Pizza e Vino | gli abbinamenti di Luca Martini #worldbestsommelier

Pizza e Vino, un abbinamento che sembrava inusuale, in netta controtendenza alla birra, è sempre più richiesto, tanto che dove la “pizza gourmet” è di casa la scelta dei vini in carta non si ferma a poche etichette.

Ma è la solita moda di passaggio o vale la pena provare con i vini giusti?
L’ho chiesto a Luca Martini, Miglior Sommelier del Mondo WSA-AIS 2013.

Pizza e vino. I pareri sono contrastanti, Luca tu cosa ne pensi?

A me la birra con la pizza piace, però secondo il mio punto di vista tecnico l’abbinamento ideale con la pizza è il vino, non la birra. Ogni pizza ha il suo, un po’ particolare, ma in generale dobbiamo considerare che la base è fatta di pasta di pane, quindi con una tendenza dolce, un retrogusto gradevolmente amaricante per la cottura in forno a legna, una tendenza al dolce e alla grassezza data dalla mozzarella, inclusa una parte di masticabilità e succulenza, e infine una parte acida data dal pomodoro. Si parla poi di aromaticità se viene aggiunto origano, aglio o basilico.

Margherita

Prendiamo come base la Pizza Margherita, in questo caso le caratteristiche del vino devono andare a contrastare l’acidità del pomodoro e la succulenza indotta dalla masticazione. Per me un must, che andava già tanto negli anni ’80, è pizza e Lambrusco.
Bisogna scegliere dei lambruschi non millesimati, con un leggero residuo zuccherino per contrastare la tendenza acida presente in questa pizza, però è uno degli abbinamenti per me più indovinati: pizza calda da servire col vino a 8-10 gradi, che ricorda l’effervescenza della birra e riporta a un gioco di contrasto delle temperature.

Le Rosse

Un bell’abbinamento con le pizze rosse sono i vini rosati che però cercherei con un po’ più di struttura e di corpo, in modo da eliminare il contrasto fra acidità del pomodoro e acidità del vino, in modo da avere anche ricordi fruttati di lampone e ciliegia. Qualche nota boisé non sarebbe male per evocare la piccola pasticceria o il pane: un abbinamento per corrispondenza, della pizza che esce dal forno con queste bellissime note di croccantezza, di pane tostato…
La scelta va quindi su un rosato con un leggero passaggio in legno, come il Salice Salentino o un Oltrepò Pavese Rosé con base Pinot Nero.

Gli Ingredienti

La cosa fondamentale nell’abbinamento Pizza e Vino è capire quali sono gli ingredienti della pizza. Un esempio: che vino scegliere per una Pizza gastronomica con una crema di pistacchio, stracciatella e mortadella? Va bene un vino del territorio e qui posso pensare a un rifermentato in bottiglia come un Lambrusco Salamino di Santa Croce rosso o un Pignoletto, o una Bonarda… cose totalmente diverse per andare in abbinamento con la mortadella.
Se invece ho una Pizza con un crudo di gamberi di Mazara del Vallo e ricotta di basilisco delle Madonie vado a scegliere un vino con più struttura come un Regaleali, un Bianco di Sicilia strutturato, un Grillo macerato sulle bucce che mi dia anche la sua personale intensità con questi ricordi salini.

Un altro esempio. A me piace anche molto capire l’interazione che abbiamo nella pizza: cioè chi fa la pizza. Per la pizza fatta in casa bisogna seguire delle piccole regole nell’abbinamento pizza e vino, la più importante è utilizzare sempre ingredienti freschi, evitando sottaceti o sott’oli perché possono alterare l’abbinamento e renderlo complicato: bisogna mantenere la naturalezza e avere dei tratti distintivi che facciano sì che la pizza non risulti prevalere dalla parte acetica o oleosa.

3 Classiconi

In Pizzeria d esempio: una Pizza prosciutto cotto e funghi sta bene con un Pinot Nero giovane servito fresco (10-12 gradi) per prediligere tutta la sua freschezza e intensità di profumi. Possiamo sceglierne uno dell’Alto Adige con un leggero ricordo di champignon e un tannino fino, che è quello di cui ha bisogno il prosciutto.

Uno dei più grossi errori nell’abbinamento con la Pizza al salamino piccante è cercare un vino di bassa gradazione alcolica e tanta freschezza, dove emergono le acidità. Invece ci vuole un vino con tanta morbidezza e una gradazione alcolica più importante, un po’ come quando si abbina il vino a un cibo speziato o piccante indiano o tailandese, soprattutto se si tratta di carne. Per questa pizza io andrei su un Valpolicella Ripasso, una Barbera passata in legno con una buona morbidezza, un Primitivo di Manduria o anche un Negramaro. Se vogliamo fare qualcosa di più profumato o divertente andrei anche su una Lacrima di Morro d’Alba per i suoi ricordi di violetta, di frutta appassita…

Con la Pizza Napoletana che ha l’acciuga e il cappero ci sono due grandissimi vini. La prima cosa a cui penso è Napoli, acciughe e capperi provengono dalla Sicilia e siccome è un pesce che si abbina bene anche coi rossi andrei su un Nerello Mascalese dell’Etna. Può sembrare strano ma quando penso all’acciuga non mi viene in mente il mare ma la Toscana e il Piemonte, soprattutto al Piemonte e alla bagna cauda che ha aglio e acciughe in comune con la Pizza Napoletana. Scelgo quindi un Nebbiolo giovane che abbia delle specifiche caratteristiche, non un nebbiolo da Barolo cioè fatto da vigneti dove prevalgono i tannini, ma andrei nel Roero, non nelle Langhe, oppure sceglierei un Nebbiolo delle colline torinesi per avere un vino più elegante con dei tannini più statici.

Pizza e Vino invecchiato | 3 mostri sacri

Se vogliamo fare un abbinamento con dei vini invecchiati, come un Brunello di Montalcino, dovremo farci preparare una pizza gastronomica, ad esempio con tagliata di Kobe, olio di sesamo e alga Nori affumicata. In una pizza gourmet come questa troviamo una certa verticalità e complessità, e in più la masticazione data dal Kobe che ci porta a ricercare un vino con una struttura più importante. L’alternativa con ingredienti italiani è una battuta di carne toscana con senape in grani e tartufo nero.
Se il topping della pizza gourmet è vitello tonnato con capperi fritti che danno croccantezza e aumentano la componente olfattiva, si può abbinare un Barolo delle aree classiche di media età (dai 5 ai 10 anni).
Uno dei grandi vini italiani, l’Amarone della Valpolicella, è perfetto con una Pizza ai 4 formaggi naturalmente di alta qualità: un erborinato importante come un gorgonzola dolce, un Asiago e un Bitto giovani che apportino cremosità e dolcezza, e per la sapidità un Parmigiano-reggiano di vacche Rosse di oltre 30 mesi, in modo che questa pizza possa tranquillamente reggere il confronto con un vino dotato di grande alcol e grande struttura. Meglio se i formaggi sono separati, in modo che quando la pizza viene tagliata in 4 spicchi la degustazione sia con i singoli formaggi.

Una cosa divertente è fare un percorso con tre grandi vini in abbinamento alla pizza, iniziando con una bella bottiglia di Brunello e 4 spicchi di pizza con la battuta e il tartufo nero, proseguire con il Barolo e la vitel tonné con capperi fritti, e passare infine alla 4 Formaggi con l’Amarone.

Trend | Pizza e Bollicine

Non dimentichiamoci della moda del momento in Italia: Pizza e Champagne, Pizza e Franciacorta, Pizza e Trento DOC.
Molti con la pizza preferiscono le bollicine francesi a quelle italiane, tanto che stanno andando molto i locali che propongono pizza e champagne.
In tutto questo la cosa da tenere in considerazione è: quando abbiniamo delle pizze più semplici e acide dobbiamo abbinare delle bollicine più semplici e dolci, mentre con delle pizze più complesse abbineremo delle bollicine più complesse che abbiano fatto una permanenza più importante sui lieviti.

Il mio iter è: prima scelgo la pizza e poi il vino in abbinamento in base agli ingredienti o in base all’impasto utilizzato per fare la pizza, adesso i pizzaioli propongono impasti integrali, con grani selezionati…
Un impasto classico va con un bollicina più fresca come un Franciacorta Saten, mentre una base più complessa come l’integrale ha bisogno di una bollicina con passaggio in legno che ricordi le note di nocciola e castagna, quindi bollicine con una permanenza sui lieviti importante come i vecchi millesimi di Trento Doc, Franciacorta o Champagne.

Bigino degli Abbinamenti al volo | Pizza e Vino

Calzone con prosciutto cotto, mozzarella e funghi spennellato di pomodoro a crudo e Valtellina Rosso giovane o Rossese di Dolceacqua sempre giovane.

Pizza con battuta di carne toscana, senape in grani e tartufo nero con Brunello di Montalcino (vedi sopra, “Pizza e Vino invecchiato”)

Pizza con crudo di gamberi di Mazara del Vallo e ricotta di basilisco delle Madonie con Regaleali o Bianco di Sicilia strutturato, o Grillo macerato sulle bucce (vedi sopra, “Gli Ingredienti”)

Pizza bianca con mozzarella di bufala con Prosecco extra brut.
In alternativa: vini con più acidità quindi bianchi o rossi molto giovani, come Sangiovese, Nebbiolo, Chianti, Sangiovese di Romagna, Rosso Conero.

Pizza bianca con stracciatella e acciughe del Cantabrico con bollicine rosé italiane rifermentate in bottiglia, Lambrusco di Sorbara o Pinot Nero trentino rifermentato.

Pizza bianca con provola affumicata con vini di grande verticalità e grande bouquet olfattivo, come un Traminer aromatico o un Moscato secco.

Pizza con crema di pistacchio, stracciatella e mortadella con Lambrusco Salamino di Santa Croce rosso o Pignoletto o Bonarda (vedi sopra, “Gli Ingredienti”)

Pizza Margherita con Lambrusco (vedi sopra, “Margherita”)

Marinara aglio e origano con Vernaccia di Oristano servita fredda (in piccole quantità!)

Montanara (pizza fritta con pomodoro, mozzarella e basilico) con Fiano di Avellino o Greco di Tufo.

Pizza Napoletana con Nerello Mascalese dell’Etna o Nebbiolo del Roero (vedi sopra, “3 Classiconi”)

Pizza al pesto con Vermentino ligure.

Pizza pomodoro e cozze con Verdicchio dei Castelli di Jesi invecchiato 5-6 anni.

Pizze rosse con vini rosati (vedi sopra, “Le Rosse”)

Pizza prosciutto cotto e funghi con Pinot Nero (vedi sopra, “3 Classiconi”)

Pizza prosciutto crudo e rucola con Chardonnay morbidi con un leggero passaggio in legno o dei Sémillon passiti in legno.

Pizza ai quattro formaggi con Amarone (vedi sopra, “Pizza e Vino invecchiato”)

Pizza al salamino piccante con Valpolicella Ripasso, Barbera, Primitivo di Manduria, Negramaro, Lacrima di Borro d’Alba (vedi sopra, “3 Classiconi”)

Pizza salsiccia e friarielli con Aglianico del Vulture o Taurasi

Pizza con vitello tonnato e capperi fritti con Barolo (vedi sopra, “Pizza e Vino invecchiato”)

©foto Sandra Longinotti