Caffetteria Torinese piazza Grande, 9 – Palmanova, UD – tel +39 0432 920732una saletta della Caffetteria Torinese | ©Sandra Longinotti

“Il bar è una di quelle attività dove uno apre la mattina, molto presto generalmente, e va avanti almeno fino a mezzanotte ma anche l’una le due, e anche oltre d’estate. Vedo il bar come una delle rare attività dove si può vendere tutto in un ampio raggio d’azione, dalle 7 a mezzanotte diciamo, a differenza di quello che succede nei locali dove la cucina ha degli orari fissi e non si può mangiare fuori orario. Per questo può dar sfogo alle richieste in ogni momento della giornata: da quando apriamo, noi mettiamo a disposizione del cliente tutto quello che abbiamo. In Italia è impensabile andare a mangiare qualcosa alle quattro del pomeriggio, mentre in tutto il resto del mondo succede: proprio per questo specialmente un turista resta sbalordito dal fatto di non poter mangiare quando ha fame.”

Nereo Ballestriero, titolare della Caffetteria Torinese | ©Sandra LonginottiInizia così la chiacchierata con Nereo Ballestriero, titolare insieme alla moglie Marina della Caffetteria Torinese (che si avvale del marchio “Locale Storico del Friuli Venezia Giulia”) davanti a una “colazione tardiva” a base di croissant al burro a lievitazione naturale prodotti da un pasticcere triestino (che Nereo scongela, lascia lievitare e cuoce ogni mattina, e dovreste sentire come sono buoni) da farcire a piacere con buonissime confetture di Acqualina (160g di frutta per 100 g di prodotto finito: rapporto che si sente particolarmente nella confettura di albicocca che mantiene la sua acidità e non è affatto dolce), creme pasticcere freschissime arricchite di cioccolato, nocciola, zabaione, succhi appena centrifugati o spremuti e gli immancabili caffè e cappuccino, che qui sono fatti a regola d’arte tanto che il locale rientra nella Guida ai Bar d’Italia del Gambero Rosso e ha ricevuto numerosi riconoscimenti. L’ultimo, quest’anno, è il Premio Illy Bar dell’Anno.

Caffetteria Torinese, creme e confetture | ©Sandra LonginottiE infatti in tema di caffè qui c’è da scegliere fra Viennese (un espresso con panna, liquore alla vaniglia, rum, cioccolato e latte, servito in un bicchiere particolare), Grog (un espresso con crema di latte, vaniglia e cannella servito in una tazza da cappuccino in vetro), Nocciolino (un espresso con crema di nocciola e cioccolato), Cremino (un espresso in due versioni: quello estivo con crema di latte e zabaione, quello invernale con crema pasticcera e cioccolato), Gianduiotto caldo (un espresso servito in un bicchiere a sfera con crema di nocciola, cioccolato e panna “snervata” cioè leggermente montata).

Caffetteria Torinese, croissant e caffè| ©Sandra Longinotti

Specialità che potete chiedere quando volete, perché come avrete capito alla Caffetteria Torinese si può mangiare a qualsiasi ora e (quasi) qualsiasi cosa “in questo momento di crisi è questa la direzione da prendere, il cliente deve poter chiedere! Il nostro non è un ristorante ma un bar, offriamo dal normale panino al formaggio, ma ricercato, alle ostriche” spiega Nereo, che offre alta qualità: affetta il tartufo sul carpaccio di manzetta prussiana (una carne polacca marezzata, molto saporita), ispirandosi a Marchesi propone gli spaghetti freddi col caviale, abbina la battuta di fassona piemontese a foie gras e cipolla caramellata, quella di prussiana a capperi di Salina e acciughe del Cantabrico

“Come offerta si può andare molto oltre a un normale ma rispettabile toast, che abbiamo anche noi perché in un bar non devono mancare i prodotti più tradizionali, ma questo non significa che non si possa guardare oltre andando a ricercare i prodotti che ci danno la possibilità di lavorare a livello di bar senza entrare nella ristorazione.”

Caffetteria Torinese, ostriche e frutti di mare| ©Sandra LonginottiOltre a una selezione di salumi (provate il friulano pesante, un prosciutto crudo stagionato 24 mesi, e la coppa di Mangalica), trovate pesce crudo, ostriche, scampi che fanno arrivare dall’Istria, i gamberi rossi dalla Sicilia, tartufi di mare, branzino, ombrina, un’infinità di carpacci… “notiamo sempre più la crescita di consumo del pranzo nei bar, soprattutto in orari inusuali come le tre o le quattro del pomeriggio, cosa normalissima per noi ma spesso impossibile in altri bar. In Slovenia, a 50 km da noi, i ristoranti sono aperti dalle dieci del mattino alle dieci di sera, solo per gli italiani l’orario canonico per il pranzo è mezzogiorno. Se non se ne tiene conto avendo il locale aperto, le diverse esigenze dei clienti sono tutte occasioni perse.”

Potete anche ordinare un particolare panino caldo: la baguette di Ezio Marinato che terminano di cuocere al momento. Appena sfornata la tagliano e farciscono con prosciutto cotto Antonio e spuma di cren o con solo prosciutto crudo 24 mesi o con prosciutto di tacchino per chi non mangia maiale. La cosa interessante è che la farcitura è verticale “così si vede subito cosa c’è dentro: se guardiamo quello che fa il cliente, noi dobbiamo capirlo e realizzarlo, sopra pensiero a tutti noi è capitato di aprire un panino per controllarne la farcitura. Anziché nascondere bisogna mostrare, o fare il contrario per incuriosire: io incarto i tramezzini, li avvolgo in una carta alimentare stampata come un giornale, li lego con lo spago e li espongo, così la gente si ferma e mi chiede cosa siano, diversamente non li vedrebbe nemmeno.”

Da provare il Malaga fai-da-te: vi porteranno un gelato di crema con a parte dell’uvetta zibibbo (quella buonissima della Nicchia di Pantelleria) rinvenuta nel Marsala e un vaporizzatore pieno di Marsala Riserva (“secca naturalmente, quella di Vito Curatolo Arini”), così potrete aggiungere zibibbo e spruzzi di marsala a ogni cucchiaiata.

Se poi passate di qui da novembre fino a primavera chiedete il Cubetto, nato per far conoscere una mela friulana autocnona selvatica, la Zeuka, che viene cotta in sottovuoto e servita con cioccolato e crema alla vaniglia che si abbinano piacevolmente alla sua naturale acidità.

Caffetteria Torinese, upcycling: recupero dei fondi di bottiglia come ciotoline del gelato | ©Sandra LonginottiAlla Caffetteria Torinese sono sempre molto attenti e le iniziative non mancano, se qualche anno fa si erano concentrati sul recupero dei fondi delle bottiglie di vetro per trasformarli in coppe da gelato, il prossimo progetto è di tutt’altra natura. “Abbiamo un obiettivo futuro che vediamo come una nuova opportunità. Vogliamo che i bambini si sentano più accettati al bar, al di là delle caramelle che trovano ovunque. Quindi il nostro desiderio è creare un’attenzione particolare sui bambini, che sono nostri clienti oggi e saranno i nostri clienti futuri. Ricordandoci di quando come genitori andavamo a mangiare in qualche locale che dava attenzione ai nostri figli, rinunciando magari ad altre proposte di ristorazione meno adatte a loro, stiamo pensando a delle proposte a misura di bambino, e per loro vorremmo creare anche una piccola educazione alimentare che passi attraverso l’attrazione di forme e colori. Per un bambino la presentazione è importantissima, abbiamo già notato che oltre alla porzione giusta ha bisogno di un’attenzione maggiore, che non è la decorazione che potrebbe piacere a un adulto ma qualcosa che piace proprio al bambino, che preferisce un animaletto fatto con una fetta di carota invece di tre gocce di aceto balsamico.”

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©Foto mie

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