Scampi alla pizzaiola, di Antonino Cannavacciuolo

Che vino si può abbinare al pomodoro fresco? Matteo Pastrello ha scelto il Sauvignon, guidandoci in un’insolita degustazione fra reale e virtuale con gli Scampi alla pizzaiola di Antonino Cannavacciuolo [che mi ha dato la ricetta].

Questo piatto di Antonino Cannavacciuolo mi ricorda lontanamente una meravigliosa zuppetta di gamberoni al pomodoro mangiata tanti anni fa a Rodi in un ristorante scovato per caso fra le viuzze del centro storico, tornando al presente, il dettaglio curioso è che ho assaggiato virtualmente questi Scampi alla pizzaiola in abbinamento al Sauvignon 2013 di Falkenstein degustato realmente lunedì scorso durante la master class guidata da Matteo Pastrello – per anni sommelier a Villa Crespi, e qui sta il collegamento con questo piatto – nel piacevolissimo Borgo Condé Wine Resort dove erano presenti i produttori dei vini distribuiti da Pellegrini.

Un grazie ad Antonino per avermi mandato la sua ricetta ripetibile a casa, naturalmente se vuoi assaggiare l’originale basta andarlo a trovare a Villa Crespi :)

Il condimento ideale di questo piatto è la maionese di polpo: ha come ingrediente principale la sua acqua di cottura, quindi la prossima volta che ne cuoci uno non buttarla! Se non la usi subito, riducila come è spiegato nella ricetta e conservala in freezer.

Scampi alla pizzaiola

per 4 persone

1 kg di pomodori datterini

1 mazzetto di basilico
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio

1,6 g di gomma xantana per ogni litro di passata di datterini

500 ml di acqua di cottura di un polpo

300 ml di olio di girasole

100 g di olive taggiasche denocciolate

8 scampi grandi già abbattuti da mangiare crudi

1 cucchiaino di origano secco

olio evo, sale di Cervia

1. 1. Lava e taglia a metà i datterini, trasferiscili in una ciotola, regola di sale e lasciali marinare per un’ora circa. Frullali e passali al colino (se ce l’hai usa il chinois). Misura la passata per calcolare quanta gomma xantana (è un addensante ottenuto dalla fermentazione dell’amido di mais) utilizzare.
      Con un frullatore a immersione sciogli la gomma xantana in 100 ml di passata di pomodoro, quindi aggiungi la passata rimasta. Aggiungi le foglie di basilico (metti da parte le foglioline apicali per la guarnizione), il cipollotto e l’aglio tritati molto grossolanamente e lascia riposare per almeno 12 ore, poi filtra con un setaccio a maglia grossa.

1. 1. Fai ridurre a fiamma media 500 ml di acqua di cottura del polpo fino a ottenerne 100 ml. Lascia raffreddare, poi monta la maionese con un frullatore a immersione versando a filo l’olio di girasole.

1. 1. Distribuisci le olive su una placca da forno ricoperta di carta oleata e falle seccarle in forno preriscaldato a 100° per circa 40 minuti. Lascia raffreddare, poi tritale.

1. 1. Stacca la testa degli scampi tirandola delicatamente, sgusciali (per semplificare l’operazione prima schiaccia il carapace lateralmente fra pollice e indice) e aiutandoti con uno stecchino di legno privali del budellino scuro che corre lungo il dorso. Tagliali a metà nel senso della lunghezza. Condiscili prima con un filo d’olio evo e poi spruzzali di sale di Cervia.

1. Versa nei piatti fondi un mestolino di passata di pomodoro, con l’aiuto di un cucchiaino (ma se ce l’hai usa il “biberon”, quel flacone di plastica col beccuccio che si usano i cuochi per guarnire) disegna sulla passata una spirale di maionese di polpo, distribuisci sopra gli scampi, aggiungi origano e olive tritate, decora con le foglioline di basilico messe da parte e condisci con un filo d’olio evo.

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per chi vuole approfondire:

Villa Crespi  

Sauvignon Falkenstein distribuito da Pellegrini SpA

Borgo Condé Wine Resort