111, e li dimostra.

“Il Mille Mesi” come viene chiamato scherzosamente a casa mia, è un parmigiano reggiano con cui fare un piccolo viaggio gustativo.

Già alla vista si capisce subito che è particolare, dopo tanto tempo ha preso i toni caldi del nocciola, profuma di fieno e fiori secchi. Quando lo spezzi fa quasi “snap” come una tavoletta di ottimo cioccolato fondente. In bocca è prepotente, invasivo, egocentrico. A tratti scricchiola sotto i denti per i cristalli di tirosina che si sono formati negli anni (sono tutte quelle macchioline bianche ben visibili) e indicano una buona stagionatura, e infine sorprende per la pulizia che lascia in bocca, con un lunghissimo retrogusto fresco, che sa di pascolo.

Vi sto raccontando l’incredibile Parmigiano Reggiano 111 mesi del Caseificio Gennari che l’anno prossimo festeggerà i 60 anni di storia (il caseificio, non il formaggio ;), avevano iniziato i genitori nel 1953 e i figli hanno portato avanti le cose allo stesso modo, “come una volta” (poco siero, poco caglio e tanta dedizione) ma con una sfida in più, quella del lungo invecchiamento.

Paolo Gennari (il figlio più giovane) non si è sbottonato troppo, ma qualcosina me l’ha raccontata: “scremiamo pochissimo il latte per mantenerlo più grasso, così il parmigiano è più longevo e la stagionatura più lenta. E poi facciamo una lavorazione dolce: per ottenere la cagliata ci vogliono 20-25 minuti  invece degli 8-10 sufficienti con le lavorazioni moderne.”

Un’altra particolarità: “le forme standard di parmigiano pesano 28 kg e hanno un diametro di 50 cm, le nostre mantengono lo stesso diametro ma il formaggio è più alto e può raggiungere i 50 kg. Tradotto in invecchiamento significa un affinamento più lento ma più difficile perché il formaggio rischia maggiori difetti e le macchine che puliscono la crosta possono fessurare più facilmente forme così grosse… però sono sempre sotto controllo, le picchietto annualmente una per una, se la forma è elastica e morbida e il rumore non è sordo può invecchiare.”

Quanto? L’invecchiamento del Parmigiano Reggiano Gennari è di 24 – 36 – 48 – 60 – 72 – 90 – 101 – 111 mesi (per ora, ma l’affinamento continua…) una bella scelta per chi ama le verticali.

A mio gusto il 24 mesi è perfetto da sbocconcellare (è ancora morbido e molto gustoso), il 36 mesi da grattugiare (finalmente un parmigiano che si gratta senza fatica e senza appiccicarsi!) e il 111 mesi “vale la meditazione”, d’altronde per anzianità potrebbe frequentare la quarta elementare!

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ps-  Al Caseificio Gennari producono 40 forme di parmigiano reggiano al giorno (i grossi caseifici ne fanno 200) col 60% di latte di propria produzione, 20% latte di montagna, 20% da fornitori fidelizzati da 40 anni.
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©foto spicchio di parmigiano – mia

per chi vuole approfondire:

Caseificio Gennari