Oro in Tavola (idee da copiare)

Ecco una serata proprio carina, ieri eravamo da Claudio Sadler che per l’occasione ospitava Niko Romito per una cena a 4 mani-4 stelle (è “spuntata” in cucina pure Viviana Varese, grande amica di Niko, che era venuta a dargli una mano). Tema: la pasta, quella speciale del Pastificio Verrigni. Nel titolo ho scritto ‘da copiare’ perché ci sono un po’ di ideuzze carine che potete riproporre tranquillamente a casa.

La prima cosa piacevole che ha fatto Claudio è stata ospitarci in cucina per l’aperitivo mentre la sua brigata preparava fingerfood in tempo reale (questa è una cosa che a casa mia succede regolarmente perché sono sempre in ritardo con la cena e i miei ospiti affamati per accelerare i tempi passano direttamente dall’ingresso in cucina, trasformandosi immediatamente in “brigata”…). Un’idea assolutamente da copiare se il ristorante si presta: se volete mettere a proprio agio un gruppo di amici che si conosce poco,  l’informalità della cucina crea sempre un’atmosfera molto gradevole.

Da notare le calze a righe di Claudio che, come avrete già capito dalla mia intervista su Taste of Milano, anche nel suo look tralascia i dettagli… ;)

Il Sadler (inteso come ristorante) è articolato in diverse salette, così per stare tutti insieme (in cucina non sembrava, ma eravamo una cinquantina) siamo passati nel ristorante accanto, il Chic’n Quick detto anche Sadlerino, ovvero l’anima young di Claudio. Avevo letto diverse recensioni di questo locale ma non c’ero mai stata, ero molto curiosa di vederlo e devo dire che è piacevolmente semplice e accogliente.

L’altra idea da copiare è  la più divertente da proporre a casa: guardate la foto del crudo di pesce. Sopra al piatto quadrato è appoggiato un foglio delle stesse dimensioni, con le indicazioni di tutti gli assaggi accolti nei piccoli recipienti, più una dedica ai nostri anfitrioni “Per Francesca e Gaetano con amicizia” la firma di Claudio e la data. Carino! (per semplificarsi la vita Claudio ha disegnato sul foglio la sagoma dei recipienti e fatto le fotocopie, ho portato a casa la mia e la vedete qui sotto).

Bene, non posso dirvi quanto fosse buona questa Interpretazione del crudo di pesce mediterraneo “italian sashimi”… vi consiglio di andarla a provare. Io ho apprezzato particolarmente: Gambero rosso, fave e pecorino (in basso nel vassoietto rettangolare) – Ostrica, foglia d’ostrica, carciofi, liquirizia (subito sopra nel cucchiaio a sinistra) – Alice, pomodoro secco, capperi lacrimella (subito sopra nel cucchiaio a destra) – Scampi, shiso, ceci, frutto della passione (in alto a sinistra) – Astice e guacamole nel conetto (in alto al centro) – Riccio di mare e cavolfiore (in alto a destra).

Niko Romito è entrato in azione subito dopo, col compito di interpretare le paste e l’anatra laccata. Bravissimo. Sono rimasta molto colpita (e non sono l’unica, dato che al mio tavolo ci sono stati due bis…) dai Capellini con pomodoro e parmigiano. Adesso, dando per scontato che la pasta Verrigni è un punto di partenza certo in quanto a bontà, questo piatto è un’esplosione di contrasti di sapore nella sua estrema semplicità e, cosa fondamentale, si sente il gusto della pasta. Da premio. Vi chiedete perché non è rosso? Il pomodoro qui è stato cotto e distillato: non posso spiegarvi il gusto dolcemente acidulo che dà alla pasta, anche questo è da provare!

Altra notevole interpretazione i Fusilloni di Kamut con infusione di brodo di prosciutto e zucchine. Un piatto delicatissimo, dove la pasta non perde di importanza. Per me quello di ieri sera è stato il primo incontro con la cucina di Niko, e devo dire che mi ha affascinato la sua capacità di lasciare ad ogni ingrediente la propria identità, mantenendo il giusto equilibrio fra tutti i componenti del piatto. Con un unico vero contrasto: l’impatto estetico veramente semplice che cela la reale complessità che si svelerà in bocca.

A Claudio il compito di chiudere la cena col Tortino soffice di nocciole e marroni, gelato di caki. Ero andata a curiosare in cucina appena prima che impiattasse e ho fatto qualche scatto, vedete come sono comodi i piatti quadrati quando si hanno tanti ospiti? Copiare…

Tornando al dolce, ho apprezzato la stagionalità degli ingredienti, ma onestamente avrei preferito un dessert meno complesso e più leggero. Notevole il ricciolo di cioccolato croccante.

Sembrava ci si dovesse infilare la giacca e prendere commiato e invece via, di nuovo nella cucina del Sadler (inteso come ristorante, again) dove erano tutti intenti a saltare lo Spaghettoro all’amatriciana. Gli spaghettoro, ve ne ho già parlato, devono il suffisso alla trafila in oro, che poi ci riporta al titolo di questo post, copiato dal nome che Francesca e Gaetano hanno dato al Menù e alla serata. Era già scoccata la mezzanotte, non posso dire che avessi un languorino… ma chi poteva perderseli? E poi bello vedere lo staff all’opera, tutti insieme a spadellare e a far nidi di pasta. Per chi da tempo si lambicca il cervello chiedendosi come facciano gli chef a creare quelle perfette montagnette di spaghetti, l’ho fotografato: forchettone e ramaiolo, non potrebbe essere più facile. Copiare, copiare…

4 novembre 2010: volevo segnalarvi un altro punto di vista della serata, il post di Giancarlo Maffi che era al mio stesso tavolo, per intenderci uno dei due bis dei meravigliosi Capellini con pomodoro e parmigiano ;)

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Foto mie