la pizza di Amor, croccante o al vapore

Amor ha chiuso, peccato. Lascio questo post come memoria.

A metà aprile ha aperto Amor a Milano, il nuovo concept di pizzeria degli Alajmo Bros (che contano 10 locali fra cui il tristellato Le Calandre), dove la pizza è frutto di una lunga ricerca, protetta da una serie di brevetti.

“Una pizza veneziana ricca di acqua, una preparazione che richiama un’attenzione al gusto, al piacere ma anche alla leggerezza, alla profondità. Gusti riconoscibili, rassicuranti. Due tipologie, una totalmente al vapore dove la particolarità è data da un effetto cuscino che fa rimbalzare tutti i profumi che sono sedimentati al di sopra. L’altra pizza è croccante, ha comunque una struttura molto ricca d’acqua, morbida, effetto cuscino però ha questo millimetro di corteccia esterna che è quasi un vetro e fa proprio lo scronch e stimola la salivazione, quindi proprio un gioco di resistenze completamente diverso.” Questa la sintesi di Massimiliano Alajmo all’inaugurazione di Amor, quando siamo saliti al primo piano per cercare un po’ di silenzio per l’intervista che trovi qui sotto, nel mio videoracconto.

Oltre alle pizze puoi scegliere il Masscalzone e il Masscalzino, l’interpretazione del calzone che per Massimiliano è sempre stata una sfida per “ottenere una pasta perfettamente cotta con un interno che non sia ricco di sughi che colano, quindi un controllo di tutte le fasi di ingresso degli ingredienti della farcitura” mi ha spiegato “per cui c’è questa pasta croccante, una nuvola interna di mollica molto morbida e poi il cuore che è diciamo il contenuto, il sapore, la fragranza e la natura aromatica avvolti da questa pasta e rispettati nei momenti di cottura.”

Le bibite sono tutte fatte in casa e diluite con soda, che si trasformano in tre cocktail con l’aggiunta di rum o mezcal o gin: c’è il Cocalandre, una limonata al pino mugo e un bergamotto profumatissimo.
In alternativa tre vini in esclusiva per il locale, qualche centrifuga, una birra alla spina e tre birre dedicate ad Amor firmate Baladin ma pensate in tre: 1 Musso + 2 Alajmo.
“Ci siamo confrontati sull’idea di creare tre birre da abbinare a questo progetto gastronomico” ha raccontato Teo Musso condottiero di Baladin “dove ognuna portasse un po’ della nostra personalità. In questo percorso condiviso, durato un anno, possiamo dire che mi sento il papà della Bianca, molto fresca e mediterranea, con note importanti di agrumi. Mentre l’Ambrata, che ha una gradazione più importante, una sfumatura di mirra che le porta quasi una nota resinosa e fungina, e una leggerissima sfumatura di zafferano è figlia di Massimiliano. Con Raffaele abbiamo messo a punto una birra Scura affumicata, col malto affumicato nel nostro forno a legna in cascina.”

Questo di Milano è il primo di una serie di Amor? “L’obiettivo è che funzioni questo locale e poi vedremo” ha detto Massimiliano “sicuramente è un concept interessante che credo avvicini all’alta cucina un mondo trasversale, dal bambino all’anziano. La pizza sempre più è un fenomeno sociale e il fatto che possa avere anche una rivoluzione pur mantenendo un’identità forte è una considerazione in cui crediamo molto, è un’identità tipica italiana ma che può essere declinata a uno stile e a un modo di pensare la cucina come quello che cerchiamo di portare.”

©foto mie