cocktail o bere una bibita fredda, bisogna riempirlo il più possibile di ghiaccio proprio per salvaguardare la salute. Perché più velocemente raffreddiamo il cibo e minore sarà la carica batterica, più blocchiamo le cotture più resteranno croccanti, più riusciamo a raffreddare dopo aver scaldato e più manterremo le fibre e le vitamine delle verdure, le proteine della carne e del pesce…
Ad esempio, col ghiaccio si prepara un buonissimo brodo vegetale. Come prima regola mai mettere tutto nell’acqua a freddo. Bisogna prima tostare senza grassi le verdure, aggiungendole a seconda delle fibre che contengono: prima la carota, poi il sedano, quindi cipolla e porro e così via, utilizzando sempre verdure di stagione. Quando iniziano a caramellare rilasciando un profumo buonissimo di verdure tostate, ci si butta del ghiaccio creando uno choc termico e si versa dell’acqua fredda. A quel punto, senza aggiungere nemmeno il sale, si cuoce mezz’ora dall’ebollizione: otterremo una sorta di brodo già chiarificato con un gusto pieno di verdura e, lo ripeto, buonissimo.❞

❉ Giancarlo Morelli | Bulk, Milano

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