Brodetto d’Agnello con asparagi di bosco

“Esiste un piatto nella terra di Puglia che ha il profumo della primavera e della Pasqua” racconta Santina che ringrazio per avermi mandato la sua ricetta di famiglia del Brodetto d’Agnello con asparagi di bosco.

“Fin da quando ero piccola, la tradizione voleva che si passasse il Lunedì di Pasqua a preparare questo brodetto. Gli elementi principali del piatto sono l’agnello di tradizione pasquale e gli asparagi cercati tra i rovi della Murgia barese.”

Brodetto d’Agnello con asparagi di bosco del Lunedì di Pasqua

Ingredienti per il brodetto
Agnello coscia   1 kg escluso l’osso
Salsa di pomodoro 1 litro
Cipolla  1 quarto
Uova n°4
4 cucchiai di formaggio grana grattugiato
Asparagi di bosco  2 mazzi grandi

Pasta all’uovo  e sua preparazione
500 gr. di farina di semola di grano duro rimacinata
4 uova
Si stende la pasta in sfoglia sottile, dopo averla ben impastata e fatta riposare in un panno per almeno 30 minuti , la si taglia a strisce di 1⁄2 cm. Il giorno successivo la pasta è ben essiccata e la si mette in uno strofinaccio e la si schiaccia tra le mani o su un piano ottenendone dei pezzetti piccoli

Preparazione del piatto

1. Si taglia con le forbici a piccoli dadini la coscia di agnello, si sfrigge la carne nell’olio di oliva  , quando è ben rosolata si aggiunge  un quarto di cipolla tritata e si fa rosolare insieme alla carne ancora un poco. Si aggiunge sale quanto basta poi si versa 1 litro di salsa di pomodoro  e si fa cuocere almeno 30 minuti. Si aggiungono  almeno 2 romaioli  di acqua a persona,e si prosegue  per un’altra mezz’ora la cottura a bollore fino a cottura della carne.(conviene assaggiare per valutare sia la cottura della carne che la salatura). Si battono a parte le uova intere con del formaggio grana grattugiato in una ciotola e si versano nel brodo mescolando velocemente per evitare che le uova si aggrumino, si prosegue la cottura per 5 minuti e infine si mettono a cuocere gli asparagi a pezzetti di 3‐4 cm. e si fanno bollire per altri 5 minuti.
2. Nelle Murge solo tra metà Marzo e metà  Aprile crescono nel sottobosco  dei sottili asparagi molto saporiti e gustosi e la caratteristica di questo brodetto vuole questo tipo di asparagi. Si mette a bollire dell’acqua e la si sala e quando bolle si fa cuocere la pasta all’uovo preparata il giorno precedente,  si scola e si pone nella scodella  mezzo mestolo di pasta con un mestolo pieno del brodo con la carne e gli asparagi, badando di pescare il contenuto dal fondo della pentola dove sta la carne. Si possono variare le proporzioni a seconda che piaccia con più o meno brodo.