Pizza all’Amatriciana

Nella mia mente la pasta madre si associa indelebilmente al Salone del Gusto 2008 dove Gabriele Bonci e Fulvio Marino, rispettivamente “panificatore creativo” e produttore di farine bio macinate a pietra nel mulino di famiglia (Fulvio allora si definiva apprendista mugnaio),  si misero a raccontare come si cattura e si nutre il lievito naturale, così pieni di impeto e passione per il loro lavoro che quel laboratorio ce l’ho ancora ben chiaro in mente…

Così oggi quando volevo twittare il mio articolo pubblicato su l’Espresso di questa settimana dove parlo della farina Pan di Sempre del Mulino Marino ho cercato l’account di Gabriele (che usa le loro farine) per citarlo nel tweet, ma ho trovato solo dei fake. Sono così passata alle menzioni sperando che emergesse qualche traccia e fra i vari tweet mi è caduto l’occhio su quello di Dissapore che cita la Pizza di farro all’Amatriciana del Bonci, e un flashback immediato mi ha riportato a quando scrivevo le ricette per Anna in Cucina, l’allegato mensile di Anna. Sono andata a rispolverare la mia rassegna stampa ed eccolo qui, lo Speciale Pizze e Focacce dell’agosto 1997, con le mie ricette delle Pizze coi Sughi della Pasta, e in apertura… pizza all’amatriciana :)

Riporto sotto la mia ricetta originale (per motivi di spazio sul giornale era stata “rielaborata”) mentre fra gli approfondimenti trovi il link al video della ricetta di Gabriele Bonci.

Pizza all’Amatriciana

per 4 persone

500 g di farina

25 g di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

2 cipolle

800 g di pomodori ramati

150 g di pancetta arrotolata

3 spicchi d’aglio

50 g di pecorino stagionato

2 peperoncini secchi non troppo piccanti

olio extravergine di oliva, sale marino fine

1. Tagliate i pomodori a pezzi, passateli al passaverdure e condite la salsa ottenuta con 5 cucchiai d’olio e una buona presa di sale.
2. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, sbriciolatevi al centro il lievito, unite 10 g di sale e lo zucchero e versate poco alla volta 2,5 dl di acqua tiepida mescolando contemporaneamente con l’altra mano fino a quando il lievito si sarà sciolto completamente. Impastate bene, coprite con un telo umido e fate riposare per 20 minuti.
3. Dividete la pasta in 4 e stendetela formando 4 dischi. Trasferiteli su 2 teglie da forno unte d’olio e versatevi sopra il passato di pomodoro. Lasciate riposare 20 minuti, quindi distribuitevi sopra le cipolle affettate sottilmente e infornate a 230° per 20 minuti.
4. 5 minuti prima di sfornare cospargete di pecorino grattugiato e aggiungete la pancetta, l’aglio tagliato a fettine e il peperoncino spezzettato. Estraete le pizze dal forno, condite con un filo d’olio a crudo e servite.

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per chi vuole approfondire:

l’Espresso

Anna in Cucina

da La Prova del Cuoco, il video della ricetta della Pizza all’Amatriciana di Gabriele Bonci