La cottura del pesce al sale è veramente “basic”, si prepara in un attimo, “si dimentica” in forno e ha altri due grandi vantaggi: non si aggiungono grassi e una volta spaccata la crosta di sale il pesce è cotto perfettamente e sprigiona tutto il suo aroma.
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Questa per me è una vera ricetta maschile, molto facile e sempre d’effetto. Si porta a tavola il pesce, ad esempio un branzino al sale, nella teglia di cottura e ci vuole un minimo di forza per spaccare la crosta, insomma mi piace che l’operazione la faccia un uomo, ce lo vedo bene. Poi basta un filo d’olio extravergine a crudo, che sia ottimo e delicato. Direi un gardesano o un ligure… a questo punto mi è venuta un’idea: chiedo la consulenza del mio amico oleologo Luigi Caricato, uno dei più grandi esperti d’olio in Italia. Luigi, ci sei?
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Branzino al sale
per 4 persone
un branzino da 1 kg o 2 da 500 g
2 kg di sale marino grosso
2 albumi
1 spicchio d’aglio novello
1 rametto di prezzemolo
olio extravergine di oliva delicato
1. Fate pulire il pesce nella vostra pescheria di fiducia. A casa sciacquatelo, asciugatelo con carta da cucina e mettete nel ventre lo spicchio d’aglio vestito (cioè non sbucciato) e schiacciato (appoggiatevi sopra “di piatto” la lama di un coltello e fate pressione col palmo della mano) e il prezzemolo (anche un pezzettino di gambo, sì).
2. Mescolate il sale con gli albumi (primo trucchetto). Foderate una teglia con un foglio di carta da forno e coprite il fondo con uno strato di sale di circa un centimetro. Appoggiatevi sopra il pesce e copritelo completamente di sale lasciando fuori solo l’occhio (secondo trucchetto).
3. Cuocete in forno preriscaldato a 200°, capirete che il pesce è cotto quando l’occhio è completamente bianco (avete in mente quello del pesce lesso? ecco, uguale).
4. Portate in tavola il pesce nel recipiente di cottura, spaccate la crosta, sfilettate (senza dimenticare le guance, quanto sono buone…) e servitelo con un filo di extravergine.
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8 pensieri riguardo “Al sale (con 2 trucchetti) è facilissimo!”
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Abbinamento perfetto. C’è la mia approvazione. Un Dop Garda o un Dop Riviera Ligure: sono extra vergini tra i più adatti per valorizzare tale ricetta. Andrebbero bene anche altri oli, ma con questi è garantita anche una maggiore morbidezza. Hanno eleganza e finezza, note mandorlate e quel tocco di personalità che conferisce sapore senza prevaricare.
Ma sì, è proprio una ricetta maschile; ma da condividere con una presenza femminile al proprio fianco. Per dare più gusto
grazie luigi! concordo su tutto… ;-))
hai ragione, il pesce al sale è facilissimo e buonissimo, mi scordo sempre di farlo chissà perchè, forse perchè ho un approccio più femminile verso il pescato? Non saprei, cmq molto cool lìintervento anche dell’esperto di olii ;-)
Luigi è un grande, per il pesce al sale invece chissà? puoi sempre chiedere al tuo fidanzato di preparatelo! ;-))
Ecco: lasciare l´occhio “a vista”… faro´un cono di cartaforno per tenerlo libero durante la “gettata” di sale grosso mescolato a albume montato a neve, (fino a 2kg di sale per albume): il vantaggio e´ poter modellare la cosi´ottenuta “malta” e non dover usare troppo sale. L´effetto e´di rendere il sale un blocco e se rotto al contorno si apre come un cofano inclusa la pelle… allora si che gli ospiti restano stupiti…. quanto al sapore io non ho notato differenze e comunque non metto nessun tipo di aromatizzante ne nel pesce ne nel sale e se succoso neanche olio
Ciao Tommaso, non c’è bisogno di montare l’albume e per lasciare l’occhio a vista basta cercare di non coprirlo ed eventualmente spostare il sale con l’indice. Buona cottura!
Ma se butto il sale nell’albume, il sale non si scioglie? Almeno fintantoché non lo metto in forno ed allora l’albume si indurisce?
Ciao Flavio, il sale deve inumidirsi per non sbriciolarsi quando ricopri il pesce. L’albume incorporato al sale grosso crea un “sarcofago” compatto e molto semplice da gestire, ma se preferisci invece dell’albume puoi bagnare il sale con un po’ d’acqua, facendo attenzione a non esagerare.