Ivan Garlassi l’ho conosciuto quattro anni fa quando gestiva il ristorante Il Certosino sull’Isola della Certosa di fronte a Venezia (ne avevo scritto, trovate il link in fondo fra gli approfondimenti), ultimamente ha fatto alcune esperienze all’estero e fra poco lo troverete in Emilia ma non posso ancora dirvi dove…

I suoi Spaghetti alla Carbonara hanno un doppio pregio: sono di facile esecuzione e contengono un’idea.

Ha parzialmente destrutturato la ricetta classica e cambiato la preparazione: gli spaghetti sono “risottati” e il tuorlo viene marinato nella grappa, operazione che lo cuoce leggermente a freddo rendendolo meno fragile.

Se siete intolleranti al glutine potete preparare questa carbonara con gli spaghetti glutenfree.Spaghetti alla Carbonara, di Ivan Garlassi | ©Ivan Garlassi

Spaghetti alla Carbonara

per 4 persone

300 g spaghetti/spaghetti alla chitarra (glutenfree in caso di intolleranza al glutine)

5 tuorli d uovo

8 fette non sottili di guanciale al pepe semiaffumicato

180/200g di Parmigiano-Reggiano e Pecorino Romano grattugiati

1 pezzo di crosta di Parmigiano-Reggiano

250 ml di latte fresco intero

grappa bianca giovane max 40 gradi

sale, pepe nero in grani

  1. Metti 4 tuorli in una tazza, aggiungi grappa fin quasi a coprirli e lasciali marinare per un quarto d’ora.
  2. Fai sudare il guanciale in padella a fuoco medio, poi metti da parte il grasso fuso e trasferisci le fette in forno preriscaldato a 140 gradi fino a quando sono croccanti (occorreranno circa 10 minuti) quindi lasciale asciugare su carta assorbente da cucina.
  3. Porta a ebollizione mezzo litro d’acqua con la crosta di formaggio, 5/6 grani di pepe nero e un pizzico di sale grosso.
  4. Nel frattempo fai ammorbidire in acqua fredda per 5/10 min gli spaghetti, quindi cuocili al dente in una padella calda aggiungendo il brodo di parmigiano come fosse un risotto e infine il grasso fuso del guanciale.
  5. Scalda a fiamma moderata il latte con i formaggi grattugiati mescolando continuamente fino a ottenere la consistenza di una panna densa e omogenea, poi allontana il recipiente dal fuoco e incorpora l’ultimo tuorlo, facendo attenzione a non formare grumi.
  6. Distribuisci la pasta nei piatti, aggiungi la crema di formaggi, metti al centro degli spaghetti un tuorlo marinato (sgocciolato dalla grappa facendo attenzione a non romperlo), sbriciolaci sopra il guanciale croccante e cospargi generosamente di pepe appena macinato.

©foto Ivan Garlassi

per chi vuole approfondire:

il mio post sullo chef Ivan Garlassi, quando gestiva Il Certosino

Share_on

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

x

Il Risotto al Pomodoro dei Costardi Bros e il cucchiaio Gio Ponti

Almeno ogni vent’anni bisognerebbe rivedere alcune regole di Bon Ton. Marchesi sdoganò la scarpetta rendendola elegante, Cedroni e Bottura  introdussero show cooking che finivano col leccarsi le dita… “chessarà” quindi mangiare il risotto col cucchiaio?  Da tempo solo un piacere. Lo sanno bene Christian e Manuel Costardi, che agli eventi ti mettono in mano un barattolo […]

Scopri di più

x