Appuntamento Al Solito Posto

di Sandra Longinotti Pubblicato il 3 Maggio 2017 in Ristoranti e Locali

Aggiornamento del 5 febbraio 2019 – “Al Solito Posto” ha chiuso, con grande dispiacere della sua clientela affezionata (me too). Serenella e Alessandro, coi loro innuerevoli bellissimi gatti si sono trasferiti nelle Marche. No, purtroppo per noi non riaprono un nuovo ristorante, almeno per ora. Serenella ha deciso di riposarsi un po’ e pensare alla loro nuova casa e nuova vita, anche se sono sicura che troverà sicuramente nuove vie per condividere la sua passione per la cucina. Alessandro dirige la sala del ristorante “Vere Italie” a Macerata: in cucina c’è Entiana Osmenzeza, vale la pena andarli a trovare!

Al Solito Posto – Bogliasco (GE) inserire nel navigatore: Via Campodonico, 3 Pieve Ligure (GE) tel. +39 010 3461040 – aperti solo la sera, Martedì chiuso
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Ci sono locali dove arrivi per caso e da subito ti ci senti bene, come se tornassi in un posto che ti è familiare. Se mi fermo un attimo a pensare a questi luoghi, che ogni tanto appaiono nei miei percorsi, dietro c’è sempre una donna significativa. Quasi sempre è ai fornelli, a volte lavora in sala, ma tutte hanno in comune una grande positività, trasmettono sensazioni autentiche e amano moltissimo il loro lavoro.

Ultimamente in questo mio angolino privato ho aggiunto Serenella Medone insieme a suo marito Alessandro Palazzesi, perché si sente che l’anima di Al Solito Posto – si chiama così il loro piccolo ristorante\american bar – sono loro due insieme.

Al Solito Posto è aperto di sera e fa “un giro” solo per 16, massimo 18 coperti. Confina col passaggio a livello di Bogliasco “alcuni impazziscono per questa cosa del treno” mi ha raccontato Serenella “altri invece si fanno il segno della croce: o vista mare o il ristorante non gli interessa”.

A me piace molto, mi ricorda quel delicatissimo film che è Appuntamento a Belleville, però non c’è Bruno che abbaia ogni volta che passa un treno, e (per fortuna) manca anche l’emotività struggente del finale, sostituita dalle brevi e acute risate di Alessandro che si muovono con lui fra sala e bar, e fanno allegria.

Ma soprattutto Al Solito Posto non si mangiano solo rane in tutte le salse come a Belleville: la cucina di Serenella è varia, creativa, con tanto pesce e tante verdure. Lui cura sala e bar, con una cantina fortemente indirizzata sul biologico e i “vini naturali” – qui trovi chicche come l’Oslavje di Radikon – e se ti va puoi iniziare con un cocktail, Alessandro ha da sempre una passione per il bere miscelato. Ah, non chiedergli subito il pane come ho sentito fare dal tavolo vicino al nostro perché è giustamente irremovibile sul momento in cui portarlo in tavola. E ha ragione, meglio apprezzare prima i benvenuti, tanto qui le portate hanno un buon ritmo e non fanno indulgere sul pane.

Serenella è stata nelle cucine di tanti stellati e anche se si definisce cuoca autodidatta i suoi piatti fanno capire che ha appreso molto bene le tecniche. “Di gavetta ne ho fatta tanta, ho avuto il privilegio di lavorare con grandi chef, ho studiato e studio moltissimo, con grande umiltà. Faccio prove, butto via… ho pagine piene di appunti… è un po’ la solita storia di chi ha questo trip della cucina”.

In effetti è difficile immaginarsela nel suo precedente impiego in una società di ingegneria impiantistica, anche se un suo certo rigore nell’approccio alle tecniche può fare da filo conduttore. Parallelamente alle prove di cottura a bassa temperatura e a qualche sferificazione la sua è una cucina di padella “spadello molto perché facendo tanto pesce la cottura veloce mi consente di rispettare molto la materia prima, però mi piace giocare coi contorni, quindi coi benvenuti, coi predessert, e la tecnica aiuta molto in questi giochi, però poi facciamo anche la farinata e la mettiamo fra gli appetizer.

Al Solito Posto, Alessandro è fondamentale: “segue tutti i miei capricci culinari, quindi quando gli dico che ho in mente una cosa lui ogni tanto mi guarda un po’ stravolto ma poi mi aiuta a trovare tutto quello che mi serve, anche se si tratta di un vasetto alimentare, uguale a quello per le piante ma dove si può servire il cibo” e poi cura tutta la panificazione (nella nostra cassettina c’erano grissini alla birra stout, focaccia alla salvia e pane a lievitazione naturale) e quando c’è tanto da fare dà una mano anche in cucina dove Serenella è affiancata solo da Michela, che a fine serata è venuta a salutarci al nostro tavolo bella sorridente. Tanto lavoro, ma in un ambiente positivo.

“A noi piace l’idea di fare con gioia il nostro lavoro e ci piace l’idea che i nostri clienti siano contenti, e siamo molto contenti quando tornano”. Noi siamo già tornati perché oltre al posto e all’atmosfera anche la cucina ci piace, la materia prima è freschissima, i piatti hanno toni delicati, poco sale e buoni equilibri.

Fra gli amuse-bouche ricordo soprattutto la sponge cake al prebuggiùn (un mix genovese di erbe di campo fondamentale per alcuni ripieni: tradizionalmente erano una trentina, fra cui borragine, bietoline, papavero, pimpinella, rafano, cicoria, tarassaco…) con crema di prescinsêua (la quagliata ligure) e viola del pensiero, un soffice cilindro di prato da mangiare in un boccone (io adoro le spugne, i fiori poi…), e la delicatissima tartare di sottofiletto battuta al coltello travestita da oliva. “A fare la finta oliva ripiena ho imparato dal grande Enrico Crippa, anche se poi queste preparazioni con la gelatina vegetale che avvolge un ripieno inaspettato sono un po’ patrimonio di tanti cuochi” mi ha spiegato Serenella.

L’ultimo assaggio, un bacio di dama di grana e nocciole farcito con crema di caprino alle erbe particolarmente saporito, con un bel contrasto di consistenze. Avrei fatto il bis.

Da lì un carciofo buonissimo, un Gambero di Santa Margherita crudo su uno splash di crema di barbabietola (quello della foto di apertura, che mi ha ricordato Ops, mi si è rotta la crostatina di Bottura) e due primi davvero notevoli.

Premetto che non amo il crudo di pesce abbinato agli ingredienti caldi e invece il Risotto mantecato con bisque di crostacei, clorofilla, gamberi di Santa Margherita crudi, crema di burrata e scarola mi ha fatta ricredere. “Volevo un risotto che sapesse di gambero e che fosse verde perché c’è la scarola, ma in maniera tale che il verde facesse risaltare sia il gambero che la burrata. Allora ho utilizzato la clorofilla che estraggo dagli spinacini baby”.

Parimerito i Raviolini di sola mandorla con ricci di mare crudi e brodo dashi.

“Il raviolino di mandorla è patrimonio di un altro dei miei grandi amori culinari, Niko Romito. E’ lui che ha studiato questa lavorazione a freddo della mandorla e io l’ho mutuata e rielaborata come faccio solitamente. Quindi si prendono le mandorle e si mettono a bagno per 24 ore, poi io le scolo – c’è chi tiene l’acqua perché ognuno ha il suo modo di lavorare – le metto nel Pacojet (n.d.r. un potentissimo cutter professionale con cui si ottengono mousse, emulsioni, creme, paté, e gelati e sorbetti da ingredienti surgelati) e ottengo questa mandorla naturale che è il ripieno dei miei tortellini, che in questo periodo faccio coi ricci di mare e il brodo dashi”.

Ogni tanto Serenella crea qualche fusione fra cucina ligure e Oriente “che sembra strano ma ci sta” come dice, e il dashi in questo piatto ci sta proprio, anzi è essenziale: gli restituisce umidità e aggiunge quella punta di umami che insieme alla polpa di riccio crea il giusto contrasto con la dolce pastosità della mandorla che durante la masticazione avvolge e asciuga la bocca. Un piatto veramente interessante che consiglio di assaggiare, come il Ramen che avevo apprezzato la prima volta che sono stata Al Solito Posto, una felice rivisitazione del ciupìn che sarà presto nuovamente in Carta.

A proposito della Carta: non cambia mai completamente, ma viene integrata via via a seconda della spesa giornaliera, così fra un mese potrebbe esserci lo stesso risotto di stasera abbinato a un altro pesce, anche perché oltre al rispetto della stagionalità Serenella si annoia a fare sempre gli stessi piatti e inventa continue varianti, che poi è un plus per chi torna spesso e ama provare gusti nuovi.

E Al Solito Posto torneremo anche noi, ci siamo arrivati per caso “via Instagram” per un commento di Serenella su una mia foto di un pesce spatola che ho poi ripubblicato qui sul blog con una sua ricetta, quella del Pesce lama e pomodorino giallo. E’ una delle cose belle che accadono sui social, se li si usa bene.

Gli account del ristorante li gestisce soprattutto lei, “con alti e bassi” mi racconta, dipende dal tempo a disposizione e questo è un momento di bassi, perché è molto concentrata sullo studio di nuovi piatti, anche se è da novembre che ne “sforna” a ripetizione. Per i prossimi le ho strappato una piccola traccia, speravo in un’anticipazione ma ho dovuto accontentarmi: sta facendo delle prove col latte di cocco (quello vero naturalmente), e dice che “non c’è da aspettarsi di tutto” ma chissà… l’altra sera Al Solito Posto abbiamo concluso il menu degustazione con un gelato di piselli…

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Prezzi medi: antipasti € 16,00 – primi € 17,00 – secondi € 24,00 – dolci € 10,00 – 2 menu degustazione da 6 portate € 50,00 (Il Viaggio) e € 60,00 (Il Gioco) escluse bevande – coperto € 3,00

Account Social: Instagram @alesolitoposto @serenellamedone – Twitter @serenellamedone – Facebook Al Solito Posto