Pane-ttone tutto l’anno

Non è strano. Chi lavora seriamente sulla qualità incontra inevitabilmente altre persone che viaggiano sulla stessa lunghezza d’onda. E spesso nasce una bella idea.

Mulino Marino, ve ne ho già parlato, macina a pietra naturale cereali biologici. Con la sua farina Buratto (una farina di grano tenero di tipo 1, adatta per pane e pasta) Alessandro Alessandri, Reponsabile delle Panetterie di Eataly, fa un pane buonissimo che in attesa di essere battezzato ho soprannominato Pane-ttone.

Fulvio Marino me l’ha fatto assaggiare nel suo stand al Salone del Gusto, che quest’anno sembrava fosse l’ufficio stampa del Salone. Ogni due per tre ero lì, c’era sempre qualche collega a chiacchierare e qualcun’altro stava per arrivare.  Perché è davvero piacevole stare con la famiglia Marino, che anche se stai già benissimo per l’atmosfera che respiri da loro, vuole farti sentire ancora meglio e ti versa un calice di birra (la loro Enkir®  ma di questa ve ne parlerò in un altro post), ti passa una galletta sempre di Enkir® (che buone!), una fetta di panettone (quello vero) e una di questo bellissimo, incredibile Pane-ttone!

Non fatevelo sfuggire il giorno di Natale, anche solo per vedere la faccia degli ospiti quando lo troveranno a tavola all’inizio del pranzo e lo affetterete per servirglielo col salmone affumicato! (non so voi, ma per me insiema al foie-gras è la regola dell’antipasto del 25)

Già, perché questo Pane-ttone altro non è se non un pancarré cotto nel pirottino da panettone. Oggi ho approfondito con il signor Alessandri, un professionista molto interessante che pensa Slow.

Quando l’ho chiamato gli ho chiesto se fosse l’ora giusta e la prima cosa che mi ha risposto è stata “In effetti sono occupato ma 5 minuti li trovo, come dico sempre ‘non rimandiamo mai nulla, il pane lievita!’ ” Inutile dirvi che abbiamo raggiunto l’ora e mezza di telefonata… e non chiedetemi cosa sia successo al pane.

Il fatto è che il signor Alessandri è un interlocutore che potrei ascoltare per qualche giorno di fila. Oggi l’argomento iniziale è lievitato talmente tanto da arrivare a toccare perfino le muffe verdi che “non sono cattive ma di cattivo gusto” mi ha detto “Il pancarrè è la fine peggiore che ha fatto il pane. Le industrie usano alcol etilici per tener lontane le spore, e sempre per evitare muffe verdi aggiungono i mono e digliceridi degli acidi grassi, che lo rendono soffice ma indigesto. Noi italiani siamo il popolo più igienista del mondo, troppo: quando vedo un pane con la muffa verde mi viene l’acquolina, ne cerco uno senza e me lo mangio.”

Tornando al Pane-ttone, mi ha spiegato “Il nostro pane è cotto a legna, croccante, colorito con umidità relativa. Quando lo mettiamo in un contenitore come quello di carta del panettone diventa un pane di una volta, ma carré. Con micro fori che sono segno di una buona ma non eccessiva fermentazione e una lenta lievitazione che gli dà una compattezza e fragranza in termine di gusto e profumi,  che raramente si trovano in un pane.”

Il Pane-ttone si compra a Eataly, e in attesa che appaia regolarmente sullo scaffale si deve prenotare. “In questi giorni riprendiamo a farne una versione natalizia con olive taggiasche nell’impasto a simulare l’uvetta, con e senza mandorle o sesamo in superficie. Un quarto gusto è ispirato al casatiello, il pane pasquale napoletano con pepe, provola e pancetta. Al momento abbiamo fissato un prezzo promozionale di € 8 al chilo per tutti e 4 i tipi e su ordinazione in 2 giorni possiamo farlo recapitare nel punto vendita di Milano. Adesso è in vendita da mezzo chilo ma si può richiedere anche da 1 kg e tenendolo in frigo sui 10 gradi di temperatura chiuso nel suo sacchetto in cellophane, resta morbido per 10 giorni, come il pancarré.”

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Foto mia

per approfondire:

Mulino Marino
Eataly