Un Lingotto di Caviale

by Sandra Longinotti Published on 9 Aprile 2014 in Top Shelf

A vederlo così, con la carta dorata, non ci sono dubbi sul nome, è proprio un Lingotto.

E’ di Calvisius, il marchio con cui Agroittica Lombarda firma la sua produzione annuale di circa 24 tonnellate di caviale italiano, di cui nel 2013 per la prima volta ne ha esportata una in Russia, con l’aspettativa di raggiungere le 5 tonnellate nel giro di 2-3 anni.

“Si stanno aprendo tantissime opportunità per i prodotti italiani all’estero” ha spiegato Stefano Bottoli, Direttore Commerciale di Calvisius, “così abbiamo pensato a prodotti che potessero essere esportati anche per la loro originalità.” Lingotto Calvisius | ©foto Sandra Longinotti Fino al 1834 il caviale veniva commercializzato pressato e consegnato in panetti salatissimi, poi col miglioramento dei sistemi di trasporto e di refrigerazione è stata possibile la vendita del caviale granulare (cioè quello fresco) come lo conosciamo, salato delicatamente.

Quindi il Lingotto è un ritorno al passato, anche se il nostro prodotto non è pressato ma ottenuto con una tecnica di disidratazione di alcune settimane a temperatura refrigerata in stampi di quercia, ottenendo un panetto simile alla bottarga.” Il lingotto può essere grattugiato o ridotto a lamelle sottili con un affettatartufi, che è la forma esteticamente più gradevole perché lascia intravvedere la rotondità delle uova. il Lingotto Calvisius si riduce a lamelle con un affettatartufi | ©foto Sandra Longinotti “Rispetto al prodotto fresco il costo a porzione è decisamente inferiore” ha sottolineato Bottoli: il caviale granulare costa al pubblico da 2 mila euro in su al kg, il lingotto in ristorazione ha un costo porzione di € 5 al massimo, perché ne bastano 2-2,5 gr a testa.

E, cosa interessante, si conserva fino a 3 settimane a temperatura ambiente, che mi fa pensare alla praticità di chi va in barca o vuole portare un pensiero a casa senza preoccuparsi di mantenerlo in fresco, e fra poco sarà anche accessibile a tutti, in vendita online in pepite di 30 gr a circa € 40.

Aspettatevi tutt’altro rispetto al caviale fresco, il lingotto ha sapore molto più sapido e deciso e una consistenza completamente diversa. L’idea è di divertirsi proprio per le sue caratteristiche sia estetiche che di utilizzo, come ha spiegato lo chef Stefano Cerveni preparandoci 3 piatti in una delle cucine di ALMA.

“Il caviale fresco si può mettere su piatti freddi o al massimo tiepidi senza creare grandi contrasti che potrebbero coprirne il gusto: è lui il protagonista del piatto. Il Lingotto invece ribalta completamente questa situazione perché diventa un ingrediente di lusso del piatto ma non più, se vogliamo, il protagonista. Costa meno, ha un sapore più sapido e iodato che “resiste” accanto a sapori più intensi, ma la cosa fondamentale che amo nel Lingotto è che si esalta quando la temperatura sale. Su un piatto freddo secondo me non è apprezzabile in tutta la sua potenzialità, perché ha bisogno di essere reidratato leggermente per potersi aprire, assumendo una viscosità particolare specialmente quando viene affettato sottile: nel momento in cui assume calore e umidità sprigiona dei profumi che nel caviale non troviamo, cioè leggermente modificati, più sapidi e persistenti, che ci permette di utilizzarlo su piatti più complessi. E’ questo il divertimento che può avere uno chef in cucina, quando può permettersi con 3-4 € (con 5€ abbiamo una grammatura già abbastanza importante) di aromatizzare un piatto, dargli una consistenza particolare e aggiungere una novità“.

Così siamo passati all’assaggio delle ricette create da Stefano Cerveni, e con noi c’era anche Gualtiero Marchesi, Rettore di Alma.

“L’uovo che vuole diventare mollusco insieme a un caviale che vuole diventare tartufo” ovvero un uovo cotto a bassa temperatura, poi marinato 24 ore in miele e soia, rosolato in padella e servito con lamelle di Lingotto. Stefano voleva dare la sensazione di avere in bocca una cappasanta che tornasse uovo masticandola, e c’è riuscito benissimo, ma per le mie papille l’abbinamento salsa di soia e Lingotto creavano una sapidità eccessiva.

L'uovo al Lingotto Calvisius, chef Stefano Cerveni | ©foto Sandra Longinotti

Troppo delicato invece il Risotto alle ostriche e burrata rispetto al Lingotto, con l’effetto di un contrasto troppo deciso, e non sono bastate le attenzioni di Stefano che per cospargerlo sul riso non troppo caldo l’aveva mantecato fuori dal fuoco per abbassarne la temperatura.

Infine la Vellutata di lenticchie con Lingotto e calamari, un piatto ben equilibrato che mi è piaciuto molto. Stefano ha cotto i calamari sottovuoto a bassa temperatura, rigenerandoli poi in padella con un filo d’olio portato a temperatura elevata per creare uno choc termico “i calamari emettono un po’ della loro acqua che viene riassorbita formando un caramello, il loro sapore si concentra e assumono una leggera viscosità simile a quella del Lingotto, evidente protagonista di questo piatto, mentre la vellutata di lenticchie è cotta con un soffritto di olio evo e cipolla, frullata con poco burro, sale e pepe”. Bravo Stefano!