Cantinamento subacqueo: lo Champagne -52 e altri Underwater Wines

In mare, al largo di Portofino, si affinano champagne, vini e distillati. Sono gli Underwater Wines affidati a Jamin per il cantinamento subacqueo.

Vuoi saperne di più? Te lo racconta Emanuele Kottakhs, CEO di Jamin, nella mia videointervista.

Emanuele, raccontaci com’è stato il tuo percorso verso gli abissi.

È stato un percorso divertente, io arrivo da tutt’altro mestiere. Arrivo dall’automotive e alla fine di questo percorso, che è stato molto importante e interessante per quanto mi riguarda, avevo voglia di fare qualcosa che fosse anche divertente. Quindi la mia seconda vita è questa: insieme a un gruppo di amici, tutti appassionati di vino ovviamente, abbiamo deciso di fare qualcosa di particolarmente strano e complesso che è Jamin.
“Jamin” in genovese significa lavorare duro, l’origine del nome della nostra azienda è proprio questo. Quando abbiamo pensato a un progetto un po’ ambizioso con lunga maturazione, ci siamo chiesti come migliorare l’aspetto su uno sparkling wine nel corso del tempo. Abbiamo pensato alle masse energetiche, da lì il mare, quindi il richiamo a un elemento naturale… però l’inizio del percorso era difficile e quindi sarebbe stato un duro lavoro, ovvero un jamin, e a quel tavolo è nato il nome della società. Qualcosa diciamo che siam riusciti a fare, dai :)

Perché la scelta verso un vino francese e non uno italiano?

Perché in Italia non ci ha voluto nessuno.
Noi abbiamo provato. Non abbiamo chiamato tutte le aziende che producevano sparkling wine, però ne abbiamo chiamate parecchie e sul nostro territorio abbiamo trovato un po’ di barriera e i big ci hanno dato chi una risposta carina, chi un po’ meno carina, un no. E quindi, se tu parti con un presupposto di sviluppare un metodo di cantinamento come brevetto, come tecnica su carta, quindi basi tutto in espressione scientifica e hai bisogno di validarlo con un prodotto, e ti serve un vino spumante, alla fine cerchi di arrivare all’inizio dei vini spumanti e quindi in Francia. Abbiamo chiamato una maison di champagne che ci ha accolto a braccia aperte. È un nostro partner ancora, felicemente.

Quando avete iniziato e con quale dei loro champagne?

Abbiamo iniziato nel 2015, ci siamo visti e abbiamo stretto questo accordo a mano. Da lì abbiamo adottato questo prodotto che veniva fatto per noi. Studiare un underwater wine in generale è molto complesso, ha struttura chimica, e questo lo dicono in università così come i nostri consulenti, ma in verità lo comprendo anch’io. È molto semplice. Più è blend, più ha fatto passaggi in legno, più in qualche modo ha avuto alterazioni non dovute alla natura del prodotto, più è difficile e complesso studiarne gli effetti.

Avevamo bisogno di un prodotto proprio specificatamente da impiegare nel nostro metodo. Monovitigno, non passaggio in legno, basta solforosa, il più possibile in coltivazione sostenibile si diceva allora, adesso è biologica, il più possibile puro, per poter riuscire ad analizzare gli spettri di attività terrestre e cantinamento subacqueo. Quindi 2015 stringiamo l’accordo, ma riusciamo a parlare di questo prodotto nel 2017 perché dovevamo ancora operare su questo prodotto, e siamo riusciti poi a fine 2018 a presentarlo al bicchiere anche alle persone. Finito il processo di analisi chimica, quindi gli studi in laboratorio, l’abbiamo messo al bicchiere per validare… anche il lato oggettivo. Mi sembra che sia piaciuto.

Quali sono state le tue prime reazioni all’assaggio?

La prima volta mi sono chiesto se avessimo sbagliato qualcosa, perché era tremendamente cambiato e quindi non riuscivo a comprendere se fosse un’azione di miglioramento o qualcosa che lo aveva tra virgolette danneggiato. Poi invece, affinando un po’ la tecnica anche di quello che facciamo subito dopo l’immersione, come correggiamo anche l’immersione, beh è stato divertente, in realtà è quasi incredibile. Ti chiedi se qualcuno ti abbia sostituito il prodotto sul fondale, perché non lo riconosci. Poi quando li vivi invece in paragone, cioè se stesso con sei mesi di cantinamento in più ti rendi conto che no, è proprio questo processo che effettivamente contribuisce in maniera importante alla fine di quello che succede nel bicchiere.

Ma cosa succede quando torna sulla terraferma? Quanto può rimanere in cantina una tua bottiglia?

Dipende dai prodotti, tu sai che siamo partiti con lo champagne underwater che continuiamo a fare ed è diventato il nostro prodotto di linea, poi tendenzialmente noi cerchiamo sempre di approcciare prodotti al nostro brand quando andiamo in sperimentazione. Quindi, fondamentalmente dipende dal prodotto che stai analizzando.

Sullo champagne, ormai, visto che è un prodotto commerciale, nel senso che ce l’abbiamo in linea, ti direi che già un prodotto che i suoi 10-15 anni di longevità ce li ha in assoluto. Però la cosa divertente, che è quella che ha un pochettino fatto appassionare molti, è che tu hai una grandissima maturazione su quello che è l’olfattivo ma una grandissima verticalità in questo processo, e quindi un vino longevo. E lo sarà, ma con la componente di quella che è la maturazione sui terziari e le complessità: quindi ancora più divertente sarà, non l’abbiamo fatto neanche noi, degustarlo tra 10-15 anni.

Quante bottiglie da degustare avete tenuto?

Ce ne sono dietro la mia schiena, non lo dire non farlo vedere a nessuno, circa 104 sono 52+52. Sai che sui numeri noi siamo un po’… ;D

Quante ne producete all’anno?

3000 unità da questo vigneto ogni anno vengono immerse, questo per lo champagne. E poi ci sono i vari prodotti che hanno numeri un po’ più importanti quando escono dall’embrionale di verifica e test.

Ci sono un sacco di prodotti in gamma. Vini rossi in denominazioni importanti, vini autoctoni del territorio a chilometro zero, anzi 237 metri, così facciamo anche incuriosire le persone. Ovviamente abbiamo portato l’expertise del know-how di una delle prime aziende a livello mondiale e italiana sui vini fermi, quindi sul cantinamento dei vini fermi, ovvero la Tenuta del Paguro. E poi molti clienti stanno cantinando con noi e stanno approcciando il sistema underwater tramite la nostra consulenza, che è quello che poi fondamentalmente facciamo.

Quali caratteristiche deve avere un vino per poter avere beneficio dal cantinamento underwater?

La domanda potrebbe essere, quale vino può non essere immerso in mare o non subire questo processo? Tutti quei vini che hanno poca struttura o sono un po’ deboli. Perché il processo di cantinamento subacqueo se è fatto per performare, quindi per dare un contributo agisce sempre su una massa pressoria. Che è molto impattante, quindi se il vino è debole, diciamo che è un processo parecchio impattante e magari su vini… ecco il vino novello, ma non per la qualità ma per la sua natura io non lo vedrei un’esposizione di underwater se non per fare incrostazioni, ma non è underwater.

Quindi affinate vino già imbottigliato, mai le uve come fanno altri.

Come fa il carissimo Antonio [N.d.R. Arrighi], che è un genio e poi ha questa bella collaborazione con Attilio [N.d.R. Scienza]… Beh, direi che loro sono stralunari. Mentre noi ci siamo approcciati scientificamente ma cerchiamo di rimanere sul concreto, loro sono andati proprio al vertice, all’estremo più ampio di questa ricerca.

Però effettivamente noi siamo focalizzati sulla maturazione in vetro. Quindi noi interveniamo utilizzando le masse, cioè il principio primo dei nostri processi, del nostro know-how, è utilizzare le masse pressorie quindi la profondità in misura di quello che andiamo a fare nel cantinamento, che sia vino fermo o sparkling. Quindi per quanto ci riguarda il nostro core business è la maturazione in vetro. Sulle uve facciamolo fare ad Antonio, che è molto bravo. Magari, chiediamo ad Antonio di venire con noi in squadra.

Dei tuoi cantinamenti subacquei, una bottiglia che hai nel cuore?

Una che non è ancora uscita. È un millesimo, quindi stiamo parlando di uno spumante ovviamente. Un millesimo che avevamo messo in immersione proprio per una questione di test, che rappresenta un blend, quindi già complesso da studiare, e che per il momento è stata l’esperienza più bella della mia vita, in questa tecnica. Questa è sicuramente una di quelle che mi ricordo. Non è commerciale, non l’abbiamo mai prodotta, è stato solo a uso interno e studio interno e finirà, tra virgolette, in mano a quelli che con noi hanno partecipato al crowdfunding, quindi gli azionisti che hanno deciso di investire su questo progetto per aiutarci a crescere avranno queste bottiglie, alla fine poi tenerle in cantina serve a poco.

Mi parli di una tua rarità?

Si chiama Privilège ed è veramente quello che in realtà doveva essere, cioè un privilegio il fatto che una persona possa avere questa bottiglia, non per una questione di prezzo ma per un’altra cosa riscontrata nei nostri studi. I nostri primi recipienti erano delle gabbie simili a quelle che si utilizzano nei giropalé, quindi nel cantinamento terrestre. Però nello studio condotto dall’Università Dagri di Firenze abbiamo trovato che le analisi non erano esattamente le stesse a seconda della posizione.

Che cosa vuol dire: che anche la posizione aveva influito in un processo di affinamento subacqueo. Quelle che per noi erano particolarmente premianti si trovano in alcune posizioni di questa gabbia. Tu sai che le nostre bottiglie sono numerate. È vero, sono poche, però vengono numerate prima. Il motivo è molto tecnico, un po’ più crudo: il numero rappresenta la posizione all’interno del recipiente. E quindi aiutava noi a capire dov’era questo recipiente, questa bottiglia. Alcune avevano una performance migliore nell’incremento di quello che erano poi i valori che ci piacevano di più, quali il potassio eccetera eccetera, e quindi abbiamo premiato quelle posizioni e gli abbiamo dato questa etichetta speciale.

Sono mediamente neanche il 10%, ne dichiariamo 300 ma poi fondamentalmente un po’ ce le teniamo in degustazione perché ci fa sempre piacere fare questo. In commercio ogni anno ce ne sono 300, e lei la Privilège è una delle bambine preferite. Questa è un 18 mesi, c’è anche la Privilège di 24 mesi, non c’è quella da dodici perché il cantinamento subacqueo non agisce in maniera impattante in un solo anno.

Bene, grazie Emanuele :)

UNDERWATER WINES IN NUMERI

2010_nasce Jamin con un gruppo di amici: Emanuele Kottakhs (CEO), Massimiliano Gorrino (Tecnico Sub) e Cristina Iacoucci (Financial) |
2015_viene stretto un accordo sulla parola con una maison di champagne per l’affinamento in mare|
2017_ha inizio il cantinamento underwater: il primo lotto di champagne si inabissa al largo di Portofino |
2021_lancio della campagna di equity crowdfunding: 620.000 euro raccolti in 80 giorni, con oltre 270 soci |

1_il microchip track&safe nel tappo di ogni bottiglia, la traccia e garantisce la salubrità del vino |
da 6 a 24_i mesi di affinamento marino necessari, a seconda della tipologia di vino |
da 35 a 52_i metri di profondità marina dove affinano gli underwater wines |
da 500 a 600_le bottiglie dentro a ogni “gabbia” immersa |
-52_il nome dello champagne cantinato in mare a 52 metri di profondità, una produzione della Maison Drappier dedicata al progetto Jamin |
3000_le bottiglie di champagne -52 affinate underwater ogni anno al largo di Portofino |
10-15 anni_la longevità che Jamin si aspetta dal limited champagne -52 cantinato 12 mesi in mare |
300_le prime bottiglie di champagne Privilège tornate in superficie dopo 18 mesi, quelle che secondo lo studio dell’Università Dagri hanno ottenuto il miglior affinamento subacqueo per aver occupato le posizioni migliori nelle gabbie |
237_i metri che separano il luogo di cantinamento subacqueo del vermentino Niasca Portofino dalla sua vigna, acquisita da Jamin (e uno dei tre vigneti presenti sul monte di Portofino) |
7500_le bottiglie di diverse cantine affinate underwater nel 2021 / qualche nome: Tenuta Campo al Signore (Bolgheri rosso e rosato), Cantine Federici (Giulio F spumante metodo classico), Francesco Intorcia Heritage (Marsala), Gin Portofino, Piero Dry Gin, Primaterra (Etna) Camillo Privitera, La Cappelletta di Portofino (Vermentino doc), Niasca Portofino (Vermentino doc), Tenuta del Paguro, Mancino Vermouth |

@foto e video Sandra Longinotti