Gelato di riso, la ricetta del Ris e Lat di VeroLatte

[In una vita precedente] Massimiliano Scotti era GM a Class Editori, poi ha iniziato a fare il gelato, anche di riso. Perché voleva fare qualcosa che gli piacesse. E ci è riuscito.

Perché il gelato di riso? “Il riso e latte è un piatto della memoria contadina del nord Italia dove c’erano le risaie, i poveri la sera mangiavano riso e latte o polenta e latte” racconta Massimiliano Scotti owner delle gelaterie Vero Latte “quando mia mamma da bambino mi portava da mia nonna Esterina era quello che lei mi faceva trovare.”

Decomplicare il gelato

“La vera difficoltà è decomplicare, cioè togliere” mi spiega Massimiliano “riuscire a fare qualcosa di buono con tre elementi è veramente molto complicato, significa che gli elementi di partenza devono essere eccezionali e che la cottura e la preparazione devono essere eccezionali. È molto più difficile fare un buon risotto al parmigiano che al ragù d’oca o di pesce, perché sono altri sapori che poi hanno la pienezza del piatto e la stessa cosa vale per il gelato, è molto più complesso fare un buon fiordilatte piuttosto che un caramello salato o un pistacchio salato dove sono altri elementi che magari vanno a coprire la bontà del latte o la non bontà del latte. È lì che sta la differenza, anche nella cottura, nella preparazione che sta dietro al del gelato che non è banalmente un liquido che va frullato e messo in macchina, è un liquido che va preparato.”

Sperimentazione, qualità e passione

Le gelaterie Vero Latte sono aperte tutto l’anno, Massimiliano ama sperimentare e ormai ha superato i 500 gusti che fa ruotare passando dal Tè verde matcha a Rapa rossa e robiola, o gusti particolari come Mango e cardamomo, Papaia e zenzero, Timo e cannella… fra i gusti “fissi” ci sono sempre Pistacchio, Nocciola IGP Piemonte, Caramello salato, Cioccolato fondente e la Crema VeroLatte.

Il “trucco” di Massimiliano? Tanta passione e i fornitori giusti. Per esempio quelli del suo gelato di riso, aka Ris e Lat, fatto con ingredienti di altissima qualità: latte di bruna alpina d’alpeggio, riso Rosa Marchetti e miele millefiori della Riserva San Massimo, una splendida riserva naturale a Gropello Cairoli.

Ris e Lat, gelato di riso

200 g di riso Rosa Marchetti

2,2 lt di latte

200 g di miele millefiori

400 g di mascarpone

600 g di panna

200 g di zucchero

1. Cuoci il riso in acqua fredda per 45 minuti, quindi scolalo e sciacqualo sotto l’acqua corrente. Sgocciolalo bene e ripesalo cotto, te ne servono 400 g.
2. Cuoci nuovamente il riso per 15 minuti con 1 litro di latte, il miele e il mascarpone.
3. Aggiungi a freddo il latte rimasto, la panna e lo zucchero, lascia raffreddare completamente e prepara il gelato di riso con la gelatiera.
4. Se non lo consumi tutto subito, conservalo in un recipiente a chiusura emetica in freezer a -18°C per 2 giorni al massimo.

©Foto Sandra Longinotti