Muscoli ripieni alla spezzina, di Giacomo Devoto

Nel Golfo dei Poeti, dove c’è un’importante cooperativa di mitilicoltori, i “muscoli” aka cozze, peoci o mitili sono presenti in tantissime ricette. Se passi da quelle parti, i Muscoli ripieni alla spezzina sono una golosità da assaggiare.

Per me che da sempre vado al mare vicino a Lerici, i muscoli ripieni sono un classico dell’estate, anche perché la mia vicina di casa cucinava benissimo e ogni volta ne faceva un po’ di più per noi. Quelli di Giacomo Devoto, chef patron di Officine del Cibo, profumati al timo e maggiorana sono particolarmente delicati: sicuramente la sua attenzione all’alta qualità degli ingredienti si sente anche in questo caso!

Ringrazio Giacomo per avermi dato la sua ricetta dei muscoli ripieni. E Laura Torresin, docente del Corso Superiore di Cucina Italiana ad ALMA, che ho conosciuto proprio mentre stava insegnando alle sue allieve ad aprire i muscoli: ne è venuto fuori un video tutorial che in un minuto spiega tutto, ma per la ricetta dei muscoli ripieni non tagliare il muscolo che tiene il mollusco attaccato alla valva come fa lei (che stava preparando una Tiella di riso e cozze, dove invece va tagliato) altrimenti i muscoli non resteranno chiusi.

Muscoli ripieni alla spezzina

per 8 persone

2,5 kg di muscoli
150 g di pane ammollato nel latte
125 g di bietole crude
125 g di gambi di bietole cotte
200 g di mortadella super buona
200 g di polpa tritata di manzo o vitello non grasso
mezza manciata di lardo di ottima qualità tritato
1 uovo
75 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio

1 scatola di 800 g di pelati San Marzano
100 g muscoli crudi sgusciati
5 steli di maggiorana e 5 di timo, sale

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1. Lava e se necessario raschia il guscio dei muscoli, scarta il bisso (la “barba” che tiene la cozza attaccata allo scoglio), quindi aprili senza spalancare completamente le valve e scolali dall’acqua che contengono, filtrala e mettila da parte (non servirà tutta) per bagnare i mitili durante la cottura.
2. Prepara il ripieno: trita velocemente nel cutter i 100 g di muscoli crudi con i gambi delle bietole cotte. Trita a parte i gambi di bietole crude e poi la mortadella. Versa tutto in una ciotola, incorpora l’uovo, il parmigiano, la carne trita, il lardo e il pane ben strizzato. Regola di sale e mescola bene il composto che dovrà risultare morbido e omogeneo.
3. Riempi i muscoli. Il trucco di Giacomo è prendere una cozza alla volta, immergerla aperta nel ripieno come se fosse un cucchiaio e poi chiuderla in modo che esca la farcia in eccesso.
4. Versa i pelati in una boule e schiacciali con le mani come se dovessi impastarli, fino a ottenere una passata rustica.
5. Scarta l’anima dell’aglio e soffriggilo in una teglia d’acciaio a fondo spesso con 4 cucchiai d’olio. Appena prende colore allontana il recipiente dal fuoco e copri il fondo con uno strato di muscoli ripieni mettendoli uno vicino all’altro in modo che restino compatti, versa passata di pomodoro sufficiente a coprirli e aggiungi un rametto di timo e uno maggiorana. Dai una prima scaldata a fuoco vivo, poi abbassa al minimo la fiamma e fai un secondo strato di muscoli ripieni, pomodoro ed erbe aromatiche. Ripeti gli strati fino a terminare i muscoli, alternando ogni volta l’intensità della fiamma come hai fatto per il primo strato.
6. Cuoci quindi per 40 minuti a recipiente coperto e fiamma bassa scuotendo il recipiente di tanto in tanto, se ti accorgi che i muscoli iniziano ad attaccare sul fondo bagna con qualche cucchiaiata di acqua delle cozze che hai tenuto da parte, infine spegni il fuoco e lascia riposare per una decina di minuti prima di servire. Di solito non avanzano, ma dovesse capitare il giorno dopo sono ancora più buoni, quindi se puoi prepararli il giorno prima.

NOTA: Anche i muscoli hanno la loro stagionalità: c’è un detto che lo ricorda e dice di mangiarli in tutti i mesi senza la erre, fa eccezione settembre perché sono ancora molto buoni.

©Foto mie