Spaghetti alla Carbonara, by Ivan Garlassi

Ivan Garlassi l’ho conosciuto quattro anni fa quando gestiva il ristorante Il Certosino sull’Isola della Certosa di fronte a Venezia (ne avevo scritto, trovate il link in fondo fra gli approfondimenti), ultimamente ha fatto alcune esperienze all’estero e fra poco lo troverete in Emilia ma non posso ancora dirvi dove…

I suoi Spaghetti alla Carbonara hanno un doppio pregio: sono di facile esecuzione e contengono un’idea.

Ha parzialmente destrutturato la ricetta classica e cambiato la preparazione: gli spaghetti sono “risottati” e il tuorlo viene marinato nella grappa, operazione che lo cuoce leggermente a freddo rendendolo meno fragile.

Se siete intolleranti al glutine potete preparare questa carbonara con gli spaghetti glutenfree.

Spaghetti alla Carbonara

per 4 persone

300 g spaghetti/spaghetti alla chitarra (glutenfree in caso di intolleranza al glutine)

5 tuorli d uovo

8 fette non sottili di guanciale al pepe semiaffumicato

180/200g di Parmigiano-Reggiano e Pecorino Romano grattugiati

1 pezzo di crosta di Parmigiano-Reggiano

250 ml di latte fresco intero

grappa bianca giovane max 40 gradi

sale, pepe nero in grani

1. Metti 4 tuorli in una tazza, aggiungi grappa fin quasi a coprirli e lasciali marinare per un quarto d’ora.
2. Fai sudare il guanciale in padella a fuoco medio, poi metti da parte il grasso fuso e trasferisci le fette in forno preriscaldato a 140 gradi fino a quando sono croccanti (occorreranno circa 10 minuti) quindi lasciale asciugare su carta assorbente da cucina.
3. Porta a ebollizione mezzo litro d’acqua con la crosta di formaggio, 5/6 grani di pepe nero e un pizzico di sale grosso.
4. Nel frattempo fai ammorbidire in acqua fredda per 5/10 min gli spaghetti, quindi cuocili al dente in una padella calda aggiungendo il brodo di parmigiano come fosse un risotto e infine il grasso fuso del guanciale.
5. Scalda a fiamma moderata il latte con i formaggi grattugiati mescolando continuamente fino a ottenere la consistenza di una panna densa e omogenea, poi allontana il recipiente dal fuoco e incorpora l’ultimo tuorlo, facendo attenzione a non formare grumi.
6. Distribuisci la pasta nei piatti, aggiungi la crema di formaggi, metti al centro degli spaghetti un tuorlo marinato (sgocciolato dalla grappa facendo attenzione a non romperlo), sbriciolaci sopra il guanciale croccante e cospargi generosamente di pepe appena macinato.

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©foto Ivan Garlassi

per chi vuole approfondire:

il mio post sullo chef Ivan Garlassi, quando gestiva Il Certosino