Super Tartara di Marco Stabile

Pubblicato in Ricette ›› Ricette degli chef il: 2 febbraio 2011

Questa Super Tartara di Marco Stabile (ristorante Ora d’Aria) è un Superjolly. Tenetela pronta per stupire gli amici carnivori con uno sforzo minimo. Consistenza, aromi e gusto stupiranno voi e loro, farete un figurone e sogghignerete di piacere per quanto poco impegno vi sarà costata…© Supertartara di Marco StabileSuper Tartara
per 4 persone

350 g di scamone di Fassona piemontese pura
2 dl di birra ambrata
7 g di sale di Maldon
20 g olio extravergine di oliva del Chianti
1 pera William
pepe selvaggio del Madagascar
1 vaschetta di shiso green (sesamo selvatico)

  1. Tagliate la carne a fette dello spessore di mezzo centimetro, trasferitele in una terrina e lasciatele marinare per 3 minuti coperte di birra molto fredda. Durante il riposo la carne cambierà di colore iniziando a schiarire. Cambieranno anche gli aromi e la carne diventerà più elastica. E’ normale veder salire in superficie delle bollicine dovute all’anidride carbonica e alla fermentazione.
  2. Sgocciolate la carne, asciugatela con carta da cucina e tagliatela prima a listarelle e poi a cubetti per mantenere la piacevolezza della masticazione (avete in mente come “sfugge via” in bocca la carne che vi fate tritare dal macellaio? ecco, nulla di tutto questo!). Conditela nell’ordine con: pepe appena macinato, sale di Maldon e olio extravergine di oliva del Chianti. Mescolate bene fino a quando la carne avrà assorbito tutto l’olio.
  3. Appoggiate al centro dei piatti un coppapasta rotondo, riempitelo di tartara senza schiacciarla troppo e distribuitevi sopra la pera sbucciata e ridotta a fiammifero che apporta freschezza e rende più digeribile la carne cruda. Guarnite con lo shiso green che dà un ulteriore tocco aromatico alla tartara.

Infine un ultimo consiglio di Marco Stabile, raccolto a Identità Golose in live blogging per CASAFacile: per realizzare al top la sua Super tartara la frollatura  è molto importante, 4-5 giorni sono il tempo ideale, quando la carne inizia ad asciugarsi e non è più così ricca di sangue.

© Marco Stabile a Identità Golose 2011

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per chi vuole approfondire:

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Commenti

  1. 1 3 febbraio 2011 at 13:16
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    Sarà che sono fiorentina… però sono malata di Stablitudine… ;-) la voce che fa la differenza nel panorama fiorentino…

  2. 2 3 febbraio 2011 at 13:19
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    ben detto ilaria! anzi, sai che facciamo? la prossima volta che vengo a firenze ci incontriamo direttamente da lui! :))

  3. 3 4 febbraio 2011 at 12:17
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    ti prendo in parola… e ne sarei onoratissima… ;-)

  4. 4 4 febbraio 2011 at 13:03
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    piacere mio ilaria, vengo sicuramente a firenze per taste, tieniti libera!

  5. 5 12 febbraio 2011 at 10:22
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    e non finisce qui… ;))

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