Panettoni degli Chef

Pubblicato in La Spesa ›› Buonissimo il: 24 dicembre 2012

7 chef mi hanno raccontato i loro panettoni, naturalmente sono tutti artigianali e a lievitazione naturale, con tanta attenzione alla qualità degli ingredienti.

Per ognuno di loro trovate una sintesi delle caratteristiche… good choice!

Panettone mandorlato di Chicco e Bobo Cerea, Rist. da Vittorio (©foto Strutturafine)

Chicco e Bobo Cerea, da Vittorio (3 stelle Michelin) – quello che vedete in foto è il panettone mandorlato di Chicco e Bobo Cerea, quest’anno l’ho assaggiato in più di un’occasione e assicuro che solo il profumo che sprigiona quando si apre il sacchetto è da svenimento.”Per fare un buon panettone ci vogliono quasi due giorni e un buon lievito madre, utilizzando prodotti di prima qualità (farina, burro, uova, uvetta e canditi) non può che essere buono, noi ci mettiamo un po’ di panna che lo rende ancora più buono, il nostro panettone ha vita breve, dopo due settimane inizia a asciugarsi perché non contiene quei mono e digliceridi che lo manterrebbero morbido nel tempo (e farebbero bruciare lo stomaco). A noi piace la crosta croccante così il nostro è mandorlato con crema di amaretti, mandorle e granellona di zucchero” mi ha raccontato Chicco. Io ho assaggiato anche il suo panettone al cioccolato: l’impasto contiene dei pezzettini di gianduia che danno l’impressione di mangiare pane e cioccolato, ma con la morbidezza del panettone. Si comprano al Ristorante o nella loro Pasticceria Cavour a Bergamo Alta (tel +39 035 243418), e lo spediscono in tutto il mondo (costa 35 € al kg e lo fanno fino a 5 kg).

Massimiliano Alajmo, Le Calandre (3 stelle Michelin) – In questi ultimi anni Massimiliano ha lavorato molto sulla pasticceria all’olio extravergine di oliva. Utilizza un blend che compone personalmente definendo ogni anno la percentuale delle diverse cultivar degli oli prodotti da Pierluigi Crescimanno nella Valle del Belice.  Provate quindi il Panettone all’olio e nocciole, ma sappiate che Massimiliano fa anche il Pandolio (pandoro all’olio), la Focaccia all’olio, marasche e cioccolato e (qui torniamo sul burro) una buonissima Focaccia al burro. Si comprano nella Pasticceria Calandrino ma potete anche farveli spedire (costo € 25 per 750 g, disponibili anche da 1 kg e su richiesta da 5 kg).

Niko Romito, Reale (2 stelle Michelin) -  sono due mesi che Niko ci fa sognare dopo aver lanciato un tweet sul suo panettone che dai forni di Casadonna può raggiungerci ovunque… Il suo è un panettone classico, con canditi (di produzione propria) e uvetta, il lievito madre è fatto col mosto d’uva (a settembre fa macerare il mosto d’uva con la farina) e ha 4 caratteristiche principali: non è troppo dolce, non è troppo burroso, ha la crema pasticcera nell’impasto e 70 ore di lievitazione in quattro passaggi. Quest’anno Niko ne ha sfornati solo 1000 (ne fanno 48 al giorno, tanto che ieri la gente se li portava via ancora caldi!) ma il successo è stato così grande che sta già pensando a come organizzarsi per aumentare la produzione del 2013 (il costo: 1 kg € 50).

Giancarlo Perbellini, Perbellini (2 stelle Michelin) –  Giancarlo fa il Panettone del Gioco dell’Oca, un panettone classico profumato con aromi naturali di bergamotto e rosa, alloggiato in una scatola disegnata dagli architetti Anna e Gian Franco Gasparini che diventa gioco da tavolo. E’ in vendita al ristorante (pesa 2 kg e costa € 56), nella Pasticceria Perbellini (quella di suo padre Giovanni Battista) e in alcune gastronomie selezionate.

Angelo Torcigliani, Il Merlo (tel. +39 0584 989069) – quello di Angelo è il tradizionale panettone basso milanese che fa nelle versioni mandorlato e “normale” (cioè “senza la crosta tipo colomba” come dice lui), usa un lievito madre di 50 anni (un ceppo che gli ha dato di un pasticcere di Aulla), i canditi sono senza aggiunta di anidride solforosa fatti da un piccolo artigiano, il burro è della Normandia (“per il panettone ci vogliono dei burri con certe percentuali di grasso, specifici per la pasticceria e in Italia non abbiamo ancora la cultura per questi burri di qualità, molto delicati ed eleganti”), senza aromi (“solo un po’ di arancio candito macinato che dà un aroma di arancio a tutto il panettone”) e senza conservanti. Si acquista nel suo ristorante-gastronomia (costa € 16 al kg) e su richiesta lo spedisce.

Corrado Assenza, Caffè Sicilia (tel. +39 0931 835013)- Corrado non fa panettoni, potrebbe quindi sembrare un infiltrato in questo post ma l’ho accolto perché propone un lievitato particolare. La sua versione di dolce natalizio parte dalla brioche col gelato, fatta con lo stesso impasto della brioche ma arricchito (perché come dice Corrado le loro brioches, che sono quelle da granita, sono “un po’ magrette”) di burro e uova, arance e limone, mandorla (ci tiene a precisare che è la cultivar Romana). Fatta la maxi brioche arricchita, la scava e la farcisce con Crema doppio fiordilatte profumata da un’infusione di scorze grattugiate fresche d’arancia, limone e mandarino (c’è da 500 e da 750 g , a € 28 al kg). Potete anche comprare la brioche a parte (€ 22 al kg) ed è quello che consiglia Corrado per evitare di metterla in freezer così quando la servite è bella morbida… dovrete solo svuotarla voi e riempirla di gelato.  In alternativa al doppio fiordilatte potete farcirla con Sorbetto alla mandorla e cannella fatto col latte fresco di mandorla o Fiordilatte speziato variegato di salsa di gelso nero (zenzero fresco, buccia e succo di limone, pepe di Sichuan, noce moscata) o ancora col gusto Montezuma: cioccolato fondente profumato di cannella e arricchito coi suoi canditi di arancia e limone (gelato e sorbetto costano € 16 al kg).

Marco Carraro, Il Cecchini (1 stella Michelin) – Marco fa 4 tipi di panettone: all’ananas (sciroppato da loro con un procedimento che ne mantiene la croccantezza); ai frutti di bosco (anche qui partono dai frutti freschi che sciroppano brevemente, nell’impasto cedono parte del loro colore tingendolo leggermente di blu-viola); al cioccolato (Valrhona al 70%) e il quarto gusto è il panettone classico con uvetta e canditi (alto). Li trovate tutti e quattro  in vendita al ristorante (a € 18 al kg, pesi da 1-3 e 5 kg).

© Foto Strutturafine

per chi vuole approfondire:

Come si sceglie un ottimo panettone?

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  1. [...] che ho realizzato per il numero di Grazia di questa settimana, ho scritto un altro post con i panettoni di 7 chef, e potrei pubblicare centinaia di post perché i prodotti eccellenti sono tanti… ma il tempo [...]

  2. [...] A pensarci non sembra, ma è gigantesco… ricordo ancora quello di Loison, uno dei pochi che lo fa, a un evento di un paio d’anni fa. La cosa bella quando c’è un panettone di queste dimensioni è che dopo il bon ton iniziale delle fette tagliate a coltello, “ci entri dentro” e inizi a strapparlo con le mani…  Se poi 10 kg vi sembrano troppi ma volete sempre oltrepassare la norma, potete optare per i magnum da 3, 4 da 5 kg che sono già alquanto imponenti (e quelli potete ordinarli in molte pasticcerie, potete dare un’occhiata al post sui panettoni degli chef). [...]

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