FILIPPO Pietrasanta | la cucina sartoriale in Versilia

In Versilia c’è un nuovo ristorante, FILIPPO Pietrasanta, che mette l’ospite al centro dell’attenzione.  Sala e Cucina lavorano in stretta sintonia per creare il suo menu su misura. Ecco come.

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“Nella sala c’è una ricerca continua di attimi” dice Filippo Di Bartola in un video sul suo sito “perché una serata non è mai uguale all’altra né tanto meno un tavolo è uguale all’altro, in quei 10 secondi in cui un cliente mi dice buongiorno o buonasera devo capire chi ho davanti e avere la capacità di farlo accomodare al tavolo giusto. Non si devono mai mettere accanto figure che in qualche modo stonino stando vicine, come in uno spartito musicale bisogna riuscire a creare la perfetta sintonia in sala”.

Parole che mi ricordano quelle di Colin Field, Head Bartender del Ritz Paris e sottolineano come sia importante, in sala come al bar, saper mixare sensibilità e schemi chiari per riuscire a creare insieme all’ospite quell’insieme di sensazioni positive che lo faranno tornare.

3 volte Filippo

FILIPPO Pietrasanta – via Padre Eugenio Barsanti, 45 -Pietrasanta LU –  tel. +39 0584 70010

La Brigata di Filippo – via Stagio Stagi 22 – Pietrasanta LU –  tel. +39 0584 70010

Filippo scivola leggero in sala, con un’attenzione disinvolta che tiene tutto sotto controllo. Non è solo, sa valorizzare i suoi collaboratori e riesce così a far funzionare – bene – tre attività concentrate nel centro di Pietrasanta: il suo primo locale Da Filippo – una trattoria all’italiana rivisitata anche nel look – rinominato La Brigata di Filippo, il grazioso B&B Le camere di Filippo che nella sua semplicità e in quella di Barbara che ti accoglie al mattino a colazione sa di casa, e questo nuovo ristorante FILIPPO Pietrasanta dal taglio insolito da queste parti.

Com’è nato FILIPPO Pietrasanta

“Pietrasanta ha un notevole numero di ristoranti e tutti hanno un alto livello di proposta” ha spiegato Filippo “io ho già un locale che lavora bene e secondo me era il momento di battere un colpo, nel senso che il panorama generale della Versilia da una decina d’anni è fermo su degli standard già collaudati, e oggi che il cliente ha molte più informazioni gira, vede e ha voglia di trovare qualcosa anche nel posto in cui vive. La prima analisi che ho fatto è stata chiedermi ‘ma noi quando usciamo cos’è che vorremmo?’ Abbiamo cercato di pensare a un format di locale che avesse prima di tutto come ingresso il bar: se ci si pensa negli anni ’60-‘70 era così, io non ho inventato nulla, ho semplicemente voluto riproporre quel tipo di accoglienza.”

Il MUD Bar

Due giovani barman, Thomas Cecere e Alessandro Pitanti, si alternano durante la settimana dietro al bancone del MUD Bar che è proprio all’entrata di FILIPPO PIetrasanta, così è facile cedere alla tentazione di assaggiare uno dei tanti cocktail signature in carta – anche analcolici – con due acciughine di Viareggio infarinate e fritte. E poi, guardare e ascoltare un mixologist mentre prepara i cocktail è sempre interessante.

“La tendenza negli ultimi anni è di bere dei Martini sempre più secchi” ha raccontato Thomas “noi qui ne proponiamo uno molto più morbido, Il Martini del Ragazzo, che prepariamo mettendo in infusione una scorza di limone nel Cocchi Americano – un vino aromatizzato dove il sentore principale è la genziana – e al posto del vermouth aggiungiamo il Sabatini, un gin toscano con nove botaniche fra cui lavanda e timo che lo rendono molto profumato”.

Ad Alessandro, l’altro bartender, suggerisco di chiedere un Lady Chanel, la sua rivisitazione dell’Americano con cui ha superato le semifinali della Campari Barman Competition, che ha poi vinto aggiudicandosi il titolo di Campari Barman of the Year 2017.

Menu o non Menu? La cucina sartoriale di FILIPPO Pietrasanta

L’idea di Filippo è di tornare un po’ indietro “per fare il mio lavoro vero” spiega “che è accontentare il cliente il più possibile, facendo sì che abbia una sorpresa nel momento in cui viene a cena. Ho un amico che per me è uno dei più bravi in assoluto, Thomas Piras del Contraste a Milano, con cui condivido la stessa filosofia di questo lavoro, cioè che la gente deve venire a cena e divertirsi un po’, quindi non avere tutto o aspettarsi tutto scritto, o sui social, o visto fatto… così lavorando con lo chef gli ho detto ‘Senti Lorenzo, mi piacerebbe fare un ristorante che al posto di un vero menu abbia una traccia, per poi lavorare col cliente cercando di accontentarlo’.”

La proposta parte dai tre ingredienti del giorno, che sono i protagonisti del percorso da tracciare insieme per comporre il  menu su misura: ne scegli uno o due, dici quanti piatti desideri e quali sono gli eventuali alimenti che per motivi di intolleranza, gusto o ideologia devono essere esclusi. “Il nostro intento” aggiunge Filippo “è creare un menu il più possibile sartoriale sull’ospite”, che è poi il modo più divertente di godersi questo ristorante, ma per chi non ama le sorprese c’è anche una piccola carta.

Last but not least: davanti alla cucina c’è un tavolo conviviale, se ti siede lì mangi quello che decide lo chef Lorenzo Barsotti, guardando tutto quello che fa da una posizione privilegiata. E chissà, magari riesci pure a rubargli qualche segreto!

I piatti su misura

Filippo è arrivato con una bella scatolina contenente tre assaggi ”in questo scrigno c’è il menu di oggi: astice, maialino e cavolo nero”. La scelta è andata su 3 portate su misura con astice e cavolo nero, più un irresistibile antipasto dalla carta.

• Carciofo alla Giudia: invece di essere fritto viene cotto in forno e lavorato in tutte le sue parti, appoggiato su un purè fatto di gambi di carciofo e accompagnato da un estratto ottenuto con le “foglie”. Super.

• Tagliolini mantecati in un’emulsione di cavolo nero, con scampi crudi e lupini. Onesti.
• Ravioli di astice e spinacini con trombette della morte, sedano e polvere di cozze dal sapore molto gradevole ma molto pronunciato, lì per lì ti senti un po’ aggredito ma dopo il terzo raviolo ne mangeresti un altro, tanto ti lascia una sensazione sapida e pulita in bocca.

• Astice al vapore, cavolo nero e pompelmo. Il cavolo nero che si finge alga, con un estratto della sua parte fibrosa e una concentrazione di succo di pompelmo che aiuta a pulire completamente la bocca dalla grassezza e dolcezza dell’astice, e dalla ferrosità del cavolo nero. Filo d’olio, stop.

Pre-dessert e Dolci

“Per noi era importante dare un senso un po’ diverso al dessert” mi ha spiegato lo chef Lorenzo Barsotti “quindi Davide – uno dei ragazzi della sala – serve un pre-dessert che sporziona al tavolo davanti agli ospiti per farli sentire a casa. Può essere una torta di mele con salsa inglese o uno zabaione o un altro dolce, qui tutto cambia spesso.”

E’ vero, ma non la ricetta della Millefoglie. Lorenzo ci ha lavorato un anno per arrivare al risultato che cercava. La prepara facendo la pasta sfoglia “alla francese” che viene tirata e cotta ogni giorno e assemblata con la crema al momento, insomma da provare.

Fra le alternative un dessert al cucchiaio Olio, limone e pomodoro con gelato al latte di pecora pensato come trait d’union fra Toscana – terra d’adozione di Filippo – e Sicilia – la sua terra d’origine – e consigliato da Lorenzo “a chi è rimasto seduto a lungo a tavola, perché dà una sensazione molto rinfrescante, quasi come se fosse un sorbetto”.

La Carta dei Vini

La cantina è affidata al sommelier Christian Bellé: 300 etichette molto eterogenee e non statiche, con qualche rarità e diverse chicche, per esempio l’Altrove di Walter De Batté che abbiamo scelto per la nostra cena. 

“Il mio lavoro con Filippo parte da Walter De Batté” ha raccontato Christian, contento che si fosse scelto proprio un suo vino perché quando un paio di anni fa ha iniziato a lavorare con Filippo, dando un’occhiata alla cantina è rimasto colpito dall’etichetta di questo vino, “mi sembrava disegnata da un bambino, così ci ho tenuto a conoscere il produttore.” 

“Altrove sono quei luoghi dentro di te che sono fuori di te, quelli che quando guardi il mare in quel momento puoi essere lì o da un’altra parte, è un vino che ti trasporta e tocca tutto ciò che è il Mediterraneo.”

Se non sai che vino scegliere fidati di Christian, che è bravo.

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FILIPPO Pietrasanta in progress             

L’obiettivo di Filippo è di arrivare alla lampada (ottima notizia), e soprattutto di creare un po’ di convivialità a tavola, ad esempio portando la zuppiera in modo che sia l’ospite a servirsi, come a casa.

“Certo, se c’è bisogno del servizio la sala c’è” ha detto “però ci piace tanto quest’idea della condivisione, del tornare indietro… io che non

sono uno chef e lavoro in sala dico sempre in cucina ‘vedetemi come un’opportunità perché io vi leggo tutte le sensibilità che la sala mi dà e ve le porto in cucina’, è così che cerchiamo di creare un ponte per realizzare delle sensazioni e far star bene il cliente. Abbiamo appena iniziato, e la strada è lunga.”

Bene, l’inizio è buono, head on.

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Prezzi medi da FILIPPO Pietrasanta: antipasti  € 18,00 – primi  € 22,00 – secondi € 25,00 – dolci  € 10,00 – Menu di 3 portate € 45,00 di 5 portate € 55,00 (entrambi senza dolce) – coperto free / MUD Bar: drink € 10,00

©Foto mie e di Strutturafine