Torta di Crêpes

Il mio primo corso di cucina l’ho fatto a diciott’anni nella prima scuola per appassionati aperta a Milano, e anche se il nome vintage di questa ricetta può farti sorridere, ti assicuro che ai tempi in cui le sorelle Landra me l’anno insegnata (è loro la scuola “La Nostra Cucina”) le crêpes dolci erano molto trendy. Queste invece sono salate, allora in Italia non le faceva nessuno e in questo loro erano molto brave: sapevano darti l’ideuzza in più, spesso “presa in prestito” dai ristoranti che frequentavano, abbinandola sempre a preparazioni diverse dal solito, magari non velocissime, ma semplici.

Ho fatto questa Torta di Crêpes così tante volte, e altrettante ho ricevuto i complimenti da tutti per quanto fosse buona, che posso assicurarti il successo :). Nel tempo ho solo rivisto un po’ le dosi, la ricetta che trovi sotto può essere un piatto unico per quattro persone o un primo per sei, ma è anche perfetta per un buffet, dove insieme ad altri piatti puoi calcolarne una ogni dieci-dodici invitati, e oltretutto ti dà modo di portarti avanti perché puoi prepararla il giorno prima.

Torta di Crêpes

3 uova

1,1 lt di latte

190 g di farina tipo 0

90 g di burro

100 g di parmigiano 30 mesi

500 g di piccole foglie di spinaci freschi (o 250 g lessati)

1 kg di pomodori maturi, meglio se di diverse varietà

2 cipollotti, 1 piccola carota, 1 costola di sedano

1 ciuffo di basilico

sale fino, olio evo

1. Prepara il composto per le crêpes: mescola 130 g di farina con le uova e mezzo cucchiaino di sale, quindi incorpora 3 dl di latte freddo e lascia riposare il composto per mezz’ora.
2. Nel frattempo cuoci gli spinaci in pochissima acqua salata, quindi scolali, strizzali bene e tritali.
3. Trita a parte cipollotti, carota e sedano già mondati e fai sudare il tutto a fiamma media con due cucchiai d’olio. Aggiungi i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzi, e le foglie di basilico. Cuoci per una decina di minuti, poi passa il tutto al passaverdure, regola di sale e fai eventualmente addensare la salsa a fiamma bassa.
4. Prepara la besciamella: porta a ebollizione 8 dl di latte. Nel frattempo sciogli 60 g di burro in una casseruola, incorpora 130 g di farina e mezzo cucchiaino di sale, quindi versa il latte bollente poco alla volta mescolando continuamente fino a ottenere una salsa densa. Spegni il fuoco, incorpora il parmigiano grattugiato e lascia intiepidire.
5. Prepara le crêpes: scalda sul fuoco una padella antiaderente del diametro di 18 cm (l’ideale è quella da crêpes a bordo bassissimo), passa sul fondo il burro freddo (ne occorreranno circa 30 g per cuocere tutte le crêpes, ma invece di pesarlo ti consiglio di utilizzare il panetto di burro intero aprendo la confezione da un solo lato in modo da poterlo maneggiare meglio e usarne meno: così ogni volta che lo passi sulla padella si scioglierà solo quello necessario a ungere il fondo), versa un piccolo ramaiolo di composto e ruota subito la padella fino a coprire tutto il fondo. Cuoci a fiamma media. Quando i bordi iniziano a staccarsi gira la crêpe e cuocila dall’atro lato. Falla poi scivolare su carta assorbente da cucina e prepara le altre.
6. Ungi il fondo di una teglia, metti al centro una crêpe, spalmala di besciamella, poi di spinaci e infine di salsa di pomodoro. Copri con un’altra crêpe e prosegui fino all’ultima: a piacere puoi finire la Torta di Crêpes spalmando la superficie di besciamella oppure cospargendola con qualche pezzettino di burro. Cuoci in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

©foto Sandra Longinotti