Pesto alla genovese perfetto: come si fa e con quale basilico [e un trucco col mortaio!]

In cucina è più difficile rovinare un ingrediente di qualità (ma si può, eh…) che realizzare qualcosa di buono utilizzandone uno mediocre. Il Pesto, che è una salsa semplicissima (in fondo al post trovi le dritte per farla a mano col mortaio o utilizzando il mixer), cambia considerevolmente a seconda degli ingredienti. Prima di tutto il basilico: ci vuole quello giusto.

Ma come si sceglie? L’ho chiesto a Roberto Panizza, aka “O Rei do Pesto” [come l’ha ribattezzato anni fa Paolo Lottero di Strutturafine], produttore di Pesto nonché ideatore-organizzatore del Campionato Mondiale del Pesto Genovese al Mortaio. Mi ha spiegato qual è il basilico giusto per fare il pesto e come si fa, col mortaio e col mixer [sì, perché è diverso]. 

Prà, il Basilico Genovese DOP, i mazzetti e il Mercato

 “E’ aumentata la proposta di pesto di qualità e si sta riducendo la vendita del basilico a mazzetti, che è estremamente ambito anche dalla ristorazione italiana ma non si trova sul mercato perché manca la logistica organizzata per servire in Italia e in Europa chi lo vorrebbe” racconta Roberto Panizza “quindi insieme al Consorzio del Basilico Genovese DOP e tre produttori di Basilico Genovese DOP di Prà che fanno il basilico come una volta, sto dando una mano per mettere a punto un sistema che consenta al piccolo contadino di raggiungere il proprio mercato e incrementare la produzione: c’è una grande domanda ed esiste anche un’offerta, ma non riescono a comunicare.”

“In questo momento la zona di produzione è quella di Prà, e anche lì c’è un po’ di confusione, c’è il basilico certificato, quello non certificato… Prà di per sé non vorrebbe dire nulla, è soltanto un’area geografica, e il disciplinare del Basilico Genovese DOP dice che può essere certificato tutto il basilico coltivato da Levante a Ponente sul fronte a mare fino a un’altezza di 400 metri. Ma Prà ha il merito di avere la paternità del metodo di coltivazione del basilico a foglia piccola raccolto nel mazzetto, questa è la loro peculiarità. L’intuizione che hanno avuto i coltivatori di Prà è di estirpare la piantina quando è molto giovane, farne un mazzetto con le radici e conservarlo con la terra in modo che resti fresco per 5 giorni come se fosse in vaso. Questo ha fatto sì che potesse raggiungere il mercato perché il basilico è delicatissimo, quando lo raccogli dopo 2 ore lo butti via, non è resistente come il rosmarino o il prezzemolo.

Quindi hanno sviluppato una tipologia di basilico perfetto per fare il pesto alla genovese, così la tradizione del pesto e la tradizione del basilico si sono sviluppate parallelamente: senza la materia prima il pesto non si sarebbe affermato come salsa tradizionale così diffusa, il basilico c’è in tutta Italia ma non ha mai avuto l’importanza che ha nella cucina genovese.”

Come si sceglie il basilico giusto per fare il Pesto alla genovese

Se coltivi il Basilico genovese sul balcone devi raccoglierlo quando la foglia raggiunge al massimo la lunghezza di circa 4 cm. Come dice Roberto “significa che quando la piantina ha le prime 5-7 foglie bisogna avere il coraggio di usarlo”. Molti lo fanno crescere tanto, poi staccano le foglie e continuano a farlo per 4 o 5 mesi, ma per il pesto non va più bene.

Come si fa un Pesto alla genovese perfetto

NEL MORTAIO: schiaccia pinoli e aglio fino a ottenere una crema, poi aggiungi le foglie di basilico e un pizzico di sale grosso, schiaccia ancora girando, pestando e ruotando il pestello nel mortaio fino a ottenere una crema, quindi incorpora parmigiano-reggiano di 24-36 mesi e pecorino fiore sardo di 10-12 mesi grattugiati e olio extravergine di oliva ligure. In 10-15 minuti fai un pesto per 4 persone.

C’è un trucco che mi ha svelato Roberto per utilizzare il pestello: all’inizio si pesta in verticale dall’alto verso il basso e poi si prosegue con un movimento rotatorio dentro il mortaio. Il pesto lo fai sulle pareti del mortaio, è fondamentale, altrimenti schizzi dappertutto, non schiacci bene, il pesto non viene e dici “non sono capace, il mortaio non funziona…” invece è solo una questione di tecnica.

Poi, invece di lavare il mortaio sotto l’acqua, se ci schiacci dentro del pomodoro fresco ottieni una salsa che una volta chiamavano “pesto corto” perché è corta di sapore, sapeva di meno ma è buonissima, anche sul pane.

NEL CUTTER: trita l’olio col basilico, i pinoli e il sale e quando sono ridotti in crema aggiungi i formaggi.

©foto Sandra Longinotti