Trippa Milano, la nuova Trattoria di una volta

Ormai ci siamo. Trippa Milano, la nuova trattoria di una volta

 dello chef Diego Rossi e Pietro Caroli è al suo esordio:

l’apertura è im-prevista in un giorno della prossima settimana,

fra il 15 e il 22 giugno 2015

[lasciateli carburare, poi aspettatevi anche il pranzo della domenica]

Trippa Milano [trattoria] – via Vasari, 3 angolo via Muratori – Milano tel +39 02 36741134 – Orari della Cucina:  12:00-14:00 / 19:30-22:30 – Chiuso  e Sabato a pranzo e tutta Domenica

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Com’è Trippa Milano

40 coperti e -tempo permettendo- una ventina di posti in più di fronte al locale, che con la finestra-vetrina aperta continua sul marciapiede: in quel punto è particolarmente profondo, ha una posizione decisamente felice e un che di tranquillità di provincia, pur essendo a due passi da piazza Medaglie d’Oro.

In sala c’è pure un tavolone. Non chiamatelo social table o tavolo sociale, per carità. “Tavolone, come si è sempre chiamato” ha ribadito lo chef Diego Rossi, cotitolare di Trippa Milano insieme a Pietro Caroli aka Pietro Singerfood. Perché questa è una trattoria, con tavoli e sedie semplici, bicchieri di vetro spesso, piatti col bordino blu come una volta e niente tovaglie ma tovagliette. L’intento è di riproporre la trattoria com’era un tempo, dove si mangiava bene, in un ambiente molto informale che ricordi la trattoria classica italiana, con un servizio disinvolto ma attento e curato, “voglio un occhio particolare al cliente, che venga salutato per nome quando entra perché si sa chi è, in modo che si senta a casa come succedeva nelle trattorie di una volta.”

Perché Trippa?

Perché evoca qualcosa di sostanza, di concreto. “E perché amo molto le frattaglie” mi ha detto Diego “l’emblema è proprio la trippa, perché è qualcosa di vero. Basta con l’alta cucina come la intendono alcuni, sofisticata, con le righette di salsa nei piatti che a me non piacciono. A me piace un impiattamento concentrico che si assapora con una cucchiaiata, senza dover andare alla ricerca dei sapori destrutturati per tutto il piatto.”

Torna il Vermouth per l’aperitivo

Trippa, ma non lasciatevi ingannare dal nome. Qui non si mangia solo quinto quarto ma anche pesce, e visto che siamo in trattoria taglieri di salumi e formaggi [c’è una bella scelta che come tutto il resto cambierà spesso: una mortadella insaccata, il capocollo del Salumificio Santoro, culaccia, gorgonzola, Castelmagno…] e verdure sott’olio come antipasto o per accompagnare l’aperitivo. Ma non voglio confondervi: qui non si viene per l’aperitivo ma -prima di mangiare- si può prendere l’aperitivo. Anzi, potrebbe diventare un must, perché Diego Rossi e Pietro Caroli hanno fatto una bella ricerca e selezione di Vermouth “vogliamo farlo tornare alla ribalta per recuperare un prodotto italiano che è andato un po’ perduto…” così ci saranno molte etichette -tralasciando i grandi nomi- che verranno servite in modo classico: liscio, con ghiaccio e scorza d’arancio o limone, shakerato, con un po’ di soda…

Ma cosa si mangia?

Piatti con pochi ingredienti [3 massimo 4 dice Diego, “di più creano confusione”] assolutamente di stagione e quanto più possibile integri, con una grandissima rotazione dei piatti in una carta che cambia spesso, stampata col font Courier su un foglio A4 – il richiamo alla macchina da scrivere non è un caso. Cucina semplice, un sacco di cereali e legumi, selvaggina, ma anche rane e lumache che a Diego piacciono tanto, anguille, costardelle (un “pesce povero” di mare), cicarelle (cicale), uova di seppia, pesce di lago, pesce di mare, pesce di fiume come il salmerino alpino di Trota Oro, merluzzo artico norvegese in versione stoccafisso e baccalà [in stagione troverete lo Skrei fresco, Norge ce l’ha fatta], verdure dimenticate come il melone barattiere (o “cucumbrazzo” come lo chiamano in Puglia), talli d’aglio (i germogli dell’aglio), tenerume (i germogli e foglioline apicali delle zucchine trombetta), erbe spontanee (silene, buon Enrico, barba di becco, aglio orsino, sambuco fiori e bacche, tarassaco, cicoria, cerfoglio, acetosella…) che Diego Rossi va a raccogliere dove sa lui a seconda delle erbe che gli servono.

La Carta

Aspettatevi come Antipasti: Battuta di Fassona della Bisalta di Martini, Vitello tonnato, Baccalà mantecato con crema di patata al limone, Asparagi e uova, Fave con pecorino e limone candito. Come Primi: Risotto all’aceto con pepe nero tostato e foglie di papavero, Ravioli di animelle e filoni fritti e piselli, Spaghetti del Pastificio Gentile alle cozze e peperoni, Zuppa di cicerchie e ortiche [“i classici, non stiam mica qui a fare la cucina norvegese” ha sottolineato Diego]. Come Secondi: Insalata di mascella con peperoni arrosto, Polpo arrosto con crema di carote e ciliegie, Pesce sciabola arrosto coi carciofi o con le zucchine trombetta, e qualche altro abbinamento come Zucchine trombetta e mandorle, Carciofi e liquerizia, due piatti di verdure [cotte e crude] come Insalata con palamita cotta sott’olio o con animelle o con baccalà, quello che c’è… non mancherà mai un fritto, a rotazione fra Trippa fritta, Polpette di cuore, e Fiori di sambuco quando è la stagione. Come Dolci: il classico Tiramisù, Crème brûlée alla mela o al limone, Panna cotta al fieno e la Torta del giorno [crostata, torta al formaggio, torta di mele…], più avanti dolci con frutta di stagione e ancora classici come la Millefoglie, il Crème caramel…

2 Trippa idee

Un po’ come a casa, ci sono anche i piatti conviviali [potrebbe arrivarvi in tavola un arrosto intero da condividere, come una spalla o un carré d’agnello], e se gli amici si fanno aspettare -o in attesa che si liberi il vostro tavolo- scendete al piano di sotto per una partita a calcetto, potete anche portarvi giù una birra artigianale… mentre se preferite il vino qui trovate i cosiddetti “vini naturali” incluso il vino della casa, un biodinamico servito in caraffa, e per chi preferisce l’analcolico c’è pure la spuma [un vero flashback da bar-latteria]. Caffè Quarta [pugliese come Pietro Caroli] da scegliere fra una miscela base e un monorigine che cambierà ogni mese. Per chiudere in purezza.

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Prezzi medi: antipasti € 9 – primi € 11 – secondi € 15 – dolci € 6 –  coperto free, si paga il pane e l’acqua microfiltrata

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©Foto mie