Ecco a voi la Salama da Sugo

Senza fare nessun paragone con cotechini e zamponi, che sono ottimi, dico solo che la Salama da Sugo è diversa. Per saperlo va assaggiata almeno una volta, e con amici. Perché è talmente saporita da rendere felici diversi ospiti, e poi perché è bello aprire la calotta e tuffarci dentro a turno il cucchiaio. Con quella stessa bella gestualità conviviale della fonduta, della bourguignonne, della raclette…

Ma passiamo ai fatti. La Salama l’avevo comprata a Torino due Saloni del Gusto fa, e siccome è proprio bella tornata a Milano  l’avevo depositata nello studio di Paolo Nobile per uno scatto, quello che vedete.

L’ideale sarebbe prepararla in questi giorni perché adesso la stagionatura è perfetta (non a caso è tipica della tradizione natalizia ferrarese), ma se volete rimandare mi hanno assicurato che si conserva a lungo in un sacchetto di carta nel reparto verdure del frigo.  Per cuocerla organizzatevi perché ha bisogno di tempo… vi passo le indicazioni che mi aveva dato il produttore e che avevo seguito anch’io:

1. mettetela a bagno in acqua fredda per 4 ore, quindi estraetela e pulitela con un telo o uno spazzolino. In alternativa potete evitare l’ammollo, ma è fondamentale che la laviate bene sotto l’acqua per togliere le muffe
2. inseritela in un sacchetto che resista alle alte temperature (a me avevano consigliato il Cuki per cottura in forno ma non l’avevo trovato, invece è fondamentale per evitare che la salama si rompa), chiudetelo e mettetelo a cuocere in acqua fredda lasciando sobbollire 5 ore. Il sacchetto galleggia e sostituisce quello che veniva fatto una volta: legare la corda della salama a un mestolo da appoggiare sui bordi della pentola per non farle toccare il fondo
3. variante: cuocetela la sera prima per 3 ore, poi spegnete, lasciate tutto lì e concludete la cottura il giorno dopo per altre 3 ore. Vi dirò che pensando al concetto dell’abbattitore e perché si usa a me questo procedimento fa un po’ impressione, ma chi produce la salamina fa così da sempre e anzi dice che è meglio ancora… quindi decidete voi
4. estraete la salama dal sacchetto e trasferitela in una ciotola. Eliminate la calotta e tirate un po’ giù la pelle. Portatela in tavola con un cucchiaio in modo che ognuno scavi la propria porzione, e abbondante purè di patate o di zucca. E abbondante vino rosso…

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Le salame vengono fatte a novembre-dicembre e stagionano quasi un anno prima di essere pronte. Ho parlato col signor Ranieri Menarbin dell’Az. Agr. Fienilone (quella della mia salama) e mi ha spiegato che la salamina (loro la chiamano così) ha bisogno di una lunga stagionatura perché diventa saporita man mano che invecchia “perché contiene tanto vino rosso” mi ha detto “noi mettiamo del cabernet, lo facevamo col clinto, ma chi lo trova più? Non c’è più, l’han tolto tutto per metterci l’uva fragola… E’ il vino che invecchia e fa diventare più piccante e forte il gusto. L’altro giorno ne abbiamo cotta una di due anni, l’abbiam fatta sobbollire due ore in più ed era buonissima e bella piccante, la salamina può cuocere sempre mezz’ora in più perché tiene, l’importante è che non sia mezz’ora in meno.”

Il signor Menarbin non spedisce e non va nemmeno più al Salone del Gusto che per lui è troppo costoso, non ha un sito ma trovate sotto i suoi riferimenti nel caso passaste da Ferrara. Se invece volete farvela mandare a casa, mi ha consigliato un altro piccolo produttore, Sergio Natali dell’agriturismo La Bozzola (mi raccomando con 2 zeta perché me l’aveva pronunciato all’emiliana e sono impazzita a trovarlo sul web…)

ps- il clinto mi aveva incuriosita e l’ho cercato: è un antico vitigno autoctono veneto, ma non sorprendetevi, il signor Menarbin vive in Romagna da quando era piccolissimo ma ha là le sue origini, per questo si chiama Ranieri di nome.

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foto Paolo Nobile

per chi vuole approfondire:

Azienda Agricola Fienilone – via Vallazza, 21/23 – Cona (FE) –  cell. +39 339 4039296
Agriturismo La Bozzola
Salama da Sugo Presidio Slow Food

Clinto