Meringa Italiana

Quando si dice “meringa” il pensiero corre a quel dolcetto bianco, dolcissimo, leggero e friabile, fatto di zucchero e albume. Ed è giusto. Ma c’è un’altra meringa molto più interessante, si chiama meringa italiana.

La meringa italiana è un vero jolly. La puoi utilizzare per farcire o ricoprire una torta (così com’è o incorporata a una crema al burro), dare sostanza a una mousse, a un sorbetto, al tiramisù, alla crema di mascarpone, o ancora decorare una crostata o la zuppa inglese da gratinare in forno… pure l’allora innovativo gelato al forno degli anni ’30 viene ricoperto di meringa italiana!

Per realizzarla hai bisogno delle fruste elettriche (se hai una planetaria naturalmente è meglio) e di un termometro da zucchero, meglio se digitale. Se non ce l’hai ti consiglio di acquistarlo, ha un costo contenuto e ti servirà in tante altre occasioni (tipo quando cuoci l’arrosto), se non ce l’hai segui le indicazioni nella ricetta per capire quando lo sciroppo arriva alla giusta temperatura.

Meringa Italiana

300 g di zucchero semolato
1 dl d’acqua
4 albumi

1. 1. Mescola l’acqua fredda con lo zucchero e cuoci a fiamma media fino a quando lo sciroppo raggiunge i 120°C.
2. Se non hai il termometro da zucchero, cuoci lo sciroppo fino alla palla forte, cioè fino a quando lavorandone una goccia fra pollice e indice (precedentemente raffreddati con un cubetto di ghiaccio per evitare ustioni) ottieni una pallina di media consistenza.
3. Quando sei vicino alla giusta temperatura dello sciroppo, inizia a montare gli albumi. Raggiunti i 120°C dello sciroppo versalo a filo sugli albumi continuando a sbatterli con le fruste o nella planetaria fino a quando il composto è freddo.
4. A questo punto la meringa italiana è pronta. Puoi usarla così com’è o gratinarla in forno a 220°C.

©foto Sandra Longinotti