Erbe aromatiche e fiori eduli Alpin Herbs

by Sandra Longinotti Published on 12 Giugno 2015 in Top Shelf

Thomas Spornberger coltiva erbe aromatiche e fiori eduli in Alto Adige, e li vende -freschi- col marchio Alpin Herbs.

Qualche mese fa ho partecipato a un incontro particolarmente interessante organizzato nella sede di Longino & Cardenal, c’erano molti produttori italiani ed esteri della sua selezione, invitati a presentare i loro prodotti [veramente notevoli]. La freschezza dei fiori e delle erbe aromatiche di Alpin Herbs era così attraente che mi sono subito fermata a parlare con Thomas Spornberger che le coltiva.

Curiosando fra le diverse varietà di erbe aromatiche ho chiesto cosa fossero dei ciuffetti di foglie lunghe e strette che non avevo mai visto prima, e Thomas mi ha raccontato di aver fatto delle talee da alcune particolari piante di alloro che ha trovato in Liguria. Solo che non mi ha saputo dire il nome botanico della varietà della pianta, lui la chiama “alloro a foglia fine” ma io non sono ancora riuscita ad identificarla, nemmeno con altri vivaisti specializzati in aromatiche. Mi ha però spiegato che sono foglie dal gusto più lieve rispetto alle classiche foglie di alloro e il fatto che siano piccole le fa apprezzare molto agli chef, che le utilizzano per decorare le loro preparazioni. “Sono ottime con la carne” mi ha detto Thomas “per preparare salse e un brodo dal gusto legnoso, simile a quello che si ottiene col pino mugo, ma più delicato”.

Gli ho poi chiesto quali fossero le aromatiche più particolari che coltiva e mi ha parlato di una Rucola selvatica dal gusto di cren molto forte, che chiama “rucola wasabi”, e della menta fragola: sapore dolciastro e -strofinata- sentore intenso di fragola [naturalmente]. Fra le varietà di menta profumate di frutta c’è da scegliere fra le Suaveolens, e restando sempre sugli aromi fruttati Alpin Herbs coltiva anche la bellissima Salvia Elegans dal netto aroma di ananas e fiorellini rossi molto graziosi che sbocciano fra fine autunno e l’inizio dell’inverno, tanto che sembrano fatti apposta per i piatti di Natale [anni fa li ho utilizzati proprio nel food styling di un mio servizio di cucina per Elle Italia].

Tornando agli aromi del bosco chiedetegli le punte di ginepro, vi spiegherà che ” vengono utilizzare per fare infusi da mescolare alle salse, e cucinate con la carne le rilasciano un gusto resinoso, ma più delicato rispetto al pino mugo.”

Da Alpin Herbs trovate anche fiori eduli, che nel food styling -senza esagerare- mi piacciono sempre tanto.

Per avere la massima sicurezza sui suoi prodotti, Thomas Spornberger coltiva tutte le varietà di fiori eduli partendo dal seme. E raccomanda di fare attenzione a raccogliere i fiori spontanei andando a fare una passeggiata nei campi: varietà come le primule non sono tutte eduli, se non siete esperti è meglio che non tocchiate le primule selvatiche perché per sbaglio si possono raccogliere varietà non commestibili, quelle a stelo lungo -per esempio- sono fra le più tossiche. Stessa cosa per le Bocche di Leone… insomma, in linea di massima è meglio non rischiare, no? O siete veramente esperti, o le coltivate voi [così sapete anche come le fate crescere], oppure vi affidate a dei professionisti come Alpin Herbs.

Se la bellezza dei fiori migliora quasi qualsiasi piatto, non dimenticatevi che hanno anche un sapore, con qualche eccezione: le violette sono molto belle da aggiungere alle insalate ma hanno poco gusto. I gerani sono soprattutto profumati: alla mela, al pompelmo, alla menta, alla fragola…(anche qui evitate il fai-da-te, non tutti i pelargonium sono commestibili), il fiore di pisello ha gusto dolce mentre quello del fagiolo è aspro, le begonie sono acidule, il fiore del timo sta bene con la mortadella, quelli di salvia e rosmarino con la carne… potete usare tutti i fiori delle aromatiche, calendula, nasturzio…