Pesce lama e pomodorino giallo, by Serenella Medone

18Non una ma 4 ricette col pesce lama, grazie Serenella!

Al Solito Posto è un micro ristorante di 16-18 coperti che fa solo cucina di mare a Bogliasco in provincia di Genova. Ai fornelli c’è Serenella Medone, ligure al 100% e figlia di un pescatore “una volta i pescatori mangiavano solo il pesce che non vendevano” mi racconta “come lo sciabola che da noi è conosciuto come pesce lama. Fino a qualche anno fa non era molto richiesto, infatti costava 5-6 euro al chilo mentre adesso che è di moda il prezzo è raddoppiato”. A Genova aggiungo, perché a Milano il prezzo è quello della foto che ho scattato al mercato qualche settimana fa…
L’estate è il suo periodo, si trova da giugno a settembre inoltrato, e a volte in Liguria anche da aprile a novembre. Deve essere lucido, argenteo e rigido che sono poi le caratteristiche più evidenti del pesce fresco “il lama è proprio lucidissimo, il migliore è pescato all’amo col palamito, un attrezzo con molte lenze usato per la pesca professionale che si cala in mare all’alba e si tira su la sera, mentre le reti possono restare in acqua anche più di 48 ore, quindi anche se è più caro, il pescato col palamito è preferibile perché il pesce è più fresco e integro.

Il pesce lama (che oltre a sciabola qualcuno conoscerà anche come spatola o bandiera) è fra i preferiti di Serenella che lo trova molto versatile, e infatti lo prepara in tanti modi.

Ne fa una sorta di parmigiana tiepida, alternando strati di melanzana (cotta sottovuoto a 92° per 10 minuti nel Roner o nel forno a vapore con un pizzico di sale, uno di zucchero e un goccio d’olio di vinaccioli) a burrata e a pesce lama (cotto 3 minuti in forno a 180°, se possibile con vapore al 30%), poi seguendo la scuola di Enrico Crippa – che è stato uno dei suoi maestri – copre tutto con una pelle di salsa di pomodoro datterino: è per questo che chiama questo piatto Cappuccetto Rosso, in carta lo trovate come Parmigiana di pesce lama ma chissà che non aggiunga pure l’altro nome, anche solo fra parentesi…

Un’altra ricetta da provare: procurati un coppapasta rettangolare che ti servirà come misura per tagliare o dare la forma agli ingredienti da impilare sul piatto, nell’ordine: una panzanella molto fine (Serenella la fa col Pacojet, ma se – come è probabile – non ce l’hai, usa il mixer), un rettangolo di melanzana cotta sottovuoto (come sopra), un rettangolo di mozzarella o di burrata stracciata con la forchetta e un rettangolo di pesce lama (cotto come sopra), come tocco finale fai cadere intorno al tuo parallelepipedo delle goccioline di pesto senza formaggio.

Ultima ricetta: involtini di pesce lama farciti di lardo di Colonnata battuto con salvia e rosmarino, rosolati in forno a 200 gradi per 4 minuti e serviti su un passato di fagioli di Pigna.

Con la ricetta del Pesce lama e pomodorino giallo che trovi sotto, puoi scegliere fra quattro preparazioni diverse, tutte così gustose che viene voglia di andare a trovare la chef, anche se il suo ristorante Al Solito Posto non è sul mare, anzi: “siamo in un posto nascosto quindi devi proprio volerci, sennò non ci trovi” mi dice. Ma sì che ti troviamo Serenella!
[e grazie delle ricette]

Pesce lama e pomodorino giallo

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pesce lama già sfilettato (chiamato anche sciabola o spatola o bandiera)

1 kg di pomodorini gialli

200 g di prescinseua (cagliata genovese)

2 mazzi di basilico

20 g di pinoli italiani

½ spicchio aglio

la scorza di 1 limone

la scorza di 1 arancia

sale, pepe, zucchero, olio evo

1. Immergi per 10 secondi i pomodorini in acqua bollente salata, sbucciali, elimina i semi e dividili a metà. Trasferiscili in una teglia unta d’olio evo, condisci con sale, zucchero e scorza grattugiata di arancia e mettili ad asciugare in forno per 3 ore a 80°. Frullali e tieni la salsa in caldo.
2. Pesta aglio e pinoli in un mortaio, aggiungi le foglie di basilico e sale grosso, e continua a pestare aggiungendo olio evo fino ad ottenere una consistenza quasi cremosa. Non aggiungere formaggio. Lavora la prescinseua con poco olio evo, sale, pepe e la scorza grattugiata di limone.
3. Taglia a pezzettoni i filetti di pesce lama, adagiali su una teglia foderata con carta da forno e cuoci per 3 minuti al massimo in forno preriscaldato a 200°, se possibile col 30% di vapore.
4. Versa nei piatti la passata di pomodorino giallo tiepida, aggiungi il pesce lama e piccoli mucchietti di prescinseua, condiscili col pesto leggero e guarnisci con germogli e fiori eduli a piacere.

©Foto del pesce mie

© foto della ricetta di Paola Zucchi

per chi vuole approfondire:

ristorante “Al Solito Posto” a Bogliasco