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NOTA del 9 aprile 2018: Andrea Bianchini non lavora più alla Fonderia del Cacao, da un paio d’anni è a The Food Factory di Fiesole dove ha rifatto tutta la linea: c’è anche Red Heart, la pralina di cioccolato bianco ripiena di lamponi e peperone con pepe di Sarawak, con cui ha vinto la medaglia d’argento all’International Chocolate Awards 2017.

——20 giugno 2014——

[l’incontro all’ombra del cupolone]

“Mi avevano chiamato dalla Fonderia del Cacao perché mi volevano con loro. Sono passati tre mesi prima che mi decidessi ad andarla a vedere, ma quando ho aperto quella porta e ho sentito le macchine che lavoravano, il profumo del cacao… è stato come quando ti perdi nel bosco e ti guardi intorno per capire da che parte devi andare… in quel momento ho ritrovato la strada.”

Questa frase racchiude e schiude tutto, tanto che potrei terminare qui questo post sulla chiacchierata fiorentina di un paio di settimane fa con Andrea Bianchini, ma sarebbe riduttivo perché ho ancora molto da raccontarvi. La cosa più importante è che Andrea, quello vero, quello che sperimenta e sa proporre del “cioccolato nuovo”, nel settore ci mancava proprio, e adesso finalmente è tornato.

[cosa sta combiando]

Andrea si sta occupando di una linea firmata col suo nome e dei prodotti della Fonderia del Cacao.

“Nella Fonderia ci sono delle stanze meravigliose dove viene processato il cacao, cioè lavorato a partire dalla granella. La nostra base è l’Ecuador bio al 60%, entro agosto faremo delle prove con varie tipologie di semi e tostature diverse per avere diverse tipologie di cioccolato: presto importeremo anche da Venezuela, Perù, Madagascar… stiamo iniziando a fare dei cioccolati con provenienze importanti.”

Aspettatevi quindi una linea Andrea Bianchini con 25 cioccolatini, in pratica una selezione dei suoi classici come rosmarino e sale (creato 10 anni fa, arrivato secondo il mese scorso all’International Chocolate Awards 2014 e pronto a partecipare alla finale di Londra a ottobre) più alcune novità, i tartufi, tornerà in auge il tubetto Strizzami di cioccolato spalmabile (ne avevo scritto nel 2011 su l’Espresso), una linea di barrette di cioccolato da degustazione da 50 g delle varie tipologie di cacao, più altre classiche (allo zenzero ad esempio) e alcune new entry (leggi sotto). Fra i dragée una felice intuizione nata da un errore: un cioccolato al latte dal gusto molto particolare dovuto a un’eccessiva caramellizzazione dello zucchero, un “gusto sbagliato” che Andrea ha colto al volo e abbinato a chicchi interi di mais tostato e salato, quelli da aperitivo per intenderci.

[fare cultura]

Date le dimensioni della Fonderia del Cacao, l’intenzione di Andrea Bianchini è di lavorare con una mentalità artigiana, un compromesso fra quanto faceva prima nel suo laboratorio e una produzione più elevata, ma senza rinunciare alla qualità. Le ganache avranno una shelflife di 4 mesi, ma mai di un anno.

Quello che ha particolarmente a cuore è fare cultura “Credo che adesso sia importante fermarsi un attimo per capire cos’è il cioccolato, aprire gli occhi a chi potenzialmente compra i nostri prodotti, dandogli la capacità di poter dire: Giraudi fa un cioccolato, La Molina fa un cioccolato, Andrea Bianchini fa un cioccolato. Mettiamo in bocca alle persone gli strumenti per scegliere, a prescindere dalla simpatia che possono avere per un produttore o per l’altro [pausa] poi sono il più bravo di tutti e sceglieranno il mio” [ride]

Quindi non perdetevi queste degustazioni serie, saranno pensate anche in abbinamento a bevande come il tè “ma sempre di alta qualità, perché non posso parlare di un grande cioccolato e poi non fare altrettanto col tè che propongo”. Lo stesso con caffè, rum…

[ricerca]

“Non ho mai visto il cioccolato come cioccolato e basta, l’ho sempre pensato come prodotto che può essere abbinato alle spezie e non solo… sono stato uno dei primi ad abbinarlo al sale, al rosmarino… Mi piace molto fare ricerca sugli ingredienti, in questo momento poi se ci si dà la mano si cerca di superare l’ostacolo insieme. Sto lavorando con dei peperoncini di Peperita molto interessanti e vorrei fare dei cioccolati dedicati con dei peperoncini dedicati al cioccolato. E poi ci sono tantissimi piccoli artigiani che hanno veramente bisogno di ossigeno e non sono stati mai presi in considerazione, facendo ricerca sul biologico ne ho trovati molti che hanno prodotti eccezionali. Sono addirittura entrato in contatto con un’artigiano calabrese che fa dei canditi buonissimi e ogni volta mi chiede quanti ne ho bisogno perché li taglia a mano!”

[barrette: 4 nuovi gusti]

“Si dice sempre ‘Pane e cioccolato‘. Mio padre lavorava nell’Esercito e uno dei ricordi belli di quando ero piccolo erano i blocchi di cioccolato che portava a casa, si tagliavano a pezzi e si mangiavano col pane toscano [senza sale] e in bocca si creava un gusto veramente particolare. Un ricordo che mi ha sempre perseguitato, così quest’anno ho deciso di fare una barretta farcita di pane e se ci riesco spero che il Consorzio del Pane Toscano mi dia l’autorizzazione per poterlo citare.”

Più easy le due nuove barrette di cioccolato al latte: una con fave di cacao e sale, e l’altra con burro di cacao e granella.

Quarta barretta-novità “di cioccolato bianco alla vaniglia farcita con una confettura di lamponi peposa che faccio io. Mi sono divertito a provare tanti tipi di pepe diversi, e ho poi deciso per quello di Sarawak, che secondo me bilancia un pochino di più il gusto.”

[cos’altro gli frulla in testa]

Andrea sta già lavorando al Natale (forse ci sarà anche un Calendario dell’Avvento) e ha diverse idee top secret che saranno valorizzate dal packaging senza esagerazioni perché “quello che poi ti rimane in bocca è il gusto, io ho sempre l’immagine di Ratatouille che dopo un assaggio vede le stelle… ecco, quello che mi piacerebbe davvero è che le vedesse anche chi mangia il mio cioccolato.”

Per chi vuole cucinare col cacao sono in arrivo delle confezioni con ricetta, ve ne anticipo tre: granella di cacao per spaghetti alle vongole, una miscela di cacao e spezie per fare la pasta fresca, e infine una miscela per un dolce artigianale (con due ricette, così si può scegliere).

E poi farà delle confetture a base cioccolato: con pera, lampone, frutto della passione…

Last but not least i cioccolatini vegani con ganache all’acqua attualmente work in progress: Andrea sta cercando l’olio giusto per raggiungere la grassezza necessaria senza prevaricazioni sul gusto.

[dove e quando]

Dopo aver letto e fantasticato su tutto questo cioccolato viene una gran voglia di assaggiarlo… sarà in distribuzione da settembre, guardate sul sito l’elenco dei negozi anche se potreste imbattervi per caso in una vetrina che espone la vetrofania “Distributore ufficiale autorizzato da Andrea Bianchini”. Ecco, entrate.

[infine]

“Il mio sito sarà anche un blog, che alimenterò con scatti fotografici e le mie sensazioni.”

Potreste quindi leggere in tempo reale cosa sta combinando Andrea in Fonderia, anche perché non smette mai di cercare, provare… ha pure modificato il suo famoso cioccolatino allo zafferano aggiungendo del timo alla ganache di farcitura al cioccolato bianco, mentre non ha ancora deciso se per la camicia sia meglio usare il fondente al 60 o 70%… chissà quale sceglierà?  Stay tuned!

©Foto mie