La vera Essenza di Eugenio Boer

Breve aggiornamento del 7 aprile 2018

L’anno scorso a novembre Eugenio Boer, un paio di settimane dopo aver preso la prima stella Michelin, ha lasciato Essenza. Anche se non lavora più qui (e il locale ha cambiato nome) ho deciso di tenere questo post perché parla comunque di lui e della sua cucina.

Il suo nuovo ristorante si chiama [bu:r]

Essenza – Via Marghera, 34 Milano (fermata MM1 De Angeli) – tel.  +39 02 4986865 – chiuso Sabato a pranzo e Domenica tutto il giorno

“Ma… anche i sassi?” mi aveva chiesto con tono incredulo uno dei trasportatori durante il nostro ultimo e cospicuo trasloco, indicando con lo sguardo una massa di ciottoli di varie dimensioni che negli anni avevo raccolto in tanti luoghi.

“Certo” gli avevo risposto spazzando via in un attimo qualsiasi ulteriore obiezione.

Da sempre, quando incontro dei sassi -soprattutto a tavola- il feeling è immediato.

Per questo parto da un parallelepipedo di cervo crudo appoggiato su un sasso per parlarvi di Essenza, il ristorante aperto una settimana fa dai due proprietari del Ristorante Gallura con due soci appassionati di food. La cucina è affidata allo chef Eugenio Boer, per lui è stato tutto molto veloce e inaspettato “finalmente rifaccio la mia cucina, sono proprio contento, come un bambino” mi ha detto.Il Cervo e la sua storia… è un piatto emblematico di Eugenio. L’ha creato due anni fa per la voglia di portare in tavola un “piatto” da mangiare con le mani, capace di spazzar via tutti i presupposti di chi va al ristorante. L’intento è far tornare alle origini attraverso una serie di sensazioni che riportano nel bosco “non perché è di moda fare dei piatti legati alle materie prime del bosco, ma proprio per tornare indietro nel tempo, tornare all’essenza” mi ha spiegato Eugenio “la carne la tocchi ed è leggermente calda, è su un sasso di fiume, c’è un coulis di lampone che sembra sangue, col crumble di liquerizia come terra”. Un viaggio senza posate che termina, elegantemente, sciacquandosi le mani nel profumatissimo infuso di resina dove galleggiano gli aghi di pino.

“Quando lavoravo da Norbert Niederkofler, a fine stagione verso febbraio-marzo tornando a casa passavamo in una valle che era sempre piena di cervi. Un animale che mi ha sempre affascinato per la sua regalità, per questo per ridargli nobiltà (non preziosità) e aggiungere grassezza (accanto all’aromaticità della liquerizia e alla lieve acidità del lampone) a questo piatto estremamente magro ho aggiunto la mousse di foie gras” che ci sta benissimo…

Adesso torniamo all’inizio. “Gli amuse-bouche sono tutti legati al mio passato, presente e futuro, che spero a Milano” mi ha detto Eugenio. Per questo la vostra cena comincerà ripercorrendo le tappe più significative del suo cammino Bitterballen (“io sono mezzo olandese”) cubetto di polpettina fritta di stracotto di manzo con besciamella al brodo e una punta di senape dolce handmade, la Madeleine alle olive taggiasche e pesto (“per l’altra metà sono ligure”), Cialda croccante di risotto alla milanese e oro con mousse di parmigiano (“omaggio a Marchesi naturalmente”), Macaron salvia rosmarino con fegato di piccione e fave di cacao (“la Toscana e la mia bellissima esperienza con Gaetano Trovato”) e la Tartare di salmerino con le sue uova (“Norbert Niederkofler, il Trentino e il Sud Tirolo”).

Bellissimi sassi, cortecce e fette di tronchi arrivano in tavola a supporto del cibo, mescolandosi ai piatti. “Uso i sassi per un legame con la terra, le materie prime, la Natura… mi piace che la gente abbia contatto con qualcosa che non ha nulla di urbano” mi ha raccontato Eugenio Boer “siamo già in una zona fortunata, dentro a un cortile lontano dai clacson… vorrei tanto che dopo aver passato il portone, chi viene qui si sentisse in un’altra dimensione, per questo cerchiamo di fare qualcosa che spezzi e faccia pensare: sì sono a Milano, quando esco di qua”.

E succede. Come una passeggiata estiva in Lunigiana dopo il temporale “attenta alle pozzanghere, non bagnarti le scarpe!” sentivo gridare alle mie spalle da bambina, mentre la tentazione di mettere i piedi in quell’acqua piovana fangosa era più forte dell’ammonimento di mia madre. L’altra sera quella pozza l’ho ritrovata, profumatissima, nel Brodo ristretto di legno di Castagno, Canederli di Spinaci, funghi Pioppini e Castagne crude.

Un brodo ricco di aromi, piacevolissimo, fatto con gli apici dei rami freschi di castagno cotti a 90° per 12 ore in brodo di pollo, poi profumato con un’infusione di lapsang souchong ed erba cedrina, acidificato con una riduzione di aceto di mele e vino bianco, chiarificato e servito con canederli di spinaci, pioppini, spinacini freschi e una grattugiata di castagne crude. Una delle preparazioni che mi hanno più affascinata, non perdetevela.

Il Cappone di Morozzo “sono” cappelletti in brodo farciti con 4 diversi parti del cappone: cosce, petto, ali e interiora, serviti in un classicissimo consommé con un’aggiunta di cognac e Calvados che gli dà un gusto particolare, mentre la grassezza del brodo ricreata con “sanissimo” olio evo a crudo è spropositata solo all’occhio, come in un cartoon. “Un piatto che vuole essere visivamente rassicurante, dietro c’è un lavoro estremamente complesso, con l’idea di sfruttare al 100% questo Cappone di Morozzo che è anche presidio Slow Food, ma è soprattutto buonissimo”. Davvero.

“Ormai ogni cuoco deve avere un orto” ci siamo detti Eugenio ed io: Essenza invece ha un dehors che vuol essere giardino (con una parete di vasi fioriti) dove ci si potrà accomodare nella bella stagione (verrà anche aperta la parete vetrata di confine del ristorante aumentando i coperti da 36 a 50) e da dove si vedono in prospettiva le balconate (e i panni appesi) della casa di ringhiera che precede il ristorante, che non dà sulla strada ma è un corpo interno in fondo al cortile.

L’orto d’inverno di Boer è un piatto coloratissimo e divertente per la scoperta continua di verdure croccanti, ipotizzate alla vista e confermate al gusto, a volte sottaceto (e qui torna il gioco di quell’acidità che piace tanto a Eugenio) sorrette da una saporita base di caprino (che non si vede ma c’è).

Il maialino cotto a bassa temperatura si può ormai dire un classico di questi anni, Boer lo ripensa come Pancia di Maiale e ricordo d’una brace d’Estate con la jucca cotta nel nero di seppia e lapsang souchong che sembra davvero un pezzo di carbone capitato per caso nel piatto, ravvivato da polvere di spinaci, petali e verdure croccanti. Immagino Eugenio in cucina che sorride pensando alla sorpresa di chi sta chiedendosi che sapore avrà quel pezzo d brace spenta…

Il pre-dessert si chiama Sud, un sorbetto al limone (“un concentrato di Sicilia, mia regione di adozione dove ho vissuto 6 anni e sono stato benissimo lavorando con Alberto Rizzo all’Osteria dei Vespri) mantecato a mano con zeste di arancia candita, polvere di caffè, capperi di Pantelleria disidratati fritti e canditi, cioccolato di Modica al peperoncino e crumble di pistacchi e mandorle.

La Passeggiata invernale in Langa è bellissima: zucca cotta a bassa temperatura (20 minuti a 83°) in una marinatura profumata con erbe e spezie, crumble di nocciole e rosmarino, gel di marroni, pera al vino rosso, crema di topinambur e una piccolissima panna cotta fatta con l’acqua di cottura dei topinambur (che è proprio una bella idea).

“La piccola pasticceria per me dev’essere una cosa completamente libera, lì non c’è concettualità, lì c’è pancia, preparazioni contaminate… la ricotta montata con lo zucchero a velo che farcisce le Tartelette alla ricotta “cunzata” (mescolata in siciliano) e menta è tipicamente siciliana, la Pralina Campari è un tributo a  Milano, rappresentativa dell’aperitivo milanese che in realtà a me non piace, non amo i bitter perché concepisco l’aromaticità dell’amaro verso un elemento, mentre nel Campari c’è tutta una serie di gusti che creano un blend di amarezza, così ho detto a Ruggero che si occupa dei dolci “Facciamo una bella pralina di cioccolato fondente e bitter Campari, perché il cioccolato fondente mi piace e il bitter Campari no”. Ed è venuta buonissima, con quell’alcolicità che ricorda un boero, da assaggiare dopo le soffici Marshmellow alle rape rosse e lamponi, delicatissime.

Fine della cena. E la sala? I ragazzi sono giovanissimi e gentili, mi piace l’arredo minimale e il tulipano su ogni tavolo, bella l’illuminazione al centro del tavolo che non disturba la vista.  Mi sono guardata intorno tutto il tempo, ho sbirciato in cucina ogni volta che si apriva la porta, e mi è piaciuta moltissimo la grande finestra-passavivande che dà la sensazione che non ci sia una vera separazione fra cucina e sala. Quello che mi ha colpito è che a una settimana dall’apertura in cucina non ci fosse agitazione, la tranquillità di Eugenio è fondamentale, ha formato una brigata di cuochi che conosce da tempo fra cui c’è anche la sua compagna, e quando a mezzanotte mi sono affacciata in cucina il lavapiatti mi ha sorriso…

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Prezzi medi: antipasti  € 16,00 – primi  € 16,00 – secondi € 20,00 – dolci  € 10,00 – 4 menu: Sensazioni Vegetali € 30,00 • Essenza della Tradizione € 45,00 • Tradizione e Pensiero € 55,00 • Essenza del Pensiero € 62,00 – coperto free

Se questo post fosse un libro, la mia dedica sarebbe

“A Eugenio, che è riuscito a far mangiare gli spinaci e la zucca al mio fidanzato”

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©Foto mie e di Strutturafine