Raw vegan \ la cucina crudista vegana del Mantra

by Sandra Longinotti Published on 25 Luglio 2017 in Ristoranti e Locali

Mantra \ ristorante raw vegan e market – Via Panfilo Castaldi, 21 – Milano – tel. +39 02 89058575 – chiuso Domenica

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Gazpacho e Guacamole sono ricette raw vegan, cioè crudiste vegane.

Tanto per fare un esempio rassicurante per chi non conosce il crudismo (che non è solo vegano ma può avere diverse declinazioni, anche quella onnivora).

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Se quei piatti ti piacciono, potresti scoprire che la cucina Raw Vegan è gustosa, creativa, rivitalizzante, leggera, fresca e (per me) molto affascinante. Per chi è curioso del gusto, un’esperienza.

La differenza principale con le ricette preparate senza cottura nelle varie cucine del mondo è che nel Crudismo il significato di “crudo” è più ampio: accoglie anche il cibo essiccato a bassa temperatura (per non ripetermi, trovi in fondo a questo post il link al mio articolo sull’ABC della cucina crudista), e questo spalanca nuovi spazi alla creatività. Che è un requisito fondamentale per esprimere al meglio qualsiasi sperimentazione, anche la rivisitazione dei grandi classici – italiani e non – in chiave crudista.

Certamente germogli e fiori, i colori vivi e le forme del cibo non cotto sono di grande aiuto nel food styling di un piatto, e Alberto Minio Paluello ne fa buon uso senza fermarsi all’estetica, il risultato è una cucina piacevole dove i sapori sono dosati con attenzione. E’ lui lo chef del Mantra, il ristorante raw vegan aperto due anni fa a Milano da Marina Dell’Utri.

Se ci vai mettiti alla prova. Anche se in carta ogni piatto è spiegato benissimo (ci sono pure le ore di essiccazione!) non è poi sempre facile individuare al palato tutti gli ingredienti. Ogni tanto la sorpresa sta nella sensazione di riconoscere sapori noti ma non proprio uguali, ricreati con ingredienti diversi; altre volte capita di non capire affatto cosa sia quel gusto particolare che stiamo assaporando, anche se spesso lo conosciamo benissimo, solo che non l’abbiamo mai mangiato crudo.

Il “pane” è fatto di carote e semi, i crackers sanno di funghi, il “fritto” è essiccato, gli spaghetti sono di zucchina, i “frawmaggi” di anacardi e mandorle… e quelle micidiali chips di cavolo nero (in carta come PAT e vendute sfuse all’ingresso come Kale Chips) danno la stessa dipendenza delle patatine. Alla fine però, quando ci si alza da tavola, si ha una netta sensazione di sazietà e leggerezza che fa capire quanto sia digeribile questa cucina.

Fra i piatti che mi sono piaciuti di più c’è TOSTAVO, col pane “crudo” di cui parlavo prima che si intravvede appena sotto a una montagna di cremoso avocado, julienne di finocchi marinati, petali di begonia e germogli; RAWV, ravioli di sfoglia di zucca violina marinata in zenzero e rosmarino, farciti di pinoli e spinaci, serviti con pesto di coriandolo, insalatina, germogli, fiori e cubetti di mela; NACH, triangoli di nachos al mais e semi di lino (essiccati per due giorni!) con verdure tritate leggermente piccanti, avocado e salsa di anacardi attivati (cioè messi a bagno per una notte per aumentarne i nutrienti e la digeribilità).

Non perderti i dolci, sono veramente buoni ed è impossibile non notarli, in carta superano il numero dei piatti salati! Fra le proposte c’è una divertente serie di CHEEZECAKE, una ganache al fondente e fragole di nome CIOK e pure il TIRAWMISU.

L’ultima volta che sono stata qui ho bevuto birra, ma me ne sono pentita subito. Per me l’abbinamento ideale con questa cucina è l’acqua, e i succhi di frutta e verdura. E qui c’è da scegliere. Marina Dell’Utri ha fatto una linea di 19 succhi Mantra pressati a freddo, prima venivano estratti quotidianamente in cucina, ma da poco sono prodotti e imbottigliati in un laboratorio esterno con un sistema innovativo che ne mantiene inalterate le proprietà organolettiche per un mese (così li puoi anche portare via).

Naturalmente i succhi vanno tenuti in frigo e bevuti entro 24 ore dall’apertura, che è il momento in cui come dice Marina “la magia finisce” e inizia l’ossidazione. Non sono solo buoni e pieni di minerali e vitamine, sono anche alcalinizzanti (aiutano a contrastare le infiammazioni) e si assimilano in 15 minuti perché non contengono fibre. Uno dei miei preferiti è lo 01 ZENVERDE con cavolo, sedano, lattuga, spinaci, prezzemolo, mela, limone e zenzero, che ha accompagnato benissimo il mio pranzo di qualche giorno fa.

Il giovedì sera è dedicato alla pizza, naturalmente “cruda”, non l’ho ancora assaggiata ma mi incuriosisce molto. E se il crudismo ti piace ma non sai da dove iniziare per replicarlo a casa, dal prossimo autunno al Mantra sono in progetto dei corsi di cucina raw vegan. Che te ne pare?

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Prezzi medi: snack € 5,00 – piatti salati € 12,00 – dolci € 9,00 – pizza € 28,00 – acqua e coperto free

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