Uovo Perfetto delle galline felici di Giulio Apollonio

Questa storia la devo proprio raccontare perché è troppo bella. Ho anticipato qualcosa nel post sulle uova di alta qualità che ho scritto su Style of Food #01 “Uova e Galline” ma avendo parlato più di un paio di volte con Giulio Apollonio, che è arrivato al suo Uovo Perfetto dopo un lungo percorso, ho deciso di scrivere un articolo solo sul suo allevamento di galline felici. A dire il vero più che una storia vera sembra una bella favola a lieto fine, e sapere che certe cose possono succedere fa sempre bene al cuore.

Come tante storie belle c’è un momento triste, anzi due.
Il primo è il periodo in cui le galline vengono sfruttate negli allevamenti intensivi, ma poi quelle che vanno a vivere nel parco di Giulio sono davvero fortunate perché hanno una seconda possibilità, ignota e totalmente inaspettata, di vivere il resto dei loro giorni al pascolo.
L’altro momento triste è stato quando il batterio della Xylella è arrivato in Salento e ha attaccato gli uliveti, distruggendo migliaia di alberi secolari fra cui quelli dei 30.000 mq di uliveto di Giulio. Che racconta “ha fatto seccare tutti gli ulivi e ha cambiato completamente il paesaggio salentino, che era un susseguirsi di uliveti centenari. Oggi sappiamo che le due varietà di ulivo resistenti alla Xylella sono la Favolosa e il Leccino, in Salento si stanno ripiantando quelle cultivar, ma io sto cercando di non ripetere l’errore delle monoculture già fatto in Puglia. Sul lato funzionale, quanta più biodiversità c’è più è difficile che un batterio patogeno prenda il sopravvento, perché si crea un equilibrio fra diverse specie, per questo sto cercando di creare un piccolo bosco-frutteto. Pianto centinaia di alberi da frutta, non per venderla ma per darla alle galline, mi piace pensare che farà parte della loro alimentazione.”

Uovo perfetto uguale galline perfette?

Le galline che fanno l’uovo perfetto sono di tante razze diverse, recuperate sia dagli allevamenti intensivi dove verso i 15-18 mesi vengono destinate alla macellazione e sostituite da nuove ovaiole, sia dagli allevamenti di razze ornamentali che le escludono perché non sono in linea con gli standard di razza. Per questo l’uovo perfetto è di tanti colori, oltre al guscio bianco delle tipiche ovaiole livornesi non manca l’azzurro delle araucana, il verde delle green egger e via dicendo. Nell’allevamento di Giulio vengono lasciate libere di incrociarsi, così tante galline hanno ritrovato l’istinto alla cova e non solo stanno nascendo tanti pulcini, ma sempre più spesso sono abbastanza forti da sopravvivere.

Com’è iniziata

Il progetto è nato a novembre del 2017 quando sono arrivate le prime galline “il primo anno abbiamo lavorato con poche galline come se fosse un hobby, poi nel 2019 senza volerlo nell’arco di pochi mesi ci siamo ritrovati ad avere una grande risonanza da parte dei media e abbiamo capito che dovevamo concentrarci completamente su questa attività”. La media giornaliera di produzione di uova è estremamente variabile, va dalle 300 del periodo invernale alle 1500 in primavera-estate. Dipende molto dalla stagione e dalle condizioni climatiche. Anche in primavera, quando la produzione è massima, se fa brutto tempo per due o tre giorni si possono avere cali fino al 30%. E di conseguenza il prezzo cambia molto a seconda della stagione.

Quando prendiamo le galline dagli allevamenti intensivi, i primi mesi dobbiamo continuare a nutrirle con lo stesso mangime a cui sono abituate altrimenti stanno male. Poi autonomamente sono le stesse galline che iniziano a sostituirlo progressivamente con quello che trovano nel parco, che è molto più buono. Non sono necessarie divisioni nel parco perché le galline sono molto stanziali, una gallina non si sposta dalla sua casetta e i galli gestiscono gli harem.

E ancora prima…

Ho conosciuto la mia compagna Maira quando avevo 13 anni, e i suoi genitori erano i più grandi commercianti di bestiame della regione. I miei genitori erano professori ed io ho iniziato a conoscere questo mondo che comprendeva anche la macellazione, cosa che quando la vivi ti sembra del tutto normale, però proprio vivendo così da vicino l’allevamento intensivo dentro di me continuavo a ripetermi che doveva esserci un’alternativa. L’ho pensato per così tanti anni e mi chiedevo perché bisognasse crescere mille vitelli in un metro quadro e non un vitello in mille metri quadri. Sicuramente doveva costare di più, ma ho passato decenni per creare mentalmente questa mia alternativa. Sentivo che i vitelli avrebbero dovuto crescere liberi al pascolo, almeno per il tempo che l’uomo gli concede, invece pensa che è ancora legale la stabulazione fissa per i vitelli, che significa fargli passare la vita legati a una catena lunga 50 cm che consente soltanto di stare in piedi o sedersi.

La svolta

Fortunatamente quando avevo 24 anni abbiamo cambiato attività e iniziato a occuparci di catering, ma pur lavorando tantissimo continuavo a pensare a quel vitello che per me doveva vivere libero. Nel frattempo mi accorgevo che la gente era sempre più attenta e sensibile e gli allevatori non facevano entrare più volentieri la gente in stalla perché si rendevano conto che quello che stavano facendo non era bello da mostrare. Una stabulazione fissa oggi non te la mostra più nessuno, certo non c’è in una fattoria didattica perché un bambino si sorprenderebbe e farebbe delle domande. Il mondo degli animali l’avevo messo da parte ma in testa avevo sempre quel chiodo fisso e il catering mi creava uno stress continuo. A vivere ogni giorno una cerimonia c’è da impazzire perché quando a un dato orario hai 100 persone che iniziano a mangiare non c’è imprevisto che tenga. Credo mi sia venuta quest’idea perché non ce la facevo più. Ho visto una confezione di uova particolarmente costose che provenivano da un allevamento intensivo ma sulla confezione avevano l’immagine di un pascolo. Dovevo mettere a frutto quello che per anni mi era girato in testa… è iniziata così.

Dove si trova l’Uovo Perfetto?

L’Uovo perfetto è in Puglia, a Cutrofiano, ed è sempre fresco di giornata.
Se abiti lontano puoi ordinare le uova direttamente a Giulio Apollonio o comprarle su Amazon, l’ordine minimo è un plateau da 30 uova che arriva a domicilio in tutta Italia in 24-48 ore. Se ti sembrano troppe tieni presente che essendo freschissime mettendole in frigo a +2/+4°C (dove vanno conservate) durano tranquillamente un mese.

Se invece abiti dalle sue parti puoi ritirarle sul posto, avvolte nella carta. Siccome il parco è grande e per arrivare all’ingresso ci vogliono anche 5 minuti a piedi, a Giulio è venuto in mente di rendere disponibili le uova a self-service. In pratica c’è una casetta rossa dove prendi le uova che ti servono lasciando il corrispettivo in denaro.

A volte i conti non tornano proprio perfettamente ma Giulio non se la prende, anche perché spesso trova nella casetta delle sorprese, quasi sempre garbatamente anonime, ben più gratificanti: un uovo di Pasqua per il suo bimbo, qualche scatoletta di cibo per i gattini nati nel parco ma già noti agli habitué che lo seguono anche su facebook… E per il suo bosco-frutteto una pianta di gelso con un bigliettino bellissimo… leggilo anche tu. Bello fidarsi :))