Fabio Picchi e la cena nippo-fiorentina

di Sandra Longinotti Pubblicato il 14 Dicembre 2014 in Ristoranti e Locali

Trippa alla soia. Bavarese con saké, soia, saba fiorentina e katsuobushi.
Spero proprio di riassaggiarli.

Certo, abituata come sono alla trippa alla fiorentina di mia mamma, non avrei mai immaginato che un giorno l’avrei mangiata con le bacchette, e tanto meno al Teatro del Sale, per mano della toscanissima cucina di Fabio Picchi. Che ogni tanto (vi do questa dritta) inserisce questi piatti nel menu, quindi avete buone probabilità di provarli. Per non dire della misticanza d’erbe selvatiche freschissime e veramente insolite che sembrava fossero state scelte una ad una proprio per abbinarsi al sapore di quella trippa (non è un caso, Fabio mi ha detto che gliele procura un’esperta raccoglitrice di essenze spontanee).

La Trippa alla soia era solo l’inizio di una particolarissima cena di cucina nippo-fiorentina.

Mi spiego meglio. A gennaio al Teatro del Sale Fabio Picchi ha preparato questa cena a sei mani insieme a Yumenosuke Sato, giovane chef che fa piatti innovativi in Giappone, e alla chef Etsuko Yamada che nel suo piccolissimo ristorante giapponese propone le ricette della sua cucina tradizionale (in “nipponico” si chiama washoku).

Ed è stato proprio questo il motivo dell’incontro: washoku, la cucina tradizionale giapponese, che a dicembre dell’anno scorso è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’Umanità.

Il MAFF (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Government of Japan) non ha perso tempo, e per far conoscere al Vecchio Mondo le specialità alimentari giapponesi ha scelto una città per ogni Paese europeo dove presentare alla stampa alcuni prodotti tipici come la salsa di soia, il katsuobushi, le alghe e il saké, inviando in rappresentanza una piccola delegazione di produttori e due cuochi (Etsuko Yamada e Yumenosuke Sato). Prima tappa l’Italia, con Firenze come città e Fabio Picchi come rappresentante della cucina tradizionale toscana.

E qui viene il bello: Fabio (che in passato ha lavorato anche a Tokyo) si innamora letteralmente di tutti questi prodotti e crea degli accostamenti non solo inusuali come il Collo di pollo ripieno accompagnato da un delicatissimo wasabi, ma va addirittura “oltre”: la Rosticciana di maiale è strepitosa bollita (!!!) coperta dall’alga oboro bianco (dalla consistenza apparentemente lieve ma dal gusto deciso) che si appiccica piacevolmente alle bacchette, mentre il tipico Gurguglione toscano si trasforma in un piatto di verdure in umido cosparso di katsuobushi, gli stessi trucioli di tonno essiccato che ritroveremo in chiusura, a contrastare la delicata dolcezza della bavarese.

Insomma, un Picchi nippo-fiorentino non solo bravissimo ma entusiasta, tanto da creare accostamenti gustativi netti e puliti che sono stati una vera sorpresa per noi e una grande soddisfazione per lui, anche se me l’aveva anticipato al telefono “ho preso la mia Trippa in insalata, le ho tolto tutta la toscanità e l’ho condita alla giapponese con una salsa a base di soia. Il collo di pollo ripieno, un altro classico della cucina fiorentina, lo servo tuffato nella soia e ho scoperto che così è meraviglioso, e poi… ti sto dicendo un segreto, non me lo svelare ancora, la rosticciana: le costine di maiale che fanno a tutte le feste dell’Unità, invece che arrostirla l’ho bollita e marinata nella soia… e l’oboro che è quest’alga preziosissima con una leggera punta di limonosità… e mi son detto bravo” (e te lo meriti Fabio).

Bravi anche i cuochi giapponesi, ho apprezzato particolarmente il delicatissimo Dashi con le rape di Etsuko Yamada e la Tempura di pesce bianco con salsa agrodolce di Yumenosuke Sato, e bravi i produttori giapponesi: la salsa di soia bio era fantastica tanto che la sua produttrice, tenerissima, si è commossa fino alle lacrime per i complimenti che le ha fatto Fabio. Fantastico il katsuo, filetto di tonno essiccato che piallerei (per ridurlo in trucioli, i katsuobushi, si utilizza proprio una piccola pialla) su molti piatti… e finalmente ho assaggiato l’oboro, un’alga che conoscevo solo di nome e mi è piaciuta moltissimo.

Perfette le porcellane Richard Ginori nella mise en place… e sul palco del Teatro del Sale, sotto il fascio di luce di uno spot.

Il saké invece purtroppo non riesce proprio a emozionarmi, nemmeno tiepido. E dire che le ciotoline per berlo mi entusiasmano assai invece, ma chissà che un giorno non riesca a capirlo, questo saké… ne parlavo qualche mese fa con Marcel Deiss, noto vigneron alsaziano, che ha il mio stesso “problema” ma pensa sia solo una questione di conoscenza. Chissà.

Invece il Caberlot (nato in Veneto negli anni ’60 da un incrocio spontaneo fra cabernet e merlot) prodotto in Valdarno e imbottigliato a mano solo nelle magnum dalla viticultrice tedesca Bettina Rogosky, ecco quello mi è piaciuto molto (il 2009 era in abbinamento con la trippa).

Un’altra piacevolissima sorpresa è stata il Banyuls Vinyer de la Ruca (il 2010 ha accompagnato la bavarese di Fabio) del fiorentino Manuel Di Vecchi Staraz, che coltiva in Francia un piccolo vigneto acquistato con l’eredità ricevuta dal nonno. “In famiglia erano disperati perché pensavano tutti che avesse buttato via i suoi soldi” mi aveva raccontato Fabio “e invece con una mula ha prodotto in biodinamica 400 bottiglie eccezionali”. Da provare.