Dalle 7 a mezzanotte

Caffetteria Torinese piazza Grande, 9 – Palmanova, UD – tel +39 0432 920732

“Il bar è una di quelle attività dove uno apre la mattina, molto presto generalmente, e va avanti almeno fino a mezzanotte ma anche l’una le due, e anche oltre d’estate. Vedo il bar come una delle rare attività dove si può vendere tutto in un ampio raggio d’azione, dalle 7 a mezzanotte diciamo, a differenza di quello che succede nei locali dove la cucina ha degli orari fissi e non si può mangiare fuori orario. Per questo può dar sfogo alle richieste in ogni momento della giornata: da quando apriamo, noi mettiamo a disposizione del cliente tutto quello che abbiamo. In Italia è impensabile andare a mangiare qualcosa alle quattro del pomeriggio, mentre in tutto il resto del mondo succede: proprio per questo specialmente un turista resta sbalordito dal fatto di non poter mangiare quando ha fame.”

Inizia così la chiacchierata con Nereo Ballestriero, titolare insieme alla moglie Marina della Caffetteria Torinese (che si avvale del marchio “Locale Storico del Friuli Venezia Giulia”) davanti a una “colazione tardiva” a base di croissant al burro a lievitazione naturale prodotti da un pasticcere triestino (che Nereo scongela, lascia lievitare e cuoce ogni mattina, e dovreste sentire come sono buoni) da farcire a piacere con buonissime confetture di Acqualina (160g di frutta per 100 g di prodotto finito: rapporto che si sente particolarmente nella confettura di albicocca che mantiene la sua acidità e non è affatto dolce), creme pasticcere freschissime arricchite di cioccolato, nocciola, zabaione, succhi appena centrifugati o spremuti e gli immancabili caffè e cappuccino, che qui sono fatti a regola d’arte tanto che il locale rientra nella Guida ai Bar d’Italia del Gambero Rosso e ha ricevuto numerosi riconoscimenti. L’ultimo, quest’anno, è il Premio Illy Bar dell’Anno.

E infatti in tema di caffè qui c’è da scegliere fra Viennese (un espresso con panna, liquore alla vaniglia, rum, cioccolato e latte, servito in un bicchiere particolare), Grog (un espresso con crema di latte, vaniglia e cannella servito in una tazza da cappuccino in vetro), Nocciolino (un espresso con crema di nocciola e cioccolato), Cremino (un espresso in due versioni: quello estivo con crema di latte e zabaione, quello invernale con crema pasticcera e cioccolato), Gianduiotto caldo (un espresso servito in un bicchiere a sfera con crema di nocciola, cioccolato e panna “snervata” cioè leggermente montata).

Specialità che potete chiedere quando volete, perché come avrete capito alla Caffetteria Torinese si può mangiare a qualsiasi ora e (quasi) qualsiasi cosa “in questo momento di crisi è questa la direzione da prendere, il cliente deve poter chiedere! Il nostro non è un ristorante ma un bar, offriamo dal normale panino al formaggio, ma ricercato, alle ostriche” spiega Nereo, che offre alta qualità: affetta il tartufo sul carpaccio di manzetta prussiana (una carne polacca marezzata, molto saporita), ispirandosi a Marchesi propone gli spaghetti freddi col caviale, abbina la battuta di fassona piemontese a foie gras e cipolla caramellata, quella di prussiana a capperi di Salina e acciughe del Cantabrico…

“Come offerta si può andare molto oltre a un normale ma rispettabile toast, che abbiamo anche noi perché in un bar non devono mancare i prodotti più tradizionali, ma questo non significa che non si possa guardare oltre andando a ricercare i prodotti che ci danno la possibilità di lavorare a livello di bar senza entrare nella ristorazione.”

Oltre a una selezione di salumi (provate il friulano pesante, un prosciutto crudo stagionato 24 mesi, e la coppa di Mangalica), trovate pesce crudo, ostriche, scampi che fanno arrivare dall’Istria, i gamberi rossi dalla Sicilia, tartufi di mare, branzino, ombrina, un’infinità di carpacci… “notiamo sempre più la crescita di consumo del pranzo nei bar, soprattutto in orari inusuali come le tre o le quattro del pomeriggio, cosa normalissima per noi ma spesso impossibile in altri bar. In Slovenia, a 50 km da noi, i ristoranti sono aperti dalle dieci del mattino alle dieci di sera, solo per gli italiani l’orario canonico per il pranzo è mezzogiorno. Se non se ne tiene conto avendo il locale aperto, le diverse esigenze dei clienti sono tutte occasioni perse.”

Potete anche ordinare un particolare panino caldo: la baguette di Ezio Marinato che terminano di cuocere al momento. Appena sfornata la tagliano e farciscono con prosciutto cotto Antonio e spuma di cren o con solo prosciutto crudo 24 mesi o con prosciutto di tacchino per chi non mangia maiale. La cosa interessante è che la farcitura è verticale “così si vede subito cosa c’è dentro: se guardiamo quello che fa il cliente, noi dobbiamo capirlo e realizzarlo, sopra pensiero a tutti noi è capitato di aprire un panino per controllarne la farcitura. Anziché nascondere bisogna mostrare, o fare il contrario per incuriosire: io incarto i tramezzini, li avvolgo in una carta alimentare stampata come un giornale, li lego con lo spago e li espongo, così la gente si ferma e mi chiede cosa siano, diversamente non li vedrebbe nemmeno.”

Da provare il Malaga fai-da-te: vi porteranno un gelato di crema con a parte dell’uvetta zibibbo (quella buonissima della Nicchia di Pantelleria) rinvenuta nel Marsala e un vaporizzatore pieno di Marsala Riserva (“secca naturalmente, quella di Vito Curatolo Arini”), così potrete aggiungere zibibbo e spruzzi di marsala a ogni cucchiaiata.

Se poi passate di qui da novembre fino a primavera chiedete il Cubetto, nato per far conoscere una mela friulana autocnona selvatica, la Zeuka, che viene cotta in sottovuoto e servita con cioccolato e crema alla vaniglia che si abbinano piacevolmente alla sua naturale acidità.

Alla Caffetteria Torinese sono sempre molto attenti e le iniziative non mancano, se qualche anno fa si erano concentrati sul recupero dei fondi delle bottiglie di vetro per trasformarli in coppe da gelato, il prossimo progetto è di tutt’altra natura. “Abbiamo un obiettivo futuro che vediamo come una nuova opportunità. Vogliamo che i bambini si sentano più accettati al bar, al di là delle caramelle che trovano ovunque. Quindi il nostro desiderio è creare un’attenzione particolare sui bambini, che sono nostri clienti oggi e saranno i nostri clienti futuri. Ricordandoci di quando come genitori andavamo a mangiare in qualche locale che dava attenzione ai nostri figli, rinunciando magari ad altre proposte di ristorazione meno adatte a loro, stiamo pensando a delle proposte a misura di bambino, e per loro vorremmo creare anche una piccola educazione alimentare che passi attraverso l’attrazione di forme e colori. Per un bambino la presentazione è importantissima, abbiamo già notato che oltre alla porzione giusta ha bisogno di un’attenzione maggiore, che non è la decorazione che potrebbe piacere a un adulto ma qualcosa che piace proprio al bambino, che preferisce un animaletto fatto con una fetta di carota invece di tre gocce di aceto balsamico.”

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©Foto mie