Natale con tè

Della Tea Stylist e Tea Sommelier Francesca Natali ve ne ho già parlato, per chi non avesse letto il mio precedente post sui suoi Cocktail al Tè (link in fondo, fra gli approfondimenti), e in aggiornamento al suo percorso professionale, aggiungo che è attualmente CEO di Orientis Italia per la strategia di posizionamento italiano dei marchi francesi Kusmi Tea e LøvOrganic.

L’altro giorno, durante la degustazione di tè in abbinamento al pranzo organizzato dall’Hotel Principe e Savoia per presentare alla stampa la nuovissima Carta dei Tè realizzata con la sua consulenza e appena inserita fra le proposte pomeridiane e After Dinner Tea dell’hotel, le ho detto che mi sarebbe piaciuto moltissimo scrivere un post sugli abbinamenti del tè al pranzo di Natale.

Detto fatto. Ho pensato a un Natale tradizionale e scelto alcuni fra i piatti più tipici che verranno cucinati in molte case italiane in questi giorni, a Francesca ho chiesto quale tè si abbini in modo equilibrato, le sue caratteristiche, il tipo di infusione e perché lo ha scelto.

Poi abbiamo pensato che sarebbe stato carino ospitare da me i piatti salati e sul suo blog quelli dolci, quindi trovate qui sotto gli abbinamenti a salmone, bolliti, cappelletti ecc., e in fondo al post il link al post di Francesca per proseguire il percorso in dolcezza, e non solo con panettone e pandoro…

Buon Natale e buone infusioni a tutti!

Tea Stylist Francesca Natali (©foto Sandra Longinotti)

SALMONE AFFUMICATO CON PANCARRE’ E BURRO

con quale tè: Sencha Japan Isola di Kyusu
Il tè verde Sencha è sicuramente il più comune tra i tè giapponesi: rappresenta infatti oltre il 75% della produzione nazionale ed è di gran lunga il più apprezzato dai giapponesi stessi. La lavorazione di questo tè è davvero caratteristica: come tutti i tè verdi, il Sencha viene inizialmente riscaldato rapidamente a vapore per inibire il processo di ossidazione della foglia essiccata. In seguito, la foglia viene lavorata ed arrotolata fino a diventare simile ad un ago di pino. La sua astringenza e la spiccata sapidità lo rendono adatto ad abbinamenti salati e compagno ideale di un pranzo estivo. Contiene teina.

Lo scelgo perché la sua sapidità accompagna deliziosamente il pesce, la sua vivacità allieta la pastosa texture del burro.

Infusione europea: 2 g per 150 ml. Acqua 80° – 3 minuti

FOIE GRAS CON PANCARRE’

con quale tè: Pu-Erh verde Seng Cha
La foglia di questo splendido Pu-Erh è grande e ancora piuttosto verde. Ha sentori di tabacco da pipa che si ammorbidiscono con l’infusione. Con acqua a 95° escono le note vegetali e la vivacità tipica di un tè verde. Il liquore è comunque dolce e racconta perfettamente i suoi 8 anni di invecchiamento. Al palato sentori di sesamo nero tostato e con punte astringenti sul finale.

Lo scelgo perché la sua texture asciutta è in armonia con la dolcezza di questo piatto. Semplice e raffinato, limpido, ha il carattere per bilanciare l’intensità di un gusto burroso ma con note di animale e bosco.

Infusione europea: 3 g per 150 ml. Acqua 95° – 5 minuti

Infusione orientale: mettete 8 g di foglie direttamente in una teiera da 250 ml in grès di Yixing

ANGUILLA MARINATA

con quale tè: Bancha hojicha
Tè giapponese tostato ricco di vitamine e sali minerali. Viene prodotto grazie alla tostatura del tè Bancha. Grandi foglie brune dall’aroma intenso che ricorda le fette biscottate. Ottimo integratore per le diete alcalinizzanti del ph sanguigno. Contiene pochi tannini e anche poca caffeina.

Lo scelgo perché risolve la consistenza scivolosa dell’anguilla e i suoi sentori di crosta di pane toscano lo rendono adatto a smorzare anche l’acidità della marinatura.

Infusione europea: 2/3 g per 150 ml
. Acqua 95° – 3/4 minuti

CAPPELLETTI IN BRODO

con quale tè: Lapsang Souchong
Un liquore generoso e sostenuto, tipica produzione del Fujian. La sua lavorazione fu scoperta per caso nel periodo Qing. Dopo la fermentazione le foglie vengono poste a contatto con i fumi di pregiati legni aromatici, così da conferire alle foglie un aroma inconfondibile di affumicato, tanto amato da Sherlock Holmes e dalle donne francesi per il brunch.

Lo scelgo perché non abbinerei un tè caldo a un brodo, ma il Lapsang è ideale con le carni di carattere e ne basta un piccolissimo sorso per sottolinearlo.

Infusione europea: 2/3 g per 150 ml
. Acqua 95° – 4/5 minuti

RAVIOLI DI ZUCCA CON BURRO E SALVIA

con quale tè: Oolong beauté imperiale
Tè Oolong. Speciale tè semi-fermentato dal gusto fruttato che ricorda la mora e le mandorle acerbe con piccole punte acide assolutamente piacevoli al palato. Rispetto agli altri tè oolong di roccia risulta molto più vivace, quasi come un indiano Darjeeling.

Lo scelgo perché i suoi sentori minerali e acidi vivacizzano la dolcezza di questo piatto.

Infusione europea: 3 g per 150 ml
Acqua 85° – 5 minuti

Infusione orientale
: 8 g – teiera Gong Fu Cha. 
Acqua 85° – 90 secondi

BACCALA’ CON OLIVE, CAPPERI E POMODORO

con quale tè: Lung ching

E’ un tè nero biologico originario degli altopiani del sud del Laos. Lunghe foglie tortuose cosparse di germogli, questo tè è lavorato nei cesti in bambù ricoperti da foglie di banano fresco. Questo metodo di fabbricazione singolare produce una bevanda dolce e dal gusto rotondo discreto, quasi di banana. Da scoprire!

Lo scelgo perché la

Infusione europea
: 2/3 g per 150 ml
. Acqua 90° – 5 minuti

BOLLITO MISTO CON MOSTARDA

con quale tè: Pai Mu Tan
Tè bianco cinese, “Peonia Bianca”. Giovani germogli piumosi e le prime due foglie per questo tè con sfumature di frutta secca e uva bianca. Asciutto al palato, delicato ma persistente. Come tutti i tè bianchi questo tè non viene ossidato ma lo si lascia appassire semplicemente al sole. Piacevole se abbinato a formaggi francesi a pasta morbida, creme e mousse di cioccolato. Contiene poca teina.

Lo scelgo perché se la mostarda è fatta in casa risulta piccante e con il piccante è meglio abbinare bevande fredde. Il Pai Mu Tan è buono anche bevuto a temperatura ambiente ed è perfetto per “cancellare” ricordi pungenti…

Infusione europea: 2/3 g per 150 ml. Acqua 80° – 7/10 minuti

COTECHINO CON PURE’

con quale tè: Pu-erh mini toucha nero
L’infusione ricorda il sottobosco dopo la pioggia. La farmacopea asiatica lo prescrive per il dimagrimento, per combattere il colesterolo cattivo e recuperare il perfetto equilibrio di energie Yin e Yang. Contiene poca teina.

Lo scelgo perché il tè Pu-erh aiuta a digerire i grassi e alleggerisce l’unutosità salata dei salumi.

Infusione europea: 1 nido per 200 ml. Acqua 95° – 3/5 minuti

TACCHINA ARROSTO RIPIENA DI CASTAGNE

con quale tè: Mi lan xian dan cong
è oolong cinese ossidato 60%.

Raccolto in primavera inoltrata nel Guandong (distretto di Chao Zhou). Si tratta di uno dei 10 più celebri Dan Cong. Fermentazione del 60% presenta un aroma naturale di liquirizia, con note di eucalipto e legno. All’olfatto si percepiscono sentori di fiori bianchi e pesca. Molto rinfrescante, elegante e raffinato. In Cina la raccolta di alcuni tè, soprattutto oolong, avviene direttamente da vecchi alberi che crescono selvaggi ognuno con le sue specifiche caratteristiche. Perfetto per il pomeriggio e la sera.

Lo scelgo perché liquirizia, eucalipto e legno sono in perfetta armonia con la rotondità e l’armonica delicatezza di carni bianche e castagne. E poi è il mio tè preferito abbinato al mio piatto preferito di Natale!

Infusione europea
: 3 g per 150 ml. Acqua 85° – 5/7 minuti
Infusione orientale: 8 g per una teiera da 200 ml in grès di Yixing (Gong Fu Cha). Acqua 95° – 1 minuto

©Foto mia

per chi vuole approfondire:

il mio post sui Cocktail al tè di Francesca Natali

il post di Francesca Natali sugli abbinamenti del tè ai dolci natalizi (coming soon)

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